Суши.
[показать] Изобретательные японцы строго соблюдают три основных принципа своей кухни: натуральные качественные продукты, гармония вкуса и красота внешнего вида блюда. Все эти принципы объединены в суши. Продукты, используемые для его приготовления, должны быть высокого качества и желательно подвергаться минимальной тепловой обработке. Строго соблюдается гармония цвета, вкуса и красота сервировки на тарелке. А теперь поговорим более подробнее о маленьких шедеврах японской кухни. Абстрагируясь от тонкостей даосской философии и всех ритуалов, связанных с этим блюдом, суши - это рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или столь же сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Это японское блюдо выглядит следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или соевый творог тофу, или икра, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листики водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намаюба"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндрами (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири-треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в брусочки оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели). Даже "ленивое" суси есть - "чирашизуши". В особую лакированную коробочку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингридиенты для суси - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитаке(грибы),тамагояки (подслащенный омлет), акари (гребешок),такеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр. Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкузаса" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают "гари"- маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике - юномияван. К суши подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса - это васаби - японский хрен. Суши вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, натто-суши - с бобами (ферментированная соя), тамагосуши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевыс творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный и т. д.) Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суши рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней. Сабазуши - суши с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе - особый вид сасими, так называемое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают на размороженными до конца. Чтобы сделать суши, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок - точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суши со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суши с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суши, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине режут - получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середине красные или еще какие - это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда - тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки... Подают, украсив блюдо "сайкузаса" - красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтики имбиря освежает рот между суши разного вкуса). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками. В суси-я - ресторанчике суси - всегда очень чисто, персонал очень энергичен. Сейчас это часто заведение с конвейером, по которому ездят готовые суси на тарелочках. Тарелочки белые или с узором, в зависимочти от цены порции, и потом подсчитывают оплату по числу и расцветке тарелочек. Повара стоят в середине конвейера, и на глазах делают суши -и смахивают в отходы те суши, которые проехали несколько кругов и рыбные продукты на них перестали блестеть - высохли. Суси могут быть только безукоризненно свежими! Еще суси продается в тележках - как сосиски. Называется"демаи". Суси в форме осизуши - рис и рыбу пресуют в формах и подают тонкими брусками. Иногда подают обернутыми в листья хурмы (какинома-зуши). Темакизуши- кулечки из водорослей нори (их продают пачками квадратных листиков), набитые рисом с листиками шисо и начинкой (рыба, ферментированные соевые бобы натто, огурец и пр.). К суши чаще берут не саке, а зеленый чай. Онигири - еще один вариант суси, но сильно отличающийся. Это - суси длительного хранения (например, дорожная провизия): в подсоленный рис вмешивают соленую икру (красную или др.) или соленую лососину, резанную мелкими кусочками. Сасими лучше всего есть в суси-я, и там его берут обычно к пиву или саке, как закуску, а на главное блюдо берут нигири - круглый поднос с высокими стенками, где сложены суси разного вида. Сасими-но-мориавасе - плоское блюдо с рисом, струганиной японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками акаме и ходжишо, аваби ("морское ухо"), магуро (тунцом), таи (камбала), ика (каракатица), тако (осминог), акагаи (гребешок), аджи (макрель), и пр. Хирашизуши готовят немного иначе: в глубокую миску почти квадратной формы кладут подготовленный рис, посыпают жареными кусочками водорослей нори, и кладут сверху все вышеперечисленное плюс камабоко (вареные комочки рыбной пасты), тамагояки (подслащенные кусочки омлета), такеноко (бамбуковые побеги), денбу (сырой приправленный рыбный фарш), ренкон (корень лотоса), къюри (огурец), шиитаке (грибы)...
Суши ручной лепки
Как придать рису форму. Возьмите ложкой немного риса и слепите рукой трубочку толщиной в большой палец, длина которой равна длине ломтика рыбы. Готовая форма для суши. Ломтик рыбы слегка намазать хреном васаби. Обложить рисовую трубочку рыбой или креветками и крепко сжать указательным и средним пальцами. Рис должен быть полностью закрыт.
Завернутые суши
Как расстелить лист нори.
