Разведение ржаной закваски-

Существует две различных фазы ведения закваски:первый этап — это разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней; второй — поддержание закваски,позволяющее годами успешно использовать закваску в производстве хлеба. Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление,а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат.Мука является благоприятной средой обитания для диких дрожжей — в одном грамме муки содержатся десятки тысяч дрожжевых клеток.
После внесения воды в муку начинается жизненный цикл начальной стадии за­
кваски. После 24 ч пребывания в теплой комнате водно-мучная смесь начинает
проявлять признаки роста. Увеличение объема смеси указывает на присутствие газа;наличие газа свидетельствует о протекании метаболизма. И мы можем сказать — да,в нашей миске есть жизнь: в ней поселилась небольшая колония микроорганизмов.

Хорошо перемешайте ингредиенты до получения однородной консистенции, на­
кройте пленкой и оставьте в теплом месте (при температуре от 24 до 27 °С) на 24 ч.При выведении ржаной закваски лучше всего использоватьцельнозерновую ржаную муку, желательно органическую, поскольку она содержит полный спектр питательных веществ, необходимых для развития здоровой микрофлоры надлежащего состава.
Для разводочного цикла лучше использовать фильтрованную воду.

Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте пленкой и оставьте в теплом месте(при температуре от 24 до 27 °С). Две подкормки в сутки желательно проводить с интервалом в 12 ч. На седьмой день закваску можно использовать для производства хлеба. Если требуется более выраженный вкус и более высокая активность, продолжите разведение по графику второго или третьего дней. Среди пекарей принято при подкормке посыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это обеспечивает поступление дополнительного количества питательных веществ для микроорганизмов внутри, а также действует как буфер между закваской и окружающей средой, помогая предотвратить заветривание поверхности закваски. После вызревания и подъема закваски мука выглядит как островки на ее поверхности.