МАСТЕР-КЛАСС по ИСКУССТВУ ТИТЕСТИНГА*
 

[показать]  фото:http://www.hyleys.ru/customers/history/

Пять шагов от приготовления чашки чая
к созданию собственной смеси

*Титестинг — это искусство, однако в XXI веке оно неразрывно связано с наукой, важной составляющей современной чайной индустрии.
Титестер — это профессионал в чайной индустрии. Работа титестера относится к одним из самых сложных в мире, поскольку титестер не может состояться в профессии, если он не обладает особым, титестерским даром.

Уильям Мэннинг — советник Чайного Совета Великобритании (British Tea Council), титестер компании Ahmad Tea Ltd.
уже более 35 лет работает в индустрии производства чая и является известной фигурой в этой области.
Уважаемый эксперт с мировым именем, один из лучших профессиональных дегустаторов чая, он является автором многих популярных и любимых чайных смесей в более, чем 70 странах Искусство приготовления чая

Вот его советы по приготовлению чая

Что нужно для Совершенства?

Даже самый прекрасный, дорогой, изысканный, легендарный и шедевральный чай состоит из собственно чая (листьев растения Thea Camelia) и воды.

Фильтруйте воду. И вы сможете лучше оценить вкус чая.
Время заваривания для каждого чая – разное.

Черный чай любит кипяток, но не кипятите воду в чайнике несколько раз, от этого она «мертвеет».
Для зеленого чая лучше довести до кипения и затем подождать полминуты, чтобы вода была температурой около 80 градусов.
После того, как время истекло, нужно вытащить заварку из чайника, в противном случае чай начнет приобретать горький вкус. Это ведь не то, что вы хотели?

Дегустация

Как отличить хороший чай от плохого?

Вкус, цвет, аромат — сложный
микрокосмос в чашке чая.

Из листьев чайного дерева
Thea Camelia можно получить более
500 разновидностей чая.

Прежде чем заваривать чай, посмотрите на сам чайный лист: он должен быть красивым, он должен вам понравиться, свежий чай — непыльный, не пересушенный, с гладкими, однородными как на подбор, тщательно скрученными листочками. У разных видов чая — свои особенности, которые определяются разными факторами, но перечисленные свойства — основные важные параметры для любого чая. Правильно заваренный чай оценивают по внешнему виду, цвету заварки, аромату и, наконец, вкусу. Свое слово о качестве скажет и внешний вид «заваренного листа» — заварки, которую вы уже вытащили из чайника, когда процесс заваривания завершен, здесь важно, как «раскрылись» листочки во время заваривания, их цвет и форма становится более очевидной, чем у сухой смеси. Для описания чайного купажа в сухом виде, а также для описания готового напитка, титестеры используют свой язык, профессиональный сленг, понятный только узкому «кругу посвященных».

Вот некоторые из них:

Сухой чайный лист

• Fibre (волокнистый) — кусочки стеблей в сухом листе, указывающие на плохое качество чаинок;
• Grainy (зернистый, шероховатый) — хорошо обработанный лист чая;
Заваренный чай
• Green (зеленый) — признак незрелого, сырого чая, результат недостаточной ферментации;
• Fruity (фруктовый) — получается обычно вследствие переферментирования, передержанный вкус;
• Creamy (кремовый) — кремовый осадок, появляющийся при охлаждении чая, признак его хорошего качества;

Ферментация чайного листа

Все познается в сравнении.

Радуга разновидностей чая поражает воображение: кроме зеленых и черных, есть белые, красные, синие, желтые чаи.
Различие в цвете чая технологически достигается длительностью ферментации (сушки) чайного листа.
Вопреки распространенному мнению степень ферментации не влияет на уровень кофеина в том или ином чае.
Однако в слабоферментированных сортах больше антиоксидантов, что согласно последним исследованиям замедляет старение организма и является профилактикой многих заболеваний. Кстати, в чае в принципе содержится больше кофеина (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин. В чае кофеин вступает во взаимодействие с танином, образуя соединение таннат кофеина, который мягче воздействует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Чайная композиция

Торжество авторской индивидуальности

Несмотря на глобализацию, массмаркет и мировую сеть, а точнее вопреки этому, индивидуальность в современном мире, вплотную подошедшем к клонированию, ценится все выше. Хочется быть непохожим на других, хочется, чтобы в магазине был продукт специально и только для тебя. Именно поэтому, те, кто любит чай и ценит творческий подход, могут составлять свои собственные чайные сочетания.
Конечно, подход профессионального блендинга предполагает строгое соблюдение пропорций и других тонкостей чайного мастерства.
В домашних условиях можно попробовать смешать в пропорции 1:1 Ассам и Даржилинг. Это известное сочетание создает чайный букет крепкого черного чая с нежной ноткой карамели в послевкусии.

Еда и чай

Кто сверху, или Правила совместимости

И в английской и в русской традиции чай принято пить с чем-то вкусным — конфетами, сэндвичами, тортом и кексами. Меню закусок к чаепитию является не главной, но существенной составляющей чаепития. В Англии к полуденному чаю принято подавать легкие закуски: scones (традиционные английские булочки), сэндвичи, десерт. Принцип поедания этого великолепия вполне регламентирован: начинать нужно со scones, потом сэндвичи и сладкое в самом конце. Но кроме этого, с гастрономической точки зрения, отдельные сочетания чая и блюд — более изысканные, например:
• Эрл Грей или Ассам идеально сочетаются с говядиной,
• Оолонг или Дарджилинг — с курицей,
• Цейлонский — с овощами,
• Дарджилинг Фест Флаш, легкий Зеленый или Белый чай хорошо сочетаются со свежими фруктами,
• Ассам, Дарджилинг или Оолонг — с черным шоколадом,
• Жемчужина Королевского Дракона (зеленый чай) — с молочным шоколадом,
• Жемчужина Королевского Дракона, Дарджилинг, Цейлонский или Ассам — с морковным тортом или чизкейком,
• Дарджилинг или Ассам — с карамельным десертом или десертом крем-брюле,
• Дарджилинг — с яблочным/ягодным пирогом или ванильным десертом,
• Жемчужину Королевского Дракона хорошо подать к сыру Бри,
• а к камамберу — Дарджилинг Фест Флеш,
• и Цейлонский — к крем-сыру.

Интересненько!!!!


http://ahmadtea.woman.ru/ahmad_fivesteps.html