Пудинг из грецких орехов

Полхлеба белого вымочить в молоке и его отжать; 4 желтка, 2 ложки сахару, ложку растопленного масла, 1 фунт грецких орехов, мелко истолченных, сбить белки, и все это смешать, выложить в форму и поставить в кипяток, чтобы в кастрюльке на плите покипело.

Выложить из формы и подавать его теплым, и к нему соус сабаен.

Сабаен

Пять желтков и 1 ½ чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.

Торт лимонный

Положить 3 лимона в тряпку и варить до тех пор, пока можно будет их проколоть соломкой, тереть их долго, выбирая зернышки, потом положить 24 желтка и 3 чашки сахару; все это долго вертеть в одну сторону, положить в оное сбитые белки, влить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями.

Вафли Штендера

½ фунта чухонского масла, немного сахару, ½ фунта муки, 3 желтка, 5 белков и 5 чашек молока, немного соли. Сперва масло, муку, желтки и немного молока стереть вместе, потом развести с остальным количеством молока, белки сбить и положить незадолго перед тем, как печь. Печь, не смазывая форму.

Яблочный холодный пудинг

Взять 1½ фунта сушеных яблок, сварить, слить воду, протереть яблоки сквозь сито, положить в яблочную массу 3 яичных белка и 1/2 фунта сахару и сбивать метелкой час; поставить посудину в лед, потом выложить на блюдо и украсить вареньем и мягкой померанцевой коркой.

Пудинг из ржаного хлеба

Взять два фунта ржаного, хорошо выпеченного хлеба и высушить его, истолочь в мелкий порошок, всыпать этот порошок во вскипяченное молоко и смешать хорошенько. Когда масса эта остынет, перемешать ее с 8 желтками, а белки сбить особенно, то есть крепко, и положить туда же. Потом взять четырехфунтовую металлическую луженую форму, смазать ее маслом, посыпать тем же хлебом, вложить массу в форму и варить в форме, поставив ее в кипяток и закрыв притом кастрюлю. Пудинг надо начинать варить за 1 ½ часа до того, как подавать. Подливка — из сабаена, а если угодно — из клюквенного соку с сахаром. В то самое время, когда всыпается хлеб, смешайте с этим порошком ½ фунта шоколаду. Но к этому шоколадному пудингу нужен непременно сабаен. Варить надо в открытой кастрюле, чтобы выходил пар.

Картина: Хосе Эсковет «Сладкий стол»