Это цитата сообщения MelissaBer Оригинальное сообщение
Пошаговая инструкция по приготовлению утки по-пекински
Жареная пекинская утка была известна еще со времен правления династии Юань. Как и сама история блюда, рецепт пекинский утки получился длинным. У правильно приготовленной пекинской утки кожица должна быть особенно хрустящей, а мясо — ароматным и нежным. Получить именно такой результат — дело очень хлопотное и не быстрое. Приступая к приготовлению пекинской утки, нужно быть готовым к тому, что с птицей придется повозиться не один день. Повара изрядно лукавят, говоря, что блюду нужна всего лишь специальная печь. В приготовлении утки по-пекински есть масса тонкостей, и без их соблюдения достойного блюда не выйдет. Именно поэтому мы решили опубликовать подробный фотогид, показывающий один из способов приготовления пекинской утки так, как это делают в лучших ресторанах.
Для начала нужно правильно выбрать утку. Лучше всего для утки по-пекински брать птицу той же породы — пекинской. При покупке необходимо обратить внимание на две вещи: утка не должна быть слишком жирной (молодые особи отличаются меньшей жирностью) и у тушки должна быть шея и голова. Весить птица может от 2,5 до 3 кг. Перед приготовлением выпотрошенную тушку нужно очистить от оставшихся перьев с помощью пинцета.
Птицу кладут на стол таким образом, чтобы стала доступна полость, а затем руками или помогая себе ножом удаляют из нее жир.
Когда утка готова к приготовлению, можно переходить к маринаду. Для него понадобятся звездочки аниса, семена фенхеля, сычуаньский перец горошком, гвоздика и корица. Все специи необходимо измельчить вместе в мельнице для специй. Затем в миску налить соус хойсин, приправить его солью, добавить смесь специй, тертые чеснок и имбирь и все хорошо перемешать. Маринад положить в полость и натереть им утку внутри.
Взять бамбуковую шпажку и сшить ей полость. Торчащий конец палочки обрезать ножницами.
Теперь самая важная часть — в утку необходимо закачать воздух. Трубка компрессора вставляется в шею между кожей и мясом, при этом тушка должна располагаться спинкой вверх. Воздух необходимо нагнетать до тех пор, пока тушка не отделится от кожи. Именно благодаря этой прослойке воздуха кожица у птицы будет хрустящей.
Надувать утку можно также через большой шприц с толстой иглой или небольшого насоса, например, ручного для шаров.
После этого утку переворачивают и закачивают воздух с другой стороны. Шланг компрессора вставляется над хвостом, между кожей и мясом.
По суставам срезать нижнюю часть крыльев и ножек.
На плиту поставить кастрюлю с водой. Добавить соль, палочки корицы, гвоздику, звездочки аниса, сычуаньский перец горошком и семена фенхеля. Влить соевый соус и довести рассол до кипения. Оставить жидкость покипеть 5 минут. Когда рассол будет готов, в одну руку взять утку и приподнять ее над кастрюлей (чтобы она лишь слегка касалась рассола), в другую взять половник и начать поливать утку рассолом. Поливать утку несколько минут, пока кожица не приобретет красивый золотистый оттенок.
Подвесить утку на крюк, а тем временем заняться глазурью. В сотейник налить сироп мальтозы, соевый соус и, помешивая, нагреть на среднем огне. Взять кисть и покрыть несколькими слоями глазури утку. Затем поставить глазурь в миску со льдом, дать слегка загустеть, после чего продолжить смазывать утку глазурью. После нанесения последнего слоя глазури продеть между крыльями деревянную шпажку.
Подвесить утку на крюке на верхнююю решетку холодильника. Если нет возможности повесить, положить два шампура или деревянные палочки на бортики формы для выпечки и разместить на них утку. Оставить утку в холодильнике на 3-4 дня.
Достать утку из холодильника, подвесить и срезать хвост.
Положить птицу в форму для выпечки. Накрыть фольгой.
Приоткрыть фольгу с любого угла. Разжечь в маленькой железной миске щепки (например, из яблони) и поставить миску внутрь формы. Закрыть фольгу, сделать в ней небольшое отверстие для выхода дыма. Коптить утку при комнатной температуре в течение 30 минут или чуть дольше. Спустя 10-15 минут проверить щепки, при необходимости добавить еще и разжечь.
После того как утка закоптилась, накрыть ее этой же фольгой и поставить примерно на 30 минут в разогретую до 175 °C духовку.
Запеченную утку подвесить над поддоном и дать стечь жиру, около 5-10 минут. Затем снова уложить утку в форму, не полностью прикрыть фольгой и готовить 10-30 минут при 175 °C до внутренней температуры мяса 55 °C.
Заполнить кастрюлю маслом. Разогреть его до 200 °C. Взять утку в руку и разместить над кастрюлей, в другую взять половник и хорошо полить утку со всех сторон маслом (фактически утка будет жариться в кипящем масле на весу). Продолжать поливать утку до получения золотисто-коричневой корочки.
Положить утку на полотенце. Отрезать ножницами голову вместе с шеей. Удалить шпажку, установленную между крыльев. Срезать ножки и крылья. Нарезать утку на ломтики и подавать вместе с мандаринскими блинчиками, соусами и добавками по вкусу.