Вариант меню обеда конца девятнадцатого века.

Суп прентаньер

Для приготовления бульона употребляется по преимуществу, следующие части мяса: бедро, подбедерок или кострец. Перед варкой мясо следует промыть и положить в кастрюлю – залить холодной водой. Поставив на плиту, закрыть крышкой и лишь только начнет закипать, сейчас же снять пену, иначе бульон будет мутный. По снятии пены крышка уже более не накрывается, а бульон, отставив кастрюлю на край плиты, оставляют понемногу кипеть. Последнее нужно для того, чтобы бульон не очень выкипал, так как потом не годиться доливать его водой. Затем, высыпать немного соли, стараясь избежать пересола, памятуя, что «недосол на столе, а пересол на спине».

Продуктов на одного человека:
• Мяса - 0.5 фунта
• Воды – 2.5 тарелки
• Соли – по вкусу

             Примечание:

• Пену снимать с бульона следует ложкою, а не шумовкой, через отверстия которой часть пены все же попадает обратно в бульон, отчего последний принимает мутный оттенок.
• При подаче бульона с него следует снимать жир, сначала ложкой, а затем прикладывая бумагу, к торой жир хорошо пристает.
• Пред опусканием в кастрюлю мясо необходимо промыть теплою водою, чтобы очистить от пыли.

В то же время в отдельной кастрюльке варится свежая зелень: цветная капуста, брюссельская капуста, лопатки от молодых гороховых стручков и одна нарезанная кружочками морковь. Когда готово, отбросить на сито.

Перед обедом в приготовленный бульон кладут зелень, доводят на легком огне до кипения и подают на стол.

Раки провансаль

Поставить вскипятить воду, положив в нее разные коренья, лавровый лист, перец и соли чуть больше против вкуса.

Когда закипит, опустить в нее раков, накрыть крышкой и сварить их до полной готовности, а затем остудить в холодной воде. Затем очистить шейку, конечно, не отрывая ее совсем, снять спинку рака и зачистить внутренность так, чтобы спинка рака образовалась чашечкой. Тогда спинку рака залить густым соусом «провансаль», уложить их на блюдо в кружок, по средине положить зелени петрушки и подать.

Красный раковый соус

Это тот же соус провансаль, но разница только в том, что на вышеозначенную пропорцию прибавляется 1/8 фунта ракового масла.

Раковое масло разогреть, чтобы оно разошлось, и тогда в него положить ложку провансаля, размешать, прибавить еще немного соуса, опять размешать и тогда соединить все вместе, перемешать и соус готов.

При соединении вместе ракового масла с провансалем нужно замешать скорее, иначе масло может застыть и будет цвет соуса рябоватый.

Грибы белые

На одну фунтовую банку консервированных грибов взять: ½ фунта сметаны, 1 чайную ложку муки, 1/8 фунта сливочного масла, соли и перца по вкусу.

Когда откроете банку, откинуть их на сито и порезать помельче, т.е. пополам или натрое смотря по величине гриба. Пассировать их на масле, влить половину стекшего грибного сока, прокипятить, посыпать мукой, перемешать, положить сметану, прокипятить, положить также соли и белого перца по вкусу и подавать в судках металлических или фарфоровых.

Пудинг из курицы

 Приготовить кнель из курицы. Затем приготовить форму – рамку с отверстием (трубкой) по средине, смазать ее густо сливочным маслом, наложить приготовленной кнелью немного больше половины, поставить форму в кипяток, накрыть ее бумагой, поставить на плиту и дать воде вокруг формы слегка закипеть, тогда сдвинуть на край плиты, чтобы форма постепенно приходила до готовности. Готовность определяется, когда масса окрепнет и отстанет от краев. Когда форма готова, накрыть ее блюдом, перевернуть и выложить на блюдо, облить белым соусом а в середину формы , т.е. в отверстие, положить приготовленный гарнир: зеленый горошек, цветную капусту или какой либо по желанию.

Пудинг также приготовляется из цыплят, рябчиков, тетерки и прочей дичи, и кнель из них приготовляется так же, как и из курицы.

Кнель из ку и дичи приготовляется так: на одну курицу, тетерку или пару рябчиков взять 1/4 бутылки густых сливок, соли и белого перца по вкусу, зачистить, т.е. обрезать и снять кожу, обрубить лапки, потом промыть и срезать всю мякоть и истолочь ее в ступке, прибавляя постепенно сливки, но не все, а из вышеозначенной пропорции одну треть их. Когда в ступке будет истолчено мелко, тогда протереть через редкое сито и положить эту массу в кастрюлю, поставить на лед и хорошенько вымешивать лопаткой, вливая постепенно оставшиеся сливки и продолжать вымешивать; потом положить соль и перец по вкусу, размешать – и кнелевая масса готова.

Бланманже миндальное

Из полутора стакана сладкого и 10 зерен горького миндаля сделать молоко, влить ½ стакана распущенного клея, всыпать ¾ фунта мелкого сахара, размешать, влить в форму, поставить на лед. Подавая на стол, форму, поставить на одну минуту в горячую воду, чтобы свободнее вышло бланманже.