"Из вереска напиток
Забыт давным-давно.
А был он слаще меда,
Пьянее, чем вино.
В котлах его варили
И пили всей семьей
Малютки-медовары
В пещерах под землей. "
Роберт Льюис Стивенсон

ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ

Археологи в Шотландии открыли неолитические черепки, содержащие следы сброженного напитка из цветов вереска, относящихся к 2000г до н.э. Пикты - исконный народ, который населял Шотландию в античные времена. Они отстаивали свои земли от римлян, саксов, бриттов и викингов. Также пикты известны своим мастерством пивоварения. Самый известный напиток пиктов heather ale - пиво из цветков вереска, которое в русском переводе превратилось в вересковый мед (если помним, в Древней руси меды также были хмельными напитками). Именно об этом напитке говорится в известной балладе Роберта Люиса Стивенсона.
Многие средневековые легенды пиктов и скоттов, объединенных в Шотландию, хранят рассказы о вечеринках с вересковым элем. Одна из легенд упоминает историю горного клана, согревавшегося им холодными ночами. Пар от горячего эля остывал на холодной каменной крыше и падал обратно в чаши. Поглощая содержимое, гэльские горцы восклицали - "Uisge-beatha!" - выражая возгласами "Вода жизни". Это слово закрепилось впоследствии за "Whisky".
В 18 веке Шотландия стала частью Соединенного Королевства. Законодательно были запрещены тартан, игра на волынке и собрания горских кланов. Земли были очищены от мелких арендаторов, гэльский язык запрещен, и кланы разгромлены - целая культура была разрушена. Законодательно также было закреплено использование для варки пива только хмеля и солода. Вересковый мед превратился в легенду.
В 19 веке в горных районах Шотландии производство верескового пива продолжалось, также как и ношение тартана и пользование гэльским языком, несмотря на запреты. Горцы сохраняли и свои традиции и тайное производство "uisge-beatha".
В 1986 году в Глазго владельцу магазина домашнего пива был переведен с гэльского старинный рецепт верескового эля. Владелец магазина после ряда экспериментов и проб вывел совершенную формулу и начал продавать heather ale вересковое пиво.
"But now in vain is the torture,
fire shall never avail,
here dies in my bosom
the secret of the heather ale".
he then threw himself at the King
and they both fell from the cliff.

Вальтер Скот "Уэверли"

"Гостя усадили на некотором расстоянии от горящих углей, жар которых в это теплое время года был достаточно тягостен, после чего рослая гайлэндская девица поставила перед Уэверли, Эваном и Доналдом Бином три деревянных сосуда, сложенных из клепки на обручах и наполненных эанаруйхом2 — чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. После этого неприхотливого кушанья, которое показалось усталым и голодным путникам вполне съедобным, были поданы обильные порции мяса, поджаренного на угольях.
В заключение пира было подано большое количество виски. Гайлэндцы пили его помногу и ничем не разбавляли, но Уэверли, смешавший небольшое его количество с водой, не нашел напиток достаточно вкусным, чтобы повторить возлияние."

Я не нашла рецепта упомянутой похлебки, однако другое блюдо ничуть не менее интересно:

ХАГГИС
Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями.
Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В 18 веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно и позволяет использовать все остатки от туши. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом.
В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября - St. Andrew’s Day.
Существует множество рецептов приготовления. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.

Ливер одного барана - сердце, печень, язык, легкие.
Холодная вода
Бараний желудок
1 фунт слегка обжаренной мелкой овсяной крупы (дробленого овса)
1-2 ст.л. соли
1 ст.л. без горки молотого черного перца
1 ст.л. молотого душистого перца
1 ст.л. смеси трав
8 унций почечного сала
лимонный сок или хороший уксус иногда добавляют, также как и кайенский перец по вкусу.
Желудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. Мелко порезать ливер и смешать с овсянкой. Добавить примерно полпинты жидкости от ливера или хорошего бульона. Добавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавить воздух и зашить. Проколоть в нескольких местах иглой. Положить желудок в кипящую воду и варить приблиительно 3 часа.
Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подайте стаканчик виски.

"Он распорядился, чтобы форель тотчас же была приготовлена на завтрак. Огонь высекли из кремня его пистолета; несколько сухих еловых веток быстро разгорелись и так же быстро превратились в горячие уголья, на которых форель, нарезанная большими ломтями, и была поджарена. В заключение угощения Эван извлек из кармана большую раковину гребешка, а из-под складок пледа - бараний рог, наполненный виски. Хлебнув порядочный глоток и вспомнив, что уже утром, провожая Бин Лина, опрокинул с ним чарку, он предложил отведать того же живительного напитка Алисе и Эдуарду, но они отказались. С милостивым видом повелителя Эван протянул тогда раковину своему спутнику Дугалду Махони, который, не дожидаясь дальнейших уговоров, осушил ее с большим смаком."

