Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Это совсем не медовик, как может показаться на первый взгляд. В составе этого тортика тонкие коржи с кленовым сиропом и ореховой пастой, тягучая карамель, хрустящий пекан и воздушный крем с добавлением кленового сиропа. Очень ореховый и очень карамельный торт с ноткой кленового сиропа - просто превосходный вкус! Рецепт рассчитан на форму 18 см, вес 2,5 кг. Ингредиенты: Коржи: сахар тростниковый - 150 г, масло сливочное 82,5% - 150 г, кленовый сироп - 100 г, глюкозный сироп - 50 г, ореховая паста - 100 г, яйца СО - 2шт., сода - 6 г, мука - 400 г Карамель: сахар - 150 г, глюкозный сироп - 20 г, вода - 40 г, сливочное масло 82,5% - 50 г, сливки 33% - 100 г Начинка: пекан - 150 г Крем: творожный сыр - 250 г, маскарпоне - 250 г, кленовый сироп - 150 г, сахарная пудра - 30 г, сливки 33% - 500 г Крем-чиз на масле: сливочное масло - 80 г, сахарная пудра - 80 г, творожный сыр - 240 г Как приготовить: Коржи: Кленовый сироп берите только натуральный (в составе 100% кленовый сироп) без искусственных ароматизаторов. Ореховую пасту можно взять любую (у меня арахисовая). Сахар, сливочное масло, ореховую пасту, кленовый и глюкозный сироп нагреть до тёплого состояния на медленном огне, помешивая венчиком, пока сливочное масло не растает. Добавить яйца и соду, размешать и довести до горячего состояния на среднем огне (не кипятить). Масса начнёт увеличиваться в объёме и слегка пениться. Снять с огня, немного охладить, ввести муку через просеивание, перемешать ложкой или лопаткой. Тесто получится липкое, накрываем его плёнкой вконтакт и убираем в холодильник на 1-2 часа. Разделить тесто на шарики по 70 г каждый. Тонко раскатать каждый шарик на пергаменте или тефлоновом коврике, слегка присыпая мукой в процессе, чтобы потом их можно было обрезать по форме 18 см. Получилось 14 тонких коржей. Выпекать каждый корж 5 минут при температуре 170-180*С. Обрезать, пока коржи ещё горячие. Обрезки впоследствии пригодятся для обсыпки. Карамель: Сливки нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить. В сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду и глюкозный сироп, поставить на средний огонь. Глюкоза препятствует кристаллизации сахара, поэтому карамель можно спокойно мешать в процессе приготовления, не опасаясь, что сахар кристаллизуется. Довести массу до янтарного цвета и ввести сливочное масло, перемешать. Убавить огонь и ввести горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно кипеть. Перемешать до однородности и проварить на медленном огне ещё пару минут. Убрать готовую карамель в холодильник на несколько часов. Начинка: Орехи обжарить и мелко порубить (но не в крошку). Крем: Сливки и сыр должны быть холодными. Сначала смешать оба сыра с кленовым сиропом и сахарной пудрой (силиконовой лопаткой или миксером на средней скорости, лучше насадкой весло), чтобы не осталось комочков. Добавить сливки и взбить всё вместе на высокой скорости до пышности. Сборка: Собирать торт удобнее без кольца. На каждый корж уходит примерно 80 г крема. Крем разравниваем спатулой, сверху распределяем немного карамели из кондитерского мешка (по спиральке), посыпаем орехами и прижимаем следующим коржом. Повторяем те же действия, пока коржи не закончатся. Убираем лишний крем с боков, оборачиваем ацетатной плёнкой, надеваем разъёмное кольцо и убираем торт в холодильник минимум на 8 часов. Можно добавить сверху небольшой пресс. Обрезки коржей измельчить в крошку. Я перед обсыпкой покрыла торт тонким слоем крем-чиза на масле, но можно обсыпать и сразу. Крем-чиз на масле: Сливочное масло взбить до посветления, добавить сахарную пудру, ещё раз взбить. Добавить сыр, взбить всё вместе до однородности. Покрыть торт тонким слоем, сверху обсыпать крошкой. Источник