"Из остатков разнага жареного мяса четвероногих, птиц домовых и диких делается оная, но к сему лучше: индейка, поросенок и тетерев. Обобранное с костей мясо надлежит скрошить очень дробно с сырым луком, огурцами солеными или свежими, прибавить слив соленых, с косточек обрезанных; все оное смешать и ложкою смять, смочить сливным или огуречным рассолом, прибавить уксусу. Дай отстоять и, посылая к столу, разведи квасом".

"Для всех состояний ручная кухмистерская книга.

Эх­ма, накатила на Россию жара, и захотелось до урчания в брюхе полакомиться ледяной окрошечкой. Конечно, лучше всего содеять это на природе, в деревеньке или на даче, там под рукой весь припас. Ну, а если ты застрял в городе? Ведь нельзя без содрогания представить себе парящиеся на вязком асфальте мегаполисы, лишенные холодной окрошки.

В былые времена в любой московской столовке можно было летом рубануть окрошечки - пусть жиденькой, дрянной, с курицей обглоданной или мясцом подошвенным. Но ведь было, и москвич патриотично потирал благодарное пузо. Чем глубже в провинцию - окрошка становится гуще, кваснее, совестливее, что ли, потому что там в ту пору еще не научились приворовывать из каждой миски. И почему­то считали, что людей надо кормить вкусно.

Как приготовить хорошую окрошку? Да никак. Она сама себя приготовит. Важно лишь обеспечить высококачественный рацион овощей, зелени, мяса. Классно их покрошить, смешать в пленительных пропорциях и в эту разноцветную мозаику плеснуть с полведра кваса собственного приготовления. Набегает примерно 12 глубоких тарелок.

Итак - сначала наберем в парнике с десяток пупырчатых огурчиков. Попробуйте первый из них и, если сладкий, скрошите прямо с кожурой, что придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежность, красные беретики редисок - еще одну пленительную краску.

Теперь берем хороший пучок лука зеленого, мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавим сахара, растираем со злой сарепской горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки.

Далее займемся мясной частью. Избави вас Бог от сосисок и вареной колбасы социалистической, которые придают окрошке плебейский вид и вкус непотребный. Избегайте также французской и канадской говядины - она полусъедобна.

Нет­нет! Лишь отечественная, отменная отварная говядина, тамбовская ветчинка, постная буженинка, отварной язык (все нарезанное мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не экономьте на своем здоровье.

Теперь квас. Не тот желтобочковый, которым торгуют на улицах. Запомните, квас для окрошки не должен быть ни сладким, ни разбавленным. Не рекомендую и фирменный "Останкинский". Он так шибает в ноздрю, что может свалить с копыт лошадь. Для окрошки непригоден.

Увы, ни квас клюквенный, ни пиво деревенское или брагу, ни квас имбирный и "дешевый экономический", ни квас красный хлебный и яблочный, ни квас лимонный и "другим способом" (все это по старинным русским рецептам) сегодня, господа аграрии, не приготовишь. Потому что в сегодняшей деревне не сыщешь ни хмеля, ни солода, потребных для производства русских квасов. Есть квасной патриотизм, а кваса почему­то нету.

Широким слоям населения рекомендую квас домашнего приготовления - из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания.Вот этот квас - русский - с полведра мы и заплеснем сейчас в нашу окрошку. Подержим ее на холоде с полчаса, чтобы произошла великая притирка всех "окрошичков" с квасом и друг с дружкой.

В последний момент я бросаю в кастрюлю пригорошню красных вареных раков, которые добавляют вангоговский ("Красные виноградники") смысл и колорит моему произведению.

Присядем за дачным белесым столом и опрокинемся в летнее очарование.

Хохломские миски сервированы с палехскими ложками. И вот здесь­то, уверяю вас, любезная Маша плеснет вам в миску два-три половника ледяной окрошечки, положив в нее крупного рака, а еще в каждую миску вкатит из кринки ком густой холодной сметаны. Вы его чуть отпихните от края и поглядитесь в миску. Не правда ли, отличная погода? Какие облака проносятся в верхах! В божественной лужице отразилось сияние всей палитры импрессионистов.

Ох, не выпить ли?! Не знаю, не знаю. Лично я под окрошку не пью. Не больше двух, но очень поместительных рюмах. Это под первую тарелку. И столько же - под вторую. И еще две на посошок, под заключительную третью.

Я не рекомендую гостям после окрошки вторых блюд без основательной передышки. Дамы живописно разбредаются по клубничным грядкам, мужчины остаются за столом похрустеть раками, а потом - на речку...