ЛОСОСЬ НА ГРИЛЕ
Нет ничего более вкусного, чем запах жареного на углях или дровах мяса или рыбы. И в самом верху списка находится и запах лосося на гриле. Предлагаются также 2 соуса к нему.
4 стейка из лосося
2 ст.л. сливочного масла
4 дольки лимона
соль, перец по вкусу
Нагрейте гриль, установив решетку в 4 дюймах над жаром. Положите масло на достаточно большую тарелку и нагрейте ее до расплавления масла. Удалите тарелку с огня и положите в нее стейки, так чтобы они покрылись маслом. Жарьте стейки на гриле 4 минутыс одной стороны, переверните, смажьте маслом и жарьте с другой 4 минуты. Затем посолить, поперчить, подавать с долькой лимона.

СОУС ИЗ КРЕС-САЛАТА
2 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки сливок для взбивания
2 ч.л. лимонного сока
2 пучка крес-салата, мелко порезанного
Растопите масло в соуснике, Влейте густые сливки, лимонный сок, крес-салат, прогрейте 2 минуты. Добавьте по вкусу соль и перец.

СОУС СО СКОТЧЕМ
6 желтков
1/2 чашки рыбного бульона
2 ст.л. скотча
1/3 чашки густых сливок
1 чашка (1/2 фунта) охлажденного масла, порезанного кубиками
Соль и кайенский перец
Взбить желтки, сливки, масло, виски и рыбный бульон на очень тихом огне. Взбивать пока соус не загустеет около 5 минут (следить, чтобы он не свернулся от перегревания). Снять с огня, посолить, поперчить.

"На птичий двор Мак-Уибла была наложена контрибуция, и вскоре в небольшой столовой приказчика разнеслись ароматы супа из курицы с пореем и тушеного мяса по-шотландски."

ПОХЛЕБКА ИЗ ПЕТУХА С ПОРЕЕМ
Традиционное шотландское блюдо, восходит еще к тем временам, когда кухонные печи отапливались углем. Этот рецепт содержит самый "шотландский" из всех ингридиентов - виски.
Ингридиенты
3 фунта курицы для варки, выпотрошенной
3 полоски бекона с прожилками
1 фунт говяжьей рульки
2 фунта лука-порея
1 большая луковица репчатого лука
5 унций скотча
4 пинты воды
1 ст.л. сухого эстрагона
соль, перец, сахар
8 шт. замоченного чернослива (желательно и традиционно)
Смешать виски пополам с водой, добавить эстрагон и соль. Порезать бекон и поместить его с курицей и голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставить на ночь. Затем положить в большую кастрюлю. Нарезать лук-порей (один стебель оставить) и репчатый лук, добавить его в кастрюлю. Влить воды и варить 2 часа, удаляя пену.
Вытащить курятину, удалить кожу и кости, порезать мелкими кусочками и положить обратно. Также нарезать говядину. Добавить чернослив, оставшийся лук и кипятить 10-15 минут.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ
Этот рецепт известен с 16 века.
1 птица около 4 фунтов
1 фунт лука-порея (около 12 штук), порезанных на кусочки около дюйма
4 пинты воды или бульона
1 унция длиннозерного риса
4 унции чернослива
соль, перец
Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.
3 порезанных ломтика бекона с прожилками
Положить птицу и бекон в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла. Дать закипеть и удалить пену. Добавить 3/4 лука, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. Варить 2-3 часа, добавляя воды, если необходимо.
Вытащить птицу. Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп. Добавить рис, обсушенный чернослив, оставшийся лук и варить еще 30 минут. При подаче посыпать петрушкой.

МЯСО ПО-ШОТЛАНДСКИ
Блюдо традиционно готовится из баранины или ягнятины с морковью и брюквой, но существует множество вариаций и более изысканных.
1,5 фунта нежирного мяса для тушения
1/4 чашки растительного масла
1/4 чашки овсяной муки
1/2 чашки сухого белого вина
1,25 чашки воды
2 дольки чеснока
3-4 горошины перца
1 лавровый лист
4 чашки порезанного корня сельдерея
1 чашка репы
1 чашка картофеля
6 морковок
1 фунт грибов
1 маленькая луковица
Мясо обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Сложить в кастрюлю, влить воду, положить овощи, соль и приправы и запекать в духовке 2,5-3 часа.


Вальтер Скотт "Пуритане"

- Дженни, сколько муки у нас в кладовой?
- Четыре куля овсяной, два куля ячменной и два куля гороховой, - ответила Дженни.
- А что же мы будем есть сами, отец,- спросила Дженни,- если отошлем всю муку, какая только ни есть в кладовой и в ларе?
- Уж придется посидеть на пшеничной муке, - сказал Нийл, в тоне которого слышалась покорность печальной необходимости.- Это не такая уж плохая еда, хотя она и не по вкусу настоящим шотландцам и не так идет на пользу желудку, как овсяная, да еще смолотая на ручной мельнице; а вот англичане, те живут главным образом ею; ведь эти пок-пуддинги ничего лучшего и не знают."

"Он вошел в столовую с отделанными панелью стенами, где застал дядю за утренней трапезой, состоявшей из огромной миски овсяной каши и такого же количества пахтанья.
- А каша сегодня отменная,- заметила миссис Уилсон, - вам нужно только остудить ее в ложке. Я сама варила ее, но когда у людей не хватает терпения, горло у них должно быть луженым."

