Вымочивъ в теченiе двухъ сутокъ пару бычьихъ хвостовъ, сварить изъ нихъ супъ съ кореньями (каждаго по одной штукѣ).

Затѣмъ, распустивъ въ кострюлѣ 2 столовые ложки масла, положить туда 2 - 3 фунта говядины, 1 разрѣзанную на куски морковь, 1 луковицу, 1 порей, дать всему этому поджариться до красна, потомъ налить бульонъ изъ бычьихъ хвостовъ и варить 2 часа.

2 ложки муки поджарить въ 1,5 ложкахъ масла, развести бульономъ и влить въ варящійся супъ.

Туда же опустить, разрѣзанные по суставамъ, хвосты и изжаренный, разрѣзанный на ломтики сельдерей.

Готовим помдапуры:
Снявъ съ 1 небольшой курицы филейныя части, мелко изрубить ихъ, прибавить 0,5 французской булки, 1/8 фунта масла, 1 яйцо и, протеревъ чрезъ сито, сдѣлать изъ этой массы маленькіе шарики и, поджаривъ ихъ до красна въ 1/8 фунта масла, опустить въ бульонъ.

Затѣмъ положить въ бульонъ полфунта отъ хорошаго куска телятины (сладкаго мяса), отъ 8 — 1 5 отдѣльно отваренныхъ пѣтушіьихъ гребешвовъ (можно и безъ этихъ двухъ приправъ), 10 штукъ шампиньоновъ и полстакана продажнаго пюре изъ красныхъ яблокъ или таматовъ, полфунта хорошо перебраннаго щавеля, по вкусу соли, 0,5 стакана хереса или мадеры, вскипятить и подавать на столъ.

Этотъ супъ весьма вкусенъ и крѣпокъ, такъ что изъ вышеприведенной пропорціи, если желаютъ распорядиться экономнѣе, можно приготовить супъ на 10 человѣкъ, и онъ будетъ достаточно крѣпокъ и вкусенъ.