КУХНИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
15-01-2007 00:50
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Казахская, узбекская и таджикская кухни
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Казахская, узбекская и таджикская кухни
Незнание восточных традиций может порой привести к печальным последствиям, а неверное поведение за столом - обидеть гостеприимного хозяина. Традиции, как и рецептура восточных блюд, соблюдаются и хранятся веками, и это придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность.
Традиции проявляются во всем. Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. 'Бешбармак' переводится как 'пять пальцев', потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо - девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям.
Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак - жаркое из печени с картошкой, баурсаки - кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут самсу - треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж, несомненно, вам придется отведать кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.
Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман - длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын - лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях и только тогда, когда в доме собирались одни мужчины.
Вообще, приоритет мужчины в приготовлении пищи на Востоке очень явственен. К примеру, знаменитый узбекский плов - рис с мясом, луком и морковью - как принято считать, не терпит женских рук. Восточный плов стоит того, чтобы рассказать о нем отдельно. Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) - порознь: рис отдельно, приправу отдельно.
В любом случае настоящий мужчина должен знать три 'ключевых этапа' в приготовлении плова.
Первый - перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне.
Второй этап - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения.
Наконец, последний, третий этап - закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане).
Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш.
В Средней Азии очень важно соблюдать обеденный этикет. Так, до и после еды обязательно моют руки, для чего во время приема гостей всех участников трапезы обносят чашей с водой.
Особо трепетно и почтительно относятся на Востоке к хлебу. К примеру, узбеки с малолетства приучают детей подбирать каждую упавшую крошку 'чтобы хлеб не был осквернен'. В доме хлеб хранится в почетной, передней части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и право старшего в семье. У таджиков кроме перечисленных, есть еще одно правило - нельзя класть хлеб на дастархан (стол) нижней стороной вверх.
Из напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай - кок чай. Его пьют и утром, и днем, и вечером. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без чая. Чай, как правило, подают в пиалах, с фруктами и разнообразной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, оладьями, а также маслом, каймаком (кипячеными сливками), сушеными фруктами и медом.
Традиции проявляются во всем. Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. 'Бешбармак' переводится как 'пять пальцев', потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо - девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям.
Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак - жаркое из печени с картошкой, баурсаки - кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут самсу - треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж, несомненно, вам придется отведать кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.
Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман - длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын - лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях и только тогда, когда в доме собирались одни мужчины.
Вообще, приоритет мужчины в приготовлении пищи на Востоке очень явственен. К примеру, знаменитый узбекский плов - рис с мясом, луком и морковью - как принято считать, не терпит женских рук. Восточный плов стоит того, чтобы рассказать о нем отдельно. Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) - порознь: рис отдельно, приправу отдельно.
В любом случае настоящий мужчина должен знать три 'ключевых этапа' в приготовлении плова.
Первый - перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне.
Второй этап - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения.
Наконец, последний, третий этап - закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане).
Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш.
В Средней Азии очень важно соблюдать обеденный этикет. Так, до и после еды обязательно моют руки, для чего во время приема гостей всех участников трапезы обносят чашей с водой.
Особо трепетно и почтительно относятся на Востоке к хлебу. К примеру, узбеки с малолетства приучают детей подбирать каждую упавшую крошку 'чтобы хлеб не был осквернен'. В доме хлеб хранится в почетной, передней части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и право старшего в семье. У таджиков кроме перечисленных, есть еще одно правило - нельзя класть хлеб на дастархан (стол) нижней стороной вверх.
Из напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай - кок чай. Его пьют и утром, и днем, и вечером. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без чая. Чай, как правило, подают в пиалах, с фруктами и разнообразной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, оладьями, а также маслом, каймаком (кипячеными сливками), сушеными фруктами и медом.
Комментарии (3):
Да конечно это так , но сейчас уже голову Барана не подают... Да и вообще только по праздникам можно увидеть такое гостеприимство ....Если например просто приедет человек с Россиии никакой ни чин ... То на него даже внимания никто не обратит... Есть у нас некоторые Рестораны .... Но и то не всегда тебя там гостеприимно встретят...
malenkii, а у нас здесь казахи даже оч гостеприимны!
Комментарии (3):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник КУХНИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ | AleksErsh - Живу я здесь... |
Лента друзей AleksErsh
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»