Кавказская еда, - похожа на красивую женщину: ее надо брать руками.

Александр Ацкверели


Культа из еды в Грузии не делают. Он, как и культ гостя, был, есть, и будет всегда. Ожидая гостей, стол всегда накрывают щедро, независимо от того, по карману это хозяевам или нет. И, наконец главное, что характеризует грузинское застолье, - обильная вкусная еда, хорошее выдержанное вино, мелодичные песни, - это всего лишь фундамент для истинно дружеского общения. К блюдам, рассчитанным на дружеское мужское общение,безусловно можно отнести хинкали. Многие ошибочно полагают, что, по сути, это всего лишь грузинские пельмени, отличающиеся от своих сибирских собратьев или итальянских равиоли размером, остротой и приправами. Правильно приготовленные хинкали должны иметь не менее 18 складочек у хвостика, когда прищипывают тесто. Чем больше складочек, тем выше квалификация хозяйки. Хинкали должны содержать внутри сок, поэтому едят их только руками. Есть их вилкой, не принято и не практично, - рискуешь забрызгать соком одежду. Поэтому, - только руками. Хотя, и в этом случае избежать жирных пятен на галстуке трудно.

Хинкали - не городское блюдо. Это изобретение горцев. И лучших хинкали, чем в горной Хевсуретии или Тушетии, вы нигде не найдете. Без них там не обходится ни один народный праздник. И поскольку это довольно длительный и трудоемкий процесс, готовят хинкали все женщины села, а мужчины в это время следят за огнем и сторожат огромный чан, чтобы они не переварились. Конечно, цивилизация теперь коснулась и горных сел, поэтому мясо на фарш проворачивают в мясорубке, но там, где свято хранят традиции, мясо рубят на мельчайшие кусочки двумя острыми кинжалами на дубовой доске. В этом случае хинкали получаются необычайно сочные и вкусные.


Но давайте спустимся с гор в Кахетию, в Алазанскую долину - там в гастрономическом смысле тоже немало своеобразного.А какой готовят в Кахетии шашлык… Из свинины, из говядины, из ягненка. Причем качество шашлыка определяется не только качеством мяса, но и угля. Лучший уголь, - из твердых пород дерева, бука, граба, а для дорогих гостей кахетинец жарит шашлык на углях из старой виноградной лозы – цалами. Шашлык, на первый взгляд, блюдо вроде как первобытное, насадил мясо на вертел и жарь. Но кахетинцы знают, что к каждому виду мяса нужен свой подход. Говядину можно мариновать в уксусе или вине, с луком и перцем и зернами граната, а вот свинину или баранину уксусом можно только испортить. А самые лучшие куски мяса на шашлык – вырезка, «суки», располагаются в два ряда под позвоночником убиенного животного. Даже от коровы не взять больше трех килограммов такого мяса, поэтому и стоит оно в два, а то и в три раза дороже обычного. Но шашлык из «суки», как говорят грузины, «можно сырым есть».

Казалось бы, все уже про шашлык сказано, ан нет, есть еще тайный рецептик для гурманов. У свинки при потрошении изымается нутряной жир, так называемый «сетка». Вот этой сеткой оборачивается каждый кусок мяса, перед тем, как его нанизают на вертел. Рассказать про вкус невозможно, надо попробовать самому.

Но шашлык ведь можно приготовить не только из мяса. Что может быть вкуснее тающей на языке «осетрины на вертеле», приправленной густым «нашраби», - уваренным соком гранта. Гурман, не только разбирающийся в еде, но и умеющий ее готовить, знает, что лучшая «осетрина на вертеле», получается из белуги, только при жарке ее надо сбрызгивать растопленным маслом, чтобы приобрела она золотистый цвет. Кстати, из белуги прекрасно получается такое блюдо как «рыба в киндзмари», - куски отварной рыбы, уложенные в фарфоровую миску, поливаются разбавленным винным уксусом с мелко нарубленной киндзой. Хотя надо сказать, что ничем не уступают белуге и алазанский сом, и лосось под той же приправой.

