Мобильный LiveInternet блины | Сотн

Авторизация

Дневник Сотн Лента друзей - Дневник - Полная версия

блины 21-03-2019 16:28 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение

Масленица приходит и уходит, а блины я люблю всегда! Блины от Сталика Ханкишиева

Блины от Сталика Ханкишиева

Чуть ли не каждый год на Масленицу я готовил фотографии и тексты для ЖЖ. И теперь у меня их собралось столько, что редакции будущей книги будет непросто выбрать - из десятков фотографий, из нескольких рецептов, каждый из которых прекрасен по своему.

А вот видео про блины у меня не было!

И в этом году мы его сделали. Работали целый день, чтобы снять всего один рецепт блинов! Зато каков результат - аж самим нравится!

По НТВ этот сюжет в урезанном виде покажут 9 марта, но уложить в семь-восемь минут настолько серьёзное дело как блины в печи, да ещё на опаре, не смог бы даже Феллини. В общем, хотите - посмотрите видео, а нет - так вот вам привычный для ЖЖ формат из фото и текста.

И я подумал: "Не протопить ли печь?"

Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич ещё прохладный - всего 125^оС. Топим дальше!

А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами тёплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в тёплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала! Дрожжи ожили - отлично!

Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя. Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой. Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займёт слишком много времени.

Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топлёное масло. Слишком сильно греть не надо - масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать. Перемешивая, добавить оставшуюся муку - примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.

Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35^оС молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы - условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде. Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займёт собой весь объём чаши. Перемешайте его и оставьте подходить ещё раз.

Пока тесто поднимается во второй раз, надо взбить с половиной чайной ложки соли белки, добавить во вновь поднявшееся тесто и осторожно перемешать лопаткой, чтоб не выбить образовавшиеся в результате работы дрожжей и взбивания белков пузырьки. Пора заняться сковородкой!

Это сковорода как раз и предназначена для блинов. Только жаль, что у неё несъёмная ручка! Было бы лучше, если бы была обычная сковорода с низкими бортиками и ещё сковородник, который некоторые называют чапельником.

Вот эта сковорода не медная, но хотя бы латунная. Ручка у неё длинная - как раз для моей печи! Испытаем и её. А эта медная, довольно толстостенная, но без ручек. Такой цвет эта сковорода имеет потому, что она лужёная.

К прогоревшим углям добавить несколько поленьев дров, чтобы в печи горел огонь. Вот теперь печь прогрета как положено - купол даже снаружи прогрет до 230^оС, а изнутри и вовсе до 370^оС. Такого запаса тепла хватит надолго!

Под сковородой должны лежать угли, но и рядом должно полыхать пламя. Переворачивать блин не надо. Одна сторона у него пропекается жаром снизу, а верхняя сторона жаром от горящих поленьев.

Середина светлая, а края подгорели. Блин выпекался несколько дольше, чем ожидалось. Это почему так?

Дело в том, что полыхающие поленья лежали слишком далеко - до середины блина их жар не доставал. Подвинем дрова поближе! Но блин в русской печи должен надуться как мячик, его середина должна приподняться, как бы подставляясь инфракрасным лучам от поленьев - пеките меня, пеките, я настоящий русский блин!

Вот этот уже почти совсем хороший, если бы поднялся, надулся, то получился бы точно таким, как надо. Что же он не надувается?

А всё дело в особенности конструкции моей печи. Блин стоял как бы на сквозняке, прохладный воздух из кухни дул от открытых дверей, со стороны которых я фотографировал и к задней стенке печи, а там, нагревшись, уходил в дымоход. Перекрыл задние заслонки, оставил открытой только переднюю, прямо над фотоаппаратом. Передвинул жар и поленья назад, полностью сымитировав русскую печь. Вот теперь блин надулся! Вот, пошёл вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!

Выносишь блин из печи на холодный воздух и он на глазах опадает. Но этот блин - такой какой надо блин! Слава Богу, пошло дело!

А где там другая сковорода, с длинной ручкой, латунная? Испробуем? Ну вот он - наконец-то, долгожданный блин комом! В чем, собственно говоря, дело? Латунь проводит тепло лучше, чем чугун. Так почему же блин не получился?
А дело в том, что борта у этой сковороды высокие и они отражали инфракрасные лучи от горящих поленьев. Понимаете теперь, почему сковороды для блинов традиционно изготавливали с низкими бортами? Именно для того, чтобы жар лучше пропекал блин сверху!

Ну и что теперь, у кого русской печи нет, так и блинов правильных не испекут?

Да бросьте вы - я вовсе не это хотел сказать. Я хотел сказать, что о настоящей русской печи или тандыре мечтать, конечно, надо, а вот от блинов отказываться не следует даже если ваши возможности ограничены обыкновенной газовой или электроплитой.
Правда, в этом случае правильнее говорить "жарить блины", а не "печь блины", но в память о почти исчезнувшей из обихода горожан гениальной русской печи давайте выражаться по-прежнему и таки напечем блинов!

Ну а чего, сковорода-то у нас отличная - чугунная!

А что же это середина никак не пропечётся?

Вот, перевернули, а середина светлая

Вот и на вторую сторону полюбуйтесь. Видите узор? Он точно повторяет форму газовой горелки, на которой стояла сковорода. Дело в том, что теплопроводность чугуна так себе, а теплу всё равно куда распространяться - вглубь материала или в стороны от источника нагрева. Чтобы поверхность чугунной утвари нагревалась боле-менее равномерно его толщина должна быть такой, что мало кто этой сковородой перевернет блин играючи.

А вот алюминиевая сковорода с фуфлоновым покрытием. Стаааренькая, видавшая виды. Выбрасывать пора, да только рука не поворачивается. Уж больно она удобная - и лёгкая, и борта низенькие. Хотя, в случае с плитой, высота бортика сковороды не имеет уже никакого значения - пусть борта будут хоть по десять сантиметров.

Тем не менее, печет эта алюминиевая сковорода идеально. Полюбуйтесь - на той же самой газовой горелке, а блин пропечён абсолютно равномерно! Вот, что значит высокая теплопроводность. Даже на тонкой лёгкой сковородке получаются отличные блины. Так что в сторону чугунные понты и забудьте о сложностях ухода за чугунятиной.
Ну, если именно у вас старая, если от бабки, если на ней ничего не пригорает и всё получается вкусно, если вы никогда и ни за что ни на что не променяете, то почему бы и нет?

Ведь в начале пути что главное? Любовь и настроение. И если только чугунная сковорода да настоящая русская печь способны побудить вас к трудовому подвигу в воскресенье, в последний день Масленицы, то поторопитесь, не откладывайте дело в долгий ящик!

Ведь жизнь скоротечна и на смену яркой любви к чугунной посуде и живому огню приходит практичный алюминий с антипригарным покрытием, разношенные домашние тапочки, любимая кофта и продавленное кресло. А посмотрите, какие фотографии про блины я снял пару лет назад!

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить. И "парадные" фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу. Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото.

Хорошие блины получатся, даже если замешивать тесто в жестяной банке - лишь бы грамотно, со знанием дела. А когда на кухне утварь красивая, на кухню... тянет. Кухня должна быть не менее привлекательным местом в доме, чем диван перед телевизором или детская игровая комната. Понимаете меня? Согласны со мной?