Это цитата сообщения MelissaBer Оригинальное сообщение
Рецепт куличей к Пасхе
Сталик Ханкишиев рассказывает:
Мало за какие рецепты я получил столько благодарностей, сколько за этот.
Примечательно, что хорошо получилось у всех, кто взялся!
Здесь самое главное - не импровизировать. Доверьтесь опыту!
Здесь все выверенно и проверено десятилетиями.
Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
[показать]
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.
[показать]
Раскрошите их в трехлитровую миску.
[показать]
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
[показать]
Добавьте ложку сахара.
[показать]
Добавьте стакан муки.
[показать]
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
[показать]
У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.
[показать]
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.
[показать]
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
[показать]
Можно оставить - масло и само растает.
[показать]
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
[показать]
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
[показать]
В желтки положите 300г сахара.
[показать]
В белки положите чайную ложку соли.
[показать]
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
[показать]
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
[показать]
Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
[показать]
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
[показать]
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
[показать]
Добавьте специи - например, молотый кардамон.
[показать]
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
[показать]
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
[показать]
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
[показать]
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
[показать]
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
[показать]
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
[показать]
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
[показать]
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.
[показать]
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
[показать]
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.
[показать]
Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.
[показать]
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.
[показать]
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.
[показать]
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.
[показать]
Вот столько - достаточно.
[показать]
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
[показать]
У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.
[показать]
Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.
Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.