Это цитата сообщения Ровенка Оригинальное сообщение
Щука фаршированная или...
"Если у вас слишком много свободного времени" :) Я уже говорила, что нам перепала щучка волжской прописки свежемороженная? Ну так вот, не прошло и года, предоставился случай ее приготовить - родители супруга пригласили на Рождество, и мы решили взять хищницу с нами на праздник...в фаршированном виде! Да не просто в фаршированном, а еще и в заливном... Но обо всем по порядку...
Ингридиенты:
- щука свежемороженная;
- 1 вареная морковка;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока (1 в фарш, 1 в "макияж");
- 3-4 ст. ложки вареного риса;
- соль, специи,
- 2 лимона;
- лавровый лист;
- горчица;
- 2 яйца + 1 желток;
- масло для жарки;
- белый хлеб (2 куска);
- сливки(150 мл.);
- пищевая фольга;
Ингридиенты для украшательства:
- 1 вареная морковка;
- 1/2 банки зеленого горошка;
- 4 картофелины;
- маслины без косточки;
- 1/3 лимона;
- 1 пакетик быстрорастворимого желатина для рыбного заливого Haas;
Размораживаем щуку естественным образом (если она была заморожена). Кстати, надо ли напоминать, что о свежести рыбы можно судить по незамутненности ее очей?:) Чистим рыбину... Особое внимание уделяем труднодоступным местам в районе плавников. Чистим тщательно, но нежно - нам нужна целая шкура!
Удаляем жабры, а потом аккуратно вырезаем "бумерангообразные" кости в райное жабер - они фиксируют размер "входа" в брюшную полость. Дело в том, что нам предстоит кропотливая операция по разоблачению рыбины - с нее нужно снять шкуру так, чтобы она (шкура) осталась прикрепленной к голове, на ней остались все плавники, в ней не появилось дыр, а вот мяса в ней в итоге не оказалось.... Сначала удаляем внутренности (если в брюшину пролезет рука (если нет - в процессе выворачивания шкуры наизнанку. Аккуратно перерезаем позвоночник у основания головы и начинаем ножом отслаивать мясо от шкуры. Надо ли напоминать, что нож должен быть острым, словно скальпель?:) Дойдя до хвоста, перерубаем позвоночник и там, получив отдельно экзотический чулок из рыбьей кожи и оголенную тушку мяса. прежде, чем вывернуть шкуру "налицо", промакиваем всю жидкость бумажным полотенцем.
Начинаем готовить фарш. Тут есть два пути - ленивый и кропотливый (в первом случае удаляется только хребет и ребра, а мясо с остальными костями проворачивается трижды в мясорубке). Я же пошла по второму пути - руками разобрала тушку на мелкие кусочки, вынув из них все-все косточки (я считаю, что костей, даже перемолотых, в фарше быть не должно). В итоге получается миска рыбного филе и скелет хиШника...
Замачиваем мякиш белого хлеба в сливках. Луковицу режем произвольно и пассеруем в растительном масле. Вареную морковку чистим. Когда лук спассеруется, даем ему остыть до комнатной температуры. Слегка отжимаем мякиш от сливок. С помощью мясорубки измельчаем вперемешку рыбу, хлеб, морковь, спассерованный лук, 1 зубчик чеснока. Добавляем 2 сырых яйца, соль, специи (черный перец + по вкусу), рис (я взяла смесь риса - обычного с диким). Все тщательно перемешиваем. На раскаленной сковороде жарим маленькую котлетку из получившегося фарша, дегустируем на соль и специи (досаливаем, доперчиваем по вкусу).
Разогреваем духовку до 180 градусов. Готовим противень для запекания рыбы - застилаем его 2-мя слоями фольги (чтобы не отмывать потом противень), сделав посередине полотнищ прочный шов, выкладываем подушку из порезанных лимонов и лаврушки. Лимон не даст рыбе прилипнуть к фольге, а лаврушка - для аромата. Начиняем рыбу фаршем, сначала частично вывернув, чтобы набить хвост. У меня фарша хватило ровно-ровно (а я так надеялась из остатков еще пару котлеток пожарить...) Выкладываем рыбу на противень, если есть места соприкосновения с фольгой - прокладываем там лимонные дольки (в районе щеки, хвостового плавника).
Готовим "макияж" - смешиваем сырой яичный желток, горчицу, раздавленный зубчик чеснока и немного соли. С помощью кулинарной кисти наносим смесь на рыбу (на голову и плавники в том числе). Остатки не утилизируем - еще пригодятся. Отправляем рыбку в духовку для начала на час.... По истечении этого срока, вынимаем щуку и снова обмазываем горчичной смесью. Возвращаем в духовку еще на пол-часа. Если к тому времени на ней не появилась аппетитная корочка, включаем на 5 минут режим "конвекция". Выключаем духовку, открываем, даем рыбине остыть естественным путем до комнатной температуры...Если не пренебрегли советом с лимонной подушкой, щука легко и непринужденно снимется с противня.
Тут бы и закончить всю эту эпопею, да? Обложить щучку свежей зеленью и печеной картошкой, да и подать гостям/домочадцам... Но мы не ищем легких путей! Мне хотелось создать поистине праздничное блюдо... и я занялась украшательством! Для начала я примерила щуку на поднос, прикинула, что и как я размещу...а именно - мне требовалось установить "забор" для заливного. "Забор" я решила сделать из крутого картофельного пюре (размяла сваренную картошку, прибавив часть воды, в которой она варилась) с помощью кулинарного шприца. Пюре хорошо тем, что при остывании отлично прилипает к посуде и вообще держит форму. А дальше все просто - после установки картофельного ограждения, кладем на поднос щуку. Завариваем желатин, как написано на упаковке (у меня был специальный, "заточенный" под рыбное заливное, поэтому я просто растворила его в воде, а если бы был обычный - сварила бы рыбный бульон и сделала заливку на его основе). Пока заливка охлаждается до комнатной температуры, выкладываем овощи вокруг рыбы. Тонкой струйкой равномерно заливаем их тонким слоем. Рыбу покрываем заливкой с помощью кулинарной кисти. Кстати, если вам не нравятся оригинальные рыбьи глаза после термообработки, их можно выковырить и вставить в глазницы маслины:) Их, кстати, тоже нужно покрыть заливкой - чтобы задорно блестели. На покрытую желатином рыбину выкладываем украшения. Петрушкины листья смачиваем в заливке и приклеиваем к бокам. Ставим рыбу в холодильник на час. Достаем, продолжаем заливать желатином - снова с помощью кисти проходимся по рыбине, остальное выливаем на овощи. Я оставила немного заливки "на потом" - через час еще раз прошлась кистью по рыбе, чтобы гарантированно все ее украшения были покрыты глянцем. В идеале даем заливному ночь на застывание, чтобы уж наверняка.
Обязательно (!!!) подавать с хреном... Приятного аппетита:)