ПОРРИДЖ
Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы. В приготовлении пориджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес) и все время приготовления как следует мешать, чтобы не было комочков.
На 2 порции
1 пинта (1/2литра воды), можно использовать пополам с молоком.
2,5 унции ( 2,5 столовые ложки) среднемолотого овса.
Щепотка соли
Вылить воду или молоко с водой в кастрюлю, закипятить. Медленно всыпать овсянку в кипящую жидкость, все время мешая деревянной ложкой. Мешая, закипятить опять, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на тихом огне 15 минут, часто помешивая. Добавить соль и помешивая варить еще 5-10 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должан иметь густую, но текучую консистенцию.
Традиции - 1. Мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект. 2. Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок. 3. Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят. 4. Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям. 5. Оставшийся порридж выливают в "ящик для пориджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.

"Старый Робин, исполнявший в усадьбе Милнвуда обязанности кого только угодно, поставил на стол огромную миску похлебки, заправленной овсяной мукой и капустой, причем в океане жидкости наиболее усердные наблюдатели заметили смутные очертания двух-трех тощих бараньих ребрышек, появлявшихся время от времени на поверхности. Две огромные корзины, одна – с хлебом из ячменной муки пополам с гороховою, вторая – с овсяными лепешками, служили дополнением к этому неизменному блюду. Крупный отварной лосось в наши дни указывал бы на то, что здесь живут на широкую ногу, но в прежние времена эта рыба ловилась во всех сколько нибудь значительных реках Шотландии, и в таком количестве, что лососину не только не считали деликатесом, но кормили ею главным образом слуг. Объемистый мех с очень слабым пивом собственной варки был отдан в распоряжение всех обедающих, так же как лепешки, хлеб и похлебка; что до баранины, то она полагалась лишь господам. Только для господ был поставлен с краю и серебряный кувшин с элем, имевшим некоторое право на это название. "

SCOTCH BROTH
Scotch Broth называют "вечерний поридж", говорят также, что он хорош с грудинкой, однако он и сам по себе отличное блюдо.
1/4 фунта ячменя
1/4 фунта сухого гороха
1/2 фунта баранины с костями
2 ст.л. соли
3 лука-порея
3 моркови
1 репа или брюква
1 маленький качан капусты
1 луковица
1 унция петрушки
черный перец
немного овсяной муки для загущения, если нужно.

Замочить на ночь ячмень и горох. На следующий день положить баранину в кастрюлю, залить водой, посолить и варить в течение часа. Пока варится мясо, порезать морковь и репу кубиками, лук и лук-порей и капусту. Добавить ячмень и горох к мясу и затем подготовленные овощи и дать смеси варится еще час. Если необходимо, добавить кипящей воды. За 15 минут до окончания, добавить разведенную в бульоне муку, свежую петрушку и черный молотый перец.
Суп можно подавать сразу же, однако разогретый на следующий день он еще вкуснее.

HAIRST BREE
Hairst Bree шотландский суп-рагу. Его готовят из ягнятины, что естественно в стране, где овцы чувствуют себя лучше, чем коровы. Особенно вкусен такой суп из свежего мяса и молодых овощей. Овощи можно менять по вкусу, например заменить цветную капусту обычной, либо другими овощами.
2 фунта нарубленой кусками шейки ягненка
1 кочан цветной капусты
2 чашки зеленого горошка
1 чашка бобов
4 средние моркови, 4 небольшие желтые репы, порезанные
6 стеблей зеленого лука, порезанных
1 маленький кочан салата-латука
2 ч.л. зелени мяты
1 ст.л. зелени петрушки
1ч.л. соли, 1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. перца
10 чашек воды
В кастрюле сварите ягнятину в соленой воде в течение часа, снимая пену. Добавьте нарезанные овощи, бобы и половину горошка. Варить еще 1-1,5 часа, накрыв крышкой. Добавьте цветную капусту, латук, горошек, мяту, сахар, перец и если надо подсолите. Поварите еще 15 минут. Перед подачей посыпте петрушкой.

TWEED KETTLE
Также известно под названием рубленый лосось. Рецепт 19 века из Эдинбурга.
3 фунта лосося, ближе к хвостовой части
2 порезанных луковицы шалот или 2 ст.л. шнитт-лука
Соль и свежемолотый перец
1 чашка бульона от рыбы
1 чашка белого вина
Щепотка мускатного цвета
2 ст.л. зелени петрушки
Положить рыбу в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыть рыбу. Закипятить и варить 5 минут. Вынуть рыбу из воды, оставить 1 чашку воды от варки. Удалить кожу и кости из лосося, порезать на кубики около 2 дюймов. Приправить солью, перцем и мускатным цветом. Положить обратно в кастрюлю, залить 1 чашкой воды, вином и положить лук. Накрыть и варить на очень медленном огне около 25 минут. Перед подачей посыпать петрушкой. Подавать горячим или холодным.