[320x214]
Вернее - рецептов из этих журналов. Днями в кафе я взял журнал ""Taste" №Л (?) - никогда не встречал его раньше. Оказалось, это издание сети "Азбука вкуса". Очень неплохой номер оказался - много интересных рецептов (с айвой!) и гастрономическое путешествие по Великобритании, хотя, казалось бы, совсем не кулинарная страна.
Так вот там в рубрике "Своими руками" я и нашел рецепт домашнего ягненка от Анни Белл - очень аппетитная фотография и простые ингридиенты. Тем более приятно, что готовить можно сразу, заранее ничего мариновать не надо. Автор ссылается на книгу Питера Грехема "Mourjou: The Life and Food of an Auvergne Village", но лассический английский рецепт она дополнила и усовершенствовала.
Это действительно классическое блюдо - жиго, то есть жаркое большим куском, готовится из задней части (ноги) баранины или телятины. Так как кусок большой, то и времени на его приготовление надо немало - не менее 7 часов! Но - воскресенье, погода особо не располагает к прогулкам, а рецепт не требует постоянного внимания, поэтому можно читать книгу и нюхать запахи из кухни. Как раз к "Последнему герою" поспеет!
В свете последних законов все фотографии - мои.
Итак, приступаем.
[320x214]
ИНГРИДИЕНТЫ (на 5-6 порций)
2 кг баранины, задняя нога с костью (обязательно)
1 луковица
4-5 головок чеснока
12 гвоздик
пучок тимьяна
пучок петрушки
1 бутылка полусладкого белого вина
несколько веточек мяты
ПРОЦЕСС:
1. Я срезал с мяса почти весь жир и верхние пленки (с синей печатью!), но можно этого не делать. Заранее мариновать не надо, вместо этого исползуем горячий маринад. Для него надо в чугунную кастрюлю подходящего под мясо размера налить воды (так, чтобы потом она почти покрыла мясо) и кладем в нее луковицу, гвоздику, петрушку и тимьян. Я добавил еще звездочку аниса. Подождал, пока вода закипит, накрыл крышкой и варил на медленном огне 20 минут. После этого травы и луковицу надо выбросить. Маринад готов. [320x214]
2. Опускаю мясо в маринад и даю закипеть. Накрываю крышкой и уменьшаю огонь. Мясо быстро пропитывается горячим маринадом. Можно пока открыть вино и читить чеснок. Через 20 минут мясо надо вытащить и выложить на блюдо - дать остыть, а бульон не выливать, а перелить в миску - он еще понадобится. Кастрюлю (у меня гусятница) рекомендуют вытереть насухо бумажным полотенцем. Пора зажечь духовку - 140 градусов. [320x214]
3. Подготовительный этап закончен, перехожу к основной части процесса. Очищеные зубчики чеснока наспаю на дно, укладываю на них мясо и сверху выспаю оставшийся чеснок. Мясо посолил (немного) и поперчил. Бросил несколько горошин черного и белого перца. Заливаю все это вином, аккуратно упаковываю в два слоя фольги и плотно закрываю крышкой. Плотность - очень важно! Ставлю кастрюлю в разогретую духовку и засекаю время - 2 часа.
4. Первый контроль - снимаю фольгу и переворачиваю мясо. Проверяю уровень жидкости - не менее 2/3 мяса должно быть закрыто. Если мало - долить бульон. Еще через 2 часа весь процесс повторяю.
5. Прошло 6 часов. Еще раз переворачиваю мясо. По рецепту надо готовить еще час, но у меня мясо уже совсем мягкое - буквально разваливается ложкой! Снимаю фольгу и ставлю в духовку минут на 20 - чтобы зарумянилось. Если бы жир не срезал - получилась бы поджаристая хрутсящая корочка.
6. Вынимаю гусятницу и выкладываю мясо в форму - ему надо "дойти" - минут 20. Для этого закрываю его фольгой и накрываю полотенцем - так оно не остынет. Это важно, потоу что "отдохнувшее" мясо будет сочнее (кстати, верно и для жарки). В это время делаю соус: переливаю бульон с чесноком в миксер и взбиваю в однородную массу. У меня бульона осталось немного и он густой - емкость небольшая. Если кастюля большая и жидкости много, то ее нао выпарить на огне на треть - она загустеет. По вкусу соус можно посолить и поперчить, а я побавил в одну порцию мяты и петрушки.
7. Подаю на стол - в качестве гарнира просто отварная картошка. Англичане предпочли бы глазированную морковь и зеленую фасоль, но у нас это не очень... Хотя соус со сладкой морковью сочетается хорошо. И обязательно - хлеб грубого помола. чтобы макать в соус и собирать его с тарелки!
Что еще? Наверно, можно мясо мариновать - обвалять с смеси соли, перца и пряностей, замотать в пленку и положить в холодильник дня на 2-3, преворачивая его время от времени. Наверно, это позволит несколько сократить время приготовления. Интересно попробовать такое мясо сделать в большом глиняном горшке, у которого крышку обмазать тестом. Тогда поворачивать ничего не надо. Для тех, кто баранину не любит, можно взять телятину. А можно и индейку, хотя это уже не жиго.
А тем, у кого пост - придется подождать!