В предыдущем посте мы отдали должное восточногрузинской кухне и совершенно незаслуженно обошли вниманием кулинарию западной Грузии. А ведь на западе Грузии тот же имеретинец или мингрел, даже если у него в доме шаром покати, не отстанет от вас, приглашая за стол. А потом откуда что появляется, одному Богу известно. Ради гостя жизни может лишиться вся живность бегающая и кудахтающая во дворе. Вы и глазом не успеет моргнуть, как в очаге будет разведен огонь и на железный крюк будет подвешен котел варки гоми (мамалыги, применяемой вместо хлеба с мясными и овощными блюдами.) и к огню будут приставлены глиняные сковородки-кеци для хачапури.

Мгновенно будет ошпарен кипятком и выскоблен низенький столик «табла», на котором тут же появятся миски с домашними соленьями и кувшины с домашним вином. И хозяин-мингрел махнет вам рукой:

Кухня Западной Грузии гораздо острее, чем Восточной. Причем чем западнее - тем острее. В Мингрелии, к примеру, помимо того, что еда сама по себе чрезмерно перченная, на столе непременно должны быть и стручки перца, и огненно-острая аджика. Хотя использование перца и пряностей и местных свежих трав в грузинской кухне, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта.

Помнится, раньше в Зугдиди был в ходу такой анекдот: «Приезжает из Москвы командировочный. Пробует в столовой еду, - все переперченное, есть нельзя, глаза на лоб лезут. Тогда просит он принести ему просто два вареных яйца. Проходит час, другой, ему все не несут. Заходит гость на кухню, видит повара стоят вокруг тарелки с двумя яйцами и о чем –то спорят.

- В чем дело? - Спрашивает гость

- Да вот перец никак в них положить не можем».

Именно из этих краев родом большинство тех блюд, которые так прославили за рубежом грузинскую кухню – сациви, чахохбили, харчо, купаты, жареные молочные поросята, эларджи, сацебела, аджика, хачапури, сыр-сулугуни, а также все овощные и зеленные блюда приправленные орехами со специями. Кухня Западной Грузии характерна большим количеством овощных блюд, которые готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. Любимое всеми не только в Западной Грузии мхали – это своеобразный закуска, приготовляемая обычно из капусты, или свеклы, шпината, лука-порея, с почти неизменной для всех видов заправкой из грецких орехов, уксуса, зелени и пряностей. Сочетание отварных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый неповторимый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

Сациви, пожалуй, самое распространенное за пределами Грузии блюдо грузинской кухни, если не считать уже интернационального шашлыка. И, пожалуй, самое «искажаемое» по технологии изготовления. Сациви - сложное праздничное блюдо и готовится, как правило, на Новый год и непременно из индейки, хотя при нужде в ход идет и курица. Причем индейка должна быть "правильная" - ее пару недель откармливают кукурузой и грецкими орехами. А поскольку индюшка - птица глупая и кукурузу еще как-то ест, то орехи ей приходится заталкивать насильно. Вот и мнут в руках мингрельские хозяйки ореховые клецки, и проталкивают их в горло предназначенной для заклания птице. Наиболее сложно и ответственно приготовление ореховой подливы-соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны.

Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами с тклапи, - сухим полуфабрикатом приготовленным из кислой сливы. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежим ткемали, а вот говядину – грудинку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "говяжье мясо для харчо".

Отличительной чертой западногрузинского стола является частое и обильное применение сыров - сулугуни и имеретинского. Их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили), отваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте (хачапури), вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

Хачапури считается национальным кушаньем, распространено по всей территории страны и имеет массу разновидностей. Пекут настоящие хачапури в глиняных сковорадах-кеци прямо на раскаленных углях. Но по всей Грузии особенно славятся именно имеретинские хачапури. Если хачапури, как явление вообще, можно с большой натяжкой сравнить с пирогом с сыром, или ватрушками, то имеретинское хачапури ни с чем сравнить нельзя, разве, что с райским блаженством. Подают хачапури обычно в начале застолья, и вот, испеченное в огненном кеци произведение из теста с начинкой из сыра, причем сыра в нем обычно в два раза больше чем теста, истекая маслом и остывая, лежит на тарелке. Выпьешь стакан холодного белого вина, закусишь куском такого хачапури и «воспаряешь». И какая тебе пицца, какой Макдональдс…

Как бы не разнились между собой блюда Западной и Восточной Грузии, невозможно, да нет надобности проводить четкую грань, ибо существующее между ними различие не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской кулинарии. Гораздо легче разделить ее на городскую и сельскую. К чисто городским можно отнести такое уникальное и сугубо национальное блюдо, как хаши. Лет сто назад, хаши было едой исключительно городских ремесленников, теперь его едят повсеместно. Хаши, несмотря на то, что это все-таки бульон, едят исключительно утром. И по большей части - мужчины. Потому как принято было есть хаши после долгого ночного кутежа. Хотя в последнее время в Тбилиси уже открылись несколько «точек» под названием «Хаши для ленивых». Здесь хаши подают целый день, и заведения эти не пустуют. Даже врачи прописывают хаши своим пациентам при переломах костей, поскольку густой бульончик прекрасно помогает костям срастаться. Варится это блюдо практически всю ночь, только из говяжьей требухи, рубца и ножек, без всяких приправ и соли, и к утру бывает готово. К хаши подается толченный чеснок, черствый грузинский хлеб, и обязательно рюмочка водки. Впрочем, никаких ограничений нет как на количество тарелок съеденного хаши, так и на выпитую водку. Тем более, что водка в малых дозах безвредна в любом количестве.