Шоп - это формула. Объектив - это глаз. Считай, та же разница, что между теоретической и практической химией :)
Грубо говоря... Объектив доносит до пленки информацию о яркости разных участков снимаемого объекта. Именно количество света, отраженное от участков. Разные цвета и поверхности обладают разной отражательной способностью. А шоп математически насыщенность тона сводит к нулю, не учитывая многих вещей вроде фактуры поверхности, которая тоже влияет на отражательную способность объекта. Это же работа с изображением, а не со светом. Разница большая.
Разумеется, свойствами шопа можно получить более-менее верное ч/б изображение, но это надо знать, как :)