Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Мечта шокоголика болгарский торт «Гараш»



Популярный в Европе торт из Болгарии называют не иначе как «Шоколадная смерть».
И, конечно, в первую очередь из-за того, что в этом торте такое количество шоколада, что на первый взгляд может показаться, что перед вам не торт, а шоколадный слиток.
Но это абсолютно не так!
В отличии от действительно мощного и супершоколадного луганского торта «Шахтерский» или австрийского торта «Захер», приготовленного из самого плотного шоколадного бисквита на свете, торт Гараш чрезвычайно нежен, мягок и сливочен.
Коста Гараж, создатель этого шедевра кондитерского искусства, родом был вовсе не из Болгарии. В 1885 году по приглашению владельцев роскошного отеля «Ислях-хане» он прибыл в болгарский город Русе из австро-венгерской империи.
Имея за плечами серьезную кондитерскую школу и обладая мастерством высочайшего уровня, Гараж придумал особенный десерт, в котором учел кондитерские предпочтения болгарского потребителя.
Впервые торт был представлен на приеме в честь князя Баттенберга и произвел настоящий фурор.
Немногим позже Коста Гараж переезжает в столицу Болгарии - Софию, где продолжает покорять любителей шоколадных десертов своим прекрасным изделием. Он держит рецепт торта в строжайшем секрете.
Многие кондитеры пытались приготовить этот торт самостоятельно, но практически все попытки были безуспешными.
И только в 1936 году, после опубликования рецепта торта в болгарском кулинарном сборнике «Практическое руководство по современной выпечке» был раскрыт основной секрет рецепта, а именно технология приготовления коржей на взбитых особым образом белках.
Теперь торт «Гараш» можно найти даже в варианте с низким содержанием углеводов. Но настоящие ценители отдают свое предпочтение исключительно классическому исполнению.


белковые коржи:
белок куриного яйца С0 - 10 шт.
сахарный песок - 300 гр.
ядра грецких орехов - 400 гр.
кукурузный крахмал - 20 гр.

Духовку разогрейте до t 150* С. На бумаге для выпечки нарисуйте круги диаметром 26 см. Нужно будет испечь 5 коржей и оставить их остывать, не снимая с бумаги. Поэтому подготовьте 5 листов для выпечки.
Орехи слегка подсушите на противне. Зарумянивать их не нужно. Нужно избавить от влаги и придать им более легкую структуру. Поэтому, как только орехи хорошо нагреются в духовке, тут же переложите их на широкое блюдо и полностью остудите. Ни горячие, ни даже теплые орехи перемалывать нельзя.
Остывшие орехи измельчите в блендере в мелкую крошку. До состояния пасты не доводите. Смешайте орехи с крахмалом и пока отставьте в сторону.
Белки взбейте с сахаром до мягких пиков. Это самый важный момент в рецепте. Белковая масса должна быть пенистой и пушистой, но в то же время она не должна стоять "колом". Она должна свисать с венчика, напоминая птичий клюв.
Теперь вмешайте в белки ореховую заготовку и аккуратно перемешайте массу до полной однородности. Выложите часть белково-орехового теста на лист с нарисованным кругом и аккуратно шпателем или лопаткой разровняйте по всей поверхности круга, сделав максимально ровные края.

Выпекайте корж в разогретой духовке до приятного бежево-золотистого оттенка. Через 10 минут с начала выпекания начинайте проверять коржи на готовность. Готовый корж остудите и аккуратно удалите бумагу с коржа. Бумагу отделяйте от коржей перед самой сборкой торта, так как коржи могут сохранять некоторую липковатость.

шоколадный крем:
сливочное масло - 200 гр.
желток куриного яйца - 10 шт.
сахарный песок - 200 гр.
молоко - 200 мл.
шоколад 50-70 % - 250 гр.

Шоколад измельчите ножом или натрите на терке.
Молоко доведите до кипения и снимите с огня. Желтки взбейте с сахаром до пышности. Не прекращая взбивания, влейте к желткам горячее молоко тонкой струйкой.
Переложите полученную смесь в сотейник и поставьте его на небольшой огонь. Нагревайте смесь на слабом огне, помешивая до загустения. Снимите крем с огня и немного остудите.
Теперь всыпьте в крем шоколад и все самым тщательным образом перемешайте.
Взбейте сливочное масло комнатной температуры до пышности и частями вмешайте в масло приготовленную шоколадную смесь.
Сборка торта.
Разделите приготовленный крем на несколько частей, учитывая, что вам нужно будет промазать коржи и бока торта и тонким слоем покрыть верхний корж.
Уложите корж на сервировочное блюдо. Нанесите на корж часть крема и выложите следующий корж. Соберите торт и поставьте его на 30 минут в холодильник.

украшение торта:
Шоколад черный 50-70% - 150 гр.
сливки 30% - 60 мл.
рубленные фисташки или кокосовая стружка - 40 гр.

Растопите шоколад на водяной бане вместе со сливками и все перемешайте до однородности.
Достаньте торт из холодильника и покройте его шоколадной глазурью.
По краю торта сделайте кайму из рубленных фисташек или кокосовой стружки. Поставьте торт на ночь в холодильник для его стабилизации.
Торт может храниться в герметичной упаковке в холодильнике до 7 дней.





слова и фото автора

источник