ЗАСОЛИТЬ РЫБУ МОЖНО ЗА ОДИН ВЕЧЕР,
ЕСЛИ УСПЕТЬ ЗАЛИТЬ ЕЁ ТЁПЛЫМ РАССОЛОМ И
УБРАТЬ В ХОЛОД НА НОЧЬ
Скумбрия в луковой шелухе как раз из таких дел:
полчаса работы, и к утру в холодильнике лежит рыба,
которую останется только нарезать.
Рыба беру свежую или размороженную,
но обязательно целую тушку: в ней больше сочности,
чем в готовом филе.
Засол идёт в собственном соку под гнётом,
поэтому тушка получается плотной,
а не водянистой.
Раньше у меня рассол выходил горьким,
и я думала, что дело в специях.
Оказалось, в шелухе: с луковиц осыпается пыль,
и если залить её как есть, вся горечь остаётся в воде.
Теперь я заливаю шелуху в миске,
перемешиваю рукой, сливаю мутную воду и
повторяю дважды, пока вода не станет почти прозрачной.
И заливаю рыбу не кипятком, а тёплым рассолом:
от кипятка мясо у спинки становится рыхлым и
разваливается при нарезке.
Вкус у готовой рыбы мягкий, чуть сладковатый от шелухи,
и никакого запаха копчёности или уксуса.
Ещё один плюс: рассол варю в той же кастрюле,
где потом будет солиться рыба, и мыть почти нечего.
Выход:
2 тушки примерно по 400 г,
литровая банка или кастрюля 1,5 л.
Ингредиенты:
- скумбрия — 2 шт. (около 800 г)
- луковая шелуха — 2 горсти с 5–6 луковиц
- вода — 1 л
- соль — 3 ст. л. с небольшой горкой (около 60 г)
- сахар — 1 ст. л.
- лавровый лист — 2
- перец горошком — 8–10
- гвоздика — 2 бутона
- растительное масло — 1 ст. л. для подачи
- лук и ржаной хлеб для подачи
Шелуху промываю в миске, дважды меняя воду.
Рыбу чищу: срезаю голову, вынимаю внутренности,
удаляю чёрную плёнку из брюшка,
промываю проточной водой и
обсушиваю бумажным полотенцем.
В кастрюлю кладу промытую шелуху,
заливаю литром холодной воды,
добавляю соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику.
Довожу до кипения и варю 5 минут на среднем огне.
Затем снимаю с плиты и остужаю до тёплого состояния —
примерно до 40 °C, когда палец терпит.
Тушки укладываю в кастрюлю или
высокую банку плотно, спина к брюху.
Заливаю тёплым рассолом с шелухой,
сверху кладу тарелку и небольшой гнёт,
чтобы рыба не всплывала.
Убираю в холодильник на 2 суток,
раз в день переворачиваю банку или
поднимаю рыбу,
чтобы просол шёл равномерно.
Готовность видно по спинке:
мясо у хребта стало плотным и упругим,
при нажатии пружинит,
а пласт на разрезе отделяется ровно и
расслаивается вдоль волокон, а не рвётся.
Если у хребта мясо ещё мягкое и розовое,
рыба стоит в рассоле ещё сутки.
Важное предупреждение:
самая частая ошибка —
залить рыбу кипящим рассолом или
не промыть шелуху:
от кипятка мясо становится рыхлым,
а немытая шелуха даёт горечь и мутный рассол.
И ещё: солить рыбу только в холодильнике,
в тепле она портится за несколько часов.
Готовую рыбу держу в закрытой посуде
без рассола в холодильнике двое суток,
а рассол с шелухой сливаю —
второй раз он не годится.
Рыба режется тонкими ломтями,
сверху масло и лук, а к ней
остаётся только отварить картофель.
С ржаным хлебом это ужин почти без готовки,
и пара ломтей доживает до утра —
как раз на бутерброды.
