Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Сладкая колбаса на новый лад



Ровно в середине лета со мной случается одна и та же история — я основательно устаю от всех сезонных ягод и фруктов. Каждый год одно и то же: вёдрами съедаешь клубнику и абрикосы, потом начинаешь избавляться от них, добавляя в десерты, а потом уже и сезонные десерты начинают прилично надоедать. Этот год не стал исключением и ровно к середине июля я окончательно наиграться в свежие ягоды и фрукты, отдельно и в составе десертов.
На самом деле, мне кажется, даже в самой природе заложен небольшой перерыв, когда одно уже заканчивается, а другое ещё не началось. Этот крошечный промежуток нужен для того, чтобы мы вспомнили, что не ягодами одними сыт кондитерский мир. Примерно неделю назад, как по таймеру, я снова потянулся к шоколадному. Если давно меня читаете, то моя любовь к картошке пирожному вас точно не удивит. Мой рецепт — это вообще гордость и кладезь. Поэтому я приготовил себе пару порций, потом сравнил с магазинными и успокоился — мою не победить. Дальше я вспомнил про похожий советский десерт — шоколадную колбасу. Не помню, что я много ел её в детстве, но по воспоминаниям — это вроде картошки с кусочками «сала» из печенья. И тогда я запланировал два рецепта!
Первый — это та самая колбаса, но в виде торта. Минимум ингредиентов и потрясающий результат не заставит себя ждать. У меня особенное печенье со вкусом карамели, имбирного пряника и нашего юбилейного! Дальше тёмный шоколад, немного того и сего для структуры и десерт готов. Текстура у него просто фантастическая, откусываете и сходите с ума — что-то вязкое, хрустящее, плотное и нежное, с насыщенным шоколадом и карамелью. Он будет заканчиваться кусочек за кусочком, очень быстро! Сверху декор из шоколадного крема, чтобы было красиво глазам, хотя можете этот шаг и пропустить, кто вас обвинит! Ну и самое главное — делайте один большой, используйте формат порционных пирожных или вовсе превратите его в ту самую колбасу — решать вам!

ганаш взбитый:
шоколад Valrhona Nyangbo — 90 гр.
сливки 33% — 100 гр.
сироп кокосовый — 30 гр.
сливки 33% — 190 гр.

Ганаш готовим заранее, минимум за 6 часов. Начните с него, пока приготовите остальное, он будет ждать вас.
Я использую кокосовый сироп, потому что это натуральный источник сладости и физики, которая нам важна в ганаше. Его можно заменить сиропом глюкозы, но будет не так вкус. У кокосового особенный вкус, чуть карамельный с лёгкой кислинкой.
В сотейник доведите до кипения первую часть сливок (100 гр.) и кокосовый сироп (30 гр.).
Вылейте в мерный стакан с шоколадом (90 гр.). Убедитесь, что венчики вашего миксера влезают в мерный стакан. У меня входят даже в маленький, но есть миксеры, венчики которого войдут только в большой мерный стакан.
Добавьте вторую часть холодных сливок (190 гр.). Перемешайте лопаткой, чтобы шоколад растопился.
Пробейте блендером.
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.
Ганаш можно хранить неделю.

шоколадный пирог:
шоколад Valrhona Nyangbo — 210 гр.
масло сливочное 82,5% — 100 гр.
сливки 33% — 150 гр.
сироп кокосовый — 120 гр.
какао Extra Brute — 30 гр.
печенье Lotus — 360 гр.
fleur de Sel — 3 гр.

Если хотите сделать десерт побольше (на 18-20 см.), просто увеличьте все ингредиента на 1,5.
В холодильнике можно хранить его дней 5, если заморозить — он прождёт вас 3-4 недели. Он легко превращается в порционные десерты, если, например, использовать вот такие силиконовые формы.
Я использую печенье Lotus — очень известное в Европе. Оно чем-то похоже на наши новогодние имбирные пряники. Яркий карамельный вкус и необычная текстура, а ещё цвет, делаю его прекрасным для десертов. Используйте его для чизкейков и других десертов.
В чаше на водяной бане (или очень осторожно в микроволновой печи) растопите шоколад (210 гр.) и сливочное масло (100 гр.). Шоколад Nyangbo имеет особенный вкус, шоколадный и жаренный, с кислыми нотками и ванилью. На чемпионате мира в этом году его будут использовать в десертах.
В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (150 гр.), сироп кокоса (120 гр.) и какао-порошок (30 гр.). Помешивайте венчиком, чтобы какао растворилось.
Шоколад с маслом тоже смешайте венчиком до однородного состояния.
Постепенно влейте горячую массу в шоколад.
Добейтесь однородного состояния венчиком.
Одну пачку печенья Lotus измельчите в песок (блендер или скалка), а две других просто поломайте крупными кусочками.
Вмешайте печенье в шоколадную массу, теперь уже силиконовой лопаткой.
Последний штрих — Fleur de Sel (3 гр.). Видите, она мелкими хлопьями? Так у вас не будет солёный десерт, будут только взрывы соли во рту. То же самое мы делаем с любой карамелью.
Получится вязкая масса.
Переложите её в силиконовую форму Тортафлекс на 16 см. Утрамбуйте.
Уберите в холодильник или (чтобы сэкономить время) в морозильную камеру.
Сборка: когда десерт затвердеет, вы можете легко вынуть его из формы, даже если она стояла в холодильнике. Но прежде взбейте ганаш миксером так, чтобы он держал форму..
Бока пирога намажьте ганашем силиконовой лопаткой прям из стакана.
Остальной ганаш переложите в большой кондитерский мешок с насадкой французская звезда.
Отсадите декор сверху. Чтобы было красиво и просыпал какао-порошок через сито и покрошил печенье. Подавайте холодным, а можете заморозить целиком на будущее.
У него прекрасная текстура.
А ещё он очень яркий.




слова и фото автора


источник и пошаговые фото