1 лист водорослей три расстелить на бамбуковой салфетке. Вместо морских водорослей можно взять также крупный лист щавеля или эндивия. [показать]
Как положить рис
Пряный рис для суши равномерно распределить на листе водорослей три, оставив спереди и сзади по 1 см с краю. [показать]
Начинка для суши
Рыбную полоску положить горизонтально в середину рисового слоя и слегка придавить. Вместо риса можно положить лишь овощную полоску, а можно и то и другое. [показать]
Как свернуть суши
Слегка приподнять нижний край салфетки, придерживая рис пальцами, и поднести его к верхнему краю. Трубку, окруженную бамбуковой салфеткой, сдавить обеими руками. [показать]
Как нарезать трубочку
Снять салфетку с готовой трубочки, сдавить с открытых концов и нарезать острым ножом на толстые куски. [показать]
Как приготовить рис для суши (приправленный уксусом)
Приправленный уксусом рис используется во многих блюдах суши - в нигири-дзуси, темаки-дзуси и пр. Рис суши готовится так: уксусной заправкой брызгают на сваренный рис и быстро перемешивают. Состав уксусной заправки немного меняется в зависимости от блюда суши.
1. Рис для блюд суши варится так же, как и обычный рис. Единственная разница в том, что вместе с рисом варятся водоросли комбу, которые вынимаются из кастрюли, как только вода начинает сильно кипеть. (Комбу нужно доставать очень быстро и тут же закрыть крышку кастрюли.)
2. Смешиваются ингредиенты для уксусной заправки.
3. После выключения нагрева рису нужно постоять еще 10 минут. Затем его перекладывают в суши-оке (большую деревянную емкость) и брызгают сверху уксусной заправкой.
4. Рис охлаждают с помощью веера, перемешивают деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск. [показать] Рецепт приготовления суши
(на 30 порций)
Креветки большие 10 шт
Селедка 1 шт
Сухой рис 2 стакана
Уксус, хрен
Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдайте правила японской технологии. Вот они. Прежде всего необходимо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске. сливать воду очень тщательно, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока вода не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. во время готовки крышка должна быть плотно закрыта, а если она не тяжелая, можно положить груз - крышка не должна приоткрываться и вам не следует контролировать процесс, заглядывая под нее. Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на одну минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 мин. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 мин. Выключить огонь и оставить рис на 10 мин, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло, в частности, и от стен кастрюли. Пока рис "дозревает", приготовим соус для него. На указанную порцию крупы (2 стакана) берем 3 1/2 ст. л уксуса, 1 ст. л сахара, 1 1/2 ч. л соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1 часть), забираем в плотный комок. На каждый кладем сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой. Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазываем хреном, накрываем рисом и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово. [показать]
"Суши" (рецепт прислала Оля)
Продукты:
Бумага из водорослей.
Специальный рис для суши (если такого нет, то можно использовать обычный)
Рыба (думаю, что подойдет любая рыба, я беру копченую)
Морковь
Соленые огурцы, можно другие маринованые овощи
Зелень (любая)
Рыба, морковь, огурцы, зелень нарезается соломкой. На лист водорослевой бумаги выкладывается слой риса, затем рыба и овощи. Бумагу сворачиваем в трубочку и нарезаем на небольшие кусочки. Вкус очень специфический. Для приготовления "Суши" используйте свою фантазию. Я, например, думаю, что будет очень вкусно, если в водорослевую бумагу завернуть красную икру.
Блюдо "Суши".
Что нам понадобится:
150 гр.клейкого риса
200 мл. воды
2 ст.ложки рисового уксуса
1 ст.ложка сахара
1 ч.ложка соли
1 ч.ложка имбиря
Для украшения: паста васаби (зеленый соус из хрена)
сашими (маленькие ломтики сырой рыбы)
отварные креветки
кусочки свежего омлета
нори (сушеные морские водоросли)
Способ приготовления:
Промойте рис, поместите его в сотейник с толстым дном и залейте 200 мл. воды. Накройте его и варите 15 мин. Снимите сотейник с огня на 10 мин. Крышку не открывайте! Затем добавьте в рис уксус, сахар и соль. Окуните руки в воду с разведенным имбирем и скатайте рис в небольшие шарики диаметром 3-3,5 см. или колбаски, плотно сжимая их, для лучшего склеивания. На верхушку каждого шарика колбаски "суши" положите немного васаби, затем на нееломтики сырой рыбы (грудка тунца, скумбрия, икра морского ежа, черная икра), отварныекреветки или кусочки холодного омлета. Подавайте с соевым соусом.