[показать]
Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных "ног", гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов. Об этих "ногах", известных почти уже 8 веков, и пойдет речь.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:

paleta ("палета") - при жизни были передними конечностями;

jamon ("хамон") - задние конечности;
Палета отличается от хамона прежде всего по внешнему виду - она меньше и, как правило, в форме полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. Удельный вес мяса в ней меньше, и, соответственно, при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле.

Второе важнейшее отличие - "расовая принадлежность" самой свиньи. Здесь также есть два варианта:

iberico ("иберико") или serrano iberico ("серрано иберико"). Наличие в названии словосочетания "хамон иберико" или "палета иберика" говорит о том, что свинья была либо чистейшей иберийской породы (известной также под названием "черная свинья"), либо с минимальной примесью неиберийской крови;

serrano ("серрано"). Теоретически это слово, образованное от sierra, то есть "горы", должно подразумевать, что животные, как положено для дорогих сортов хамона, выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания. Практически же в настоящее время просто "серрано" без "иберико" означает лишь то, что хрюшка была не "истиным иберийцем", а полукровкой, либо вообще без иберийской крови.

Наконец, и иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:

jamon de bellota ("хамон де бейота"). Самый дорогой сорт, для получения которого поросят, разгуливающих на упомянутых выше горных пастбищах откармливают только желудями и свежими травами;

jamon de recebo ("хамон де ресебо"). Сорт из поросят, также кушавших желуди, но в рационе которых на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;

jamon de cebo ("хамон де себо") или jamon de pienso ("хамон де пьенсо"). Из поросят, вырасщенных на обычных растительных кормах.

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominacion de Origen Calificada, своего рода "знак качества", гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Для хамонов утверждены следующие DOС:

Название Место Комментарии
Cecina de Leon Astorga (Leon) Сесина де Леон из Асторги, единственного места, имеющего DOC, где производят хамон не из свиных, а из телячьих ног
Dehesa de Extremadura Merida (Badajoz) "Дээса дэ Экстремадура", буквально переводящееся как "экстремадурское пастбище"
Guijuelo Guijuelo (Salamanca)
Jamon de Huelva Jabugo (Huelva) Тот самый знаменитый хамон "хабуго". Как можно видеть, это название он позаимствовал у местности, в котором производится
Jamon de Teruel Teruel (Teruel)
Jamon de Trevelez Granada


Опрос моих испанских коллег, некоторые из которых оказались весьма тонкими ценителями хамона, показал, что "хабуго" не зря так известен среди российских туристов. Он и "гихуэло" из Саламанки были признаны лучшими.


Процесс приготовления

Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех его сортов, с той разницей, что более дешевые из них, как правило, приготавливаются по упрощенной схеме. Ниже приведено полное описание стандартов производства, принятых для DOC "хабуго".

Для приготовления вяленых ветчин из задних и передних свиных конечностей используются только свиньи иберийской породы, либо помесь иберийской породы с породой Duroc-Jersey. В случае помеси допускается не более 25 процентов иностранной крови. В зависимости от типа корма, потребляемого животными в процессе роста, они классифицируются по трем категориям (уже упоминавшимся выше):

"желудевая" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 50 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями;

"докормленная" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 30 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями и травами, и остаток массы - утвержденным кормом на растительной основе;

"кормовая" категория. Животные весом от 85 до 115 килограмм, выросшие на фермах и питавшиеся на фазе набора основной мышечной массы утвержденным кормом на растительной основе.

Заклание животных производится только на бойнях, утвержденных Регистром Denominacion de Origen и не ранее чем через 12 часов после транспортировки. Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.

Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:

засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов. (Никакого "вымачивания в соленой воде и отжима", как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится);

промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально

уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;

сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.

По завершению процесса "дозревания" вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам:

внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца;

масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления "ноги" теряют около трети своей первоначальной массы);

цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими консистентными жировыми прожилками внутри мяса.

Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например, для получения необычного вкусового оттенка и аромата "ногу" перед процессом вяления могут слегка подкоптить (и довольно вкусно получается, между прочим). Все дополнительные процедуры, разумеется, указываются в названии конечного продукта.

Покупка

Существует несколько важнейших правил, соблюдение которых крайне важно при выборе действительно хорошего хамона:


"правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил;

цена (на территории Испании) не должна быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);

в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены Испании);

"нога" должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;

копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе;

если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;

вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;

на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления "заготовки". Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев;


Нарезка и употребление

Возможно, в этом есть что-то от шаманства, но, тем не менее, сей процесс скрывает большой практический смысл, так как от него заметно зависят вкусовые качества готового к употреблению хамона. Это, если угодно, сродни тому, что водка должна быть холодная, но не ледяная, перед принятием ее внутрь полагается выдохнуть, а после - вдохнуть аромат малосольного огурца. :)


"нога" должна либо висеть, либо быть установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине, продающейся в Испании повсеместно и называющейся "хамонЭра" (jamonera);

необходимо использовать длинный, тонкий и очень острый нож с гладким лезвием. Этот нож должен предназначаться только для нарезки хамона;

нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца;

нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо;

нарезку нельзя охлаждать, от этого моментально теряется вкус. Забудьте про холодильник;

никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить;

если нарезка на ближайшие полчаса закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала или промасленным пергаментом;

употреблять хамон с пивом не возбраняется, но все же лучший сопроводительный напиток - должного качества красное вино. Как хамон, так и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.




--------------------------------------------------------------------------------

© spain.travel.ru 2001-2004