Несколько слов о мясе.
Правильно нарезать готовый кусок мяса - своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.
Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности - измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.
Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.
Несколько слов о рыбе.
Рыба останется сочной, если при разделке постараться максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно). Оботрите рыбу - она должна быть как можно суше. Переворачивайте ее при жарке аккуратно и желательно пореже. Время приготовления зависит скорее не от веса рыбы, а от толщины куска. На каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
Продукт готов, когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, а если вы жарите ее целиком - когда мякоть вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. Рыбный стейк считается готовым, если хребтовую кость можно легко отделить кончиком ножа. Плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.
Совсем чуть-чуть про дичь и птицу.
Дичь и молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй - через бедра и тушку.
Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра. Надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски.


LI 3.9.25