Хаш-Сталик Ханкишиев-

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на картинке. Понятное дело:опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.

Еще я беру хвост – тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой, как на картинке.

Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на картинке.

Впрочем, можно прекрасно и без нее обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты – уже смело можно начинать.
Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям – костный мозг оставим собакам, – а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок – сливаем с ножек воду, промываем их еще раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей странице.
Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить все сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.
Если все идет как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И все! И ложимся спать.
Утром, еще до рассвета, надо встать и проверить – все ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо.
Может получиться, что бульон еще жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.
Пусть еще с часок поварится, и можно будить женщин – разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам – остальное нам! Вернем все в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа,дадим еще раз прокипеть и…
Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем все бульоном, а поверх – зелени чуток.