Весной, после того, как отцвели миндаль и вишня, в конце апреля появляются первые плоды ткемали. Фактически, это еще только мягкая косточка, едва прикрытая кисленькой зеленой кожицей. Но это есть и главный компонент такого непритязательного и в то же время традиционного кахетинского блюда как чакапули. Позвоночная и грудная часть молодого барашка, рубится на куски, и варится вместе с нашинкованным луком, молодым чесночком, нарубленным тархуном и прочей зеленью. И конечно, с ткемали. Выпьешь стакан устоявшегося белого вина, обмакнешь грузинский лаваш в кисловатый, пряный сок, и понимаешь, что суть этого блюда все же не в мясе, а в ярком солнце, в весеннем воздухе, от которого играет кровь, в радующей глаз изумрудной траве, и в друзьях, делящих с тобой трапезу. Ибо говорят в Грузии: «жалок человек вынужденный есть в одиночку».

Летом, когда появятся помидоры и баклажаны, самое время готовить чанахи. Не мудрствуя лукаво в плоский глиняный горшок под названием «чанахи» кладут нарубленную баранину, шинкованный лук, нарезанные картофель, баклажаны, помидоры, сдабривают солью и перцем, подливают воды и ставят в печь. Через пару часов, когда блюдо готово, посыпают сверху зеленью.

А по осени, когда созревает айва, готовят, такое редкое в наши дни блюдо, как баранина в айве. Помню, как готовил ее мой дед. Рубил на куски баранину, и тушил ее с мелко нашинкованным луком. А потом сверху укладывал нарезанную дольками айву, солил и перчил по вкусу и варил мясо до готовности. И больше никакой зелени или приправы, чтобы не перебить в мясе божественный аромат айвы. Только молодое вино подавал дед к столу, да еще теплый грузинский хлеб.

К зиме же, когда начинают колоть свиней, знатоки готовят мужужи из свиных ушек. Это блюдо с таким жужжащим названием представляет собой всего лишь замаринованные в смеси уксуса и бульона отварные свиные уши. И любители, похрустеть тонким белым хрящиком, перед застольем, всегда находятся.

Насколько бесхитростна кахетинская кухня, настолько бесхитростны и живущие здесь люди. Кахетинец может вас один раз пригласить зайти в дом, и если вы из вежливости откажетесь, можете не рассчитывать, что он пригласит вас во второй раз. Не стоит удивляться и тому, что кахетинец, пригласив вас, поведет сначала не в дом, а в марани - в подвал, где у него зарыты огромные глиняные кувшины с вином – квеври. Эти кувшины имеющие конусообразную форму, закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. И надо сказать, что квеври емкостью в тонну, здесь не считаются особенно большими. Вам обязательно расскажут, какого урожая это вино, как созревал виноград, потом специально для гостя снимут с нетронутого кувшина плоскую каменную крышку, и нальют вино в глиняные пиалы - джами. А тут подоспеет и хозяйка с только что вынутым из специальной печи - тонэ – ароматным хлебом - шоти и овечьим сыром. Не пройдет и двадцати минут, как на столе появится обязательная в таких случаях отварная курица с чесночной подливой. И не удивляйтесь, как за это время можно было ощипать, выпотрошить и сварить мясистую курицу, секрет этого знают только в Грузии.

Помню застолье в Кварели, это тот край в предгорьях хребта, что подарил миру замечательное сухое красное вино «Кварели» и коньяки «Греми» и «Энисели». Жарким летним днем, стол был накрыт прямо …. в горной реке. В дно были забиты колья, на которых располагались мостки, а с двух сторон по бокам и чуть пониже, почти на уровне воды, – скамьи. Раздевшись,- в компании были только мужчины,- мы сидели по колено опустив ноги в воду, и какие-то речные обитатели, а после третьего рога красного вина хотелось верить, что это были русалки, пощипывали нас за босые пальцы. «Гвоздем» стола была форель, пойманная в верховьях этой реки. Выпотрошенную рыбу обворачивали листьями грецкого ореха, сверху обмазывали речной глиной и запекали по несколько минут тут же на берегу в горячих углях. Ароматное, розоватое мясо форели таяло на языке, и было изысканно вкусным без всяких приправ.

И нигде кроме Кахетии вы больше не попробуете лучших чурчхел или пеламуши, лакомств из виноградного сока и муки, приготовление которых завершает осенний сезон уборки винограда - ртвели.

Под конец хочется привести почти, что мифический рецепт одного старинного, грузинского блюда, которое вероятно не едал ни один современный грузин, блюда под названием "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над ямой полной раскаленных углей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.