Причесал Сеть поиском на предмет билтонга (или бильтонга). Накопал сайты типа
http://www.biltongbox.com/shop/

Перевод Татьяны Тюпиной:


Билтонг – южно-африканское провяленное мясо, нарезанное узкими полосками. Слово берёт происхождение от голландского языка, где BIL означает бедренную часть говяжьей туши, а TONG – полоску. Билтонг очень хорош. Даже и не думайте сравнивать билтонг с вяленой говядиной ломтиками. Билтонг – это деликатесный продукт, обожаемый многими южно-африканцами. То есть, как считает департамент маркетинга Министерства пищевой промышленности, «южно-африканцы – нация мясоедов». Ну, и чтобы никто не сказал, что я назойливо рекламирую красное мясо – красное мясо очень вредно для здоровья. Но, поскольку красное мясо вполне доступно легально, рецепт билтонга всё ещё актуален. Эта страничка расскажет обо всём, что нужно знать для приготовления билтонга.
Вот моя фотография в подвале Storms River Mouth, Южная Африка, где хранится билтонг. Разнообразие и качество билтонга, что продают в Южной Африке, невероятно, и это говорит о том, насколько серьёзно южно-африканцы относятся к билтонгу.
Что вам нужно:
1. электрический вентилятор
2. источник света
3. 1 кг мяса – можно использовать разные его виды – если у вас нет доступа к мясу страусов, куропаток и т.д, попробуйте говяжью вырезку, напр. из задней бедренной части или пашины (мне нравится больше всего)
4. пищевой уксус
5. менее столовой ложки кошерной соли
6. четверть чашки коричневого сахара
7. полчашки кориандра (целиком)
8. пол чайной ложки перца
9. бечёвка для обвязки
Вам понадобится хороший нож, холодильник, электричество, ножницы, пара мисок, несколько гвоздей или крючков и молоток. Есть ещё пара ингредиентов, которые я никогда не использую, но может вам захочется: питьевая сода (возможно, чтобы предотвратить появление плесени) и селитра, которая действует как консервант и придаёт билтонгу ярко-красный цвет.
Инструкции
1. промыть мясо
2. разрезать мясо под углом к волокнам на полоски длиной около 2.5 см (1 дюйм)
3. опрыскать мясо уксусом
4. кориандр сложить в мешочек и слегка поломать для усиления его воздействия
5. сделать «смесь для билтонга», смешав кошерную соль, коричневый сахар, кориандр и чёрный перец
6. обваливать мясо в этой смеси до полного её расхода
7. поставить поднос с мясом в холодильник на несколько часов или на всю ночь
8. после этого удалить всю кровь, которая выделилась из мяса
9. быстро окунуть мясо в раствор воды и уксуса для удаления соли с поверхности
10. сделать небольшие надрезы ножом на расстоянии 2-3 см от конца полоски мяса
11. разрезать бечёвку на кусочки длиной примерно 25, 5 см, которые пропускают через мясо и связывают так, чтобы получилась петля.
12. подвесить билтонг за петлю из бечёвки недалеко от источника электрического света на гвоздь, крючок, словом на устройство для подвески мяса
13. для сушки мяса включить источник постоянного света (электрическая лампочка), вентилятор, и оставить на 4-7 дней в зависимости от влажности, температуры и вкуса.
Билтонг можно замораживать. Его можно натереть на тёрке (наскоблить) для приготовления омлета или пирога-запеканки – отличного блюда! Можно приготовить билтонг из кролика, но кроличье мясо, подобно страусиному, очень постное, зато содержит комплекс жирных кислот, которые очень быстро окисляются.

************************************************


Ингредиенты:
Говядина (предпочтительно окорок)
Каменная соль
Черный перец грубого помола
Крупно молотый кориандр
Уксус (предпочтительно яблочный)
Сначала следует простерилизовать крючки, ножи и рабочие поверхности обработкой горячей водой с мылом. Нарезать говядину (окорок в Америке называют Лондон Бройл (London Broil) а в Англии это лондонский шашлык – замаринованное мясо) вдоль волокон полосками толщиной примерно полдюйма (1.2 см). Длина полосок около 6 дюймов (15.5 см). Обильно обсыпать полоски каменной солью со всех сторон и выдержать в течение часа. Чем больше время выдержки, тем солонее мясо. Через час соскрести излишки соли ножом (не смачивать водой!) Потом обработать уксусом – лучше яблочным, но подойдёт любой пищевой уксус. Налить уксус в миску и окунать полоски мяса примерно на секунду, так, чтобы уксус покрыл мясо. Подержать мясо на весу, чтобы стёк лишний уксус. Затем со всех сторон распределить молотый перец и кориандр. Если вам хочется получить билтонг особого вкуса, заказывайте специальную южно-африканскую смесь пряностей в онлайн-магазине (только Соединённое Королевство) http://www.biltongbox.com/shop/. Такие смеси дают отличный результат, не требуя использования соли – просто распределите смесь по мясу и подвесьте его. После этого мясо готово к сушке. Существует несколько способов сушки. Один из них – подвесить мясо в прохладном месте, где его обдувает вентилятор. Этот способ несколько сложен, т.к. если воздух влажный, мясо может испортиться. Метод, который использую я – метод приготовления билтонга в домашних условиях в специальном ящике. Это закрытый деревянный ящик (можно использовать картонную коробку) с отверстиями и электролампой мощностью 60 ватт внутри. Просто подвесьте мясо сверху, а снизу установите лампочку. Тепло от лампы помогает высушить мясо (даже при влажной погоде) за 3-4 дня. Помните, ящик должен быть закрыт со всех 6 сторон, за исключением нескольких отверстий (см. схему). Смысл в том, что горячий воздух поднимается вверх и подсушивает билтонг. Отверстия очень важны, т.к. они осуществляют оптимальную циркуляцию воздуха в ящике.


Вы поймёте, что билтонг готов, когда он станет твёрдым снаружи, но слегка сырым внутри. Конечно, кто-то любит «помокрее», кто-то «посуше». Всё зависит от вкуса. Большинство южно-африканцев предпочитают серединку – мясо, немного красное внутри. Если оно позеленело, оно испорчено (есть его нельзя). Варианты включают представленный выше рецепт с добавкой ароматизаторов, таких как вурчестерский соус, соус для барбекю, соус табаско, соевый и пр. Просто нанесите эти соусы помазком после обработки уксусом.