Это цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Оригинальное сообщение

Вино, которое пили Геракл и Нерон

[700x597]
Согласно легенде, виноделию и употреблению вина людей научил древнегреческий бог Дионис. История же констатирует значительные достижения древних виноделов: они культивировали не менее 150 сортов винограда. Уже в те времена люди знали, что вкус вина напрямую зависит от почв и климатических условий. И для каждого вида почв приходилось выводить отдельный сорт винограда.


Работа древних виноделов строилась в соответствии с прогнозами тогдашних астрономов, астрологов и других предсказателей. Например, считалось, что собирать виноград лучше в течение 44 дней между равноденствием (23 сентября) и заходом Плеяд (7 ноября). А с заходом Лиры (с наступлением осени) рекомендовалось повесить в винограднике изображение спелой лозы, чтобы зреющие грозди "стремились" достичь такой же спелости.

Виноградные лозы поднимали над землей тычинами или обвивали вокруг деревьев. Также использовали стены домов, беседки.

Инструментарий виноградаря тех времен — ножи разных типов, двузубые вилы-мотыги для тройного пропахивания.

Морская вода, гипс и свинец

Сбор винограда — один из самых любимых праздников древних греков, сопровождался обрядами и ритуалами, связанными с культом Диониса. Изображения этого бога, сопровождаемого сатирами, встречались повсеместно.

При сборе урожая строго соблюдались следующие правила: виноград не снимали, если грозди были горячими (во время сильной засухи). Также не работали во время дождя и рано утром, когда на гроздьях еще оставалась роса — нужно было дождаться, пока солнце их полностью высушит. Начинать уборку следовало тогда, когда место от ягоды, вырванной из гущи, не заполнялось, то есть когда виноград переставал расти. Интересно, что в настоящее время эти правила уже научно обоснованы.

При большом разнообразии сортов винограда в Древней Греции были в почете сорта, из которых получались темные вина. Их предпочитали красным, белым или золотистым.

В античном мире особенно славились вина с островов Родос, Лесбос, Самос, Кос и Хиос. Например, для косского вина выбирались самые спелые кисти. После сбора их на два-три дня раскладывали на солнце, для дополнительного подвяливания и достижения виноградом технологической зрелости. Иногда использовали перезрелый виноград. При этом в дело шли и испорченные, и некондиционные ягоды.

Брожение вина осуществляли в специальных сосудах (долиях), вкопанных в землю. При этом сосуды держали открытыми, а сусло ежедневно помешивали. По завершению брожения долии запечатывались смесью толченого мрамора, ириса и пахучего донника, сваренной в свинцовом котле.

Греки ценили старое вино и совершенно справедливо считали его самым лучшим, поэтому хранили его в долиях нередко в течение пяти-десяти лет. После этого вино разливали в амфоры, на которые наклеивали ярлык с указанием года, места производства, цвета и наличия добавок.

Римляне считали необходимым добавлять в бродящее виноградное сусло смолу, гипс, соль, толченый мрамор и известь. Современного ценителя вина это, скорее всего, повергнет в шок, но о вкусах не спорят. Древние жители Средиземноморья стремились таким образом улучшить букет вина. Возможно, что эти добавки препятствовали превращению вина в уксус.

Греки были убеждены, что вино, разбавленное морской водой, не теряет своей спиртовой крепости, и, более того, становится еще вкуснее.

Морскую воду брали с самого глубокого места побережья, куда не доходила пресная вода. Потом в эту воду добавляли предварительно обжаренную поваренную соль, в таком количестве, чтобы на поверхности раствора свободно плавало куриное яйцо.

Приготовленную заранее морскую воду вливали в 50-амфорный долий, туда же складывали очищенный виноград. Его давили руками, так чтобы он пропитался морской водой. Как только долий заполнялся, его закрывали крышкой и оставляли продушину.

Через три дня виноград вынимали из долия, выжимали на прессе. Это отжатое молодое вино сливали в другие долии, где оно проходило полный цикл брожения.

Были и другие рецепты. В итоге вина различались не только по цвету, но вкусу и крепости: различали легкие вина, тонкие, крепкие, сладкие.

В те времена для приготовления вина широко использовалась свинцовая посуда, что по мнению ученых, стало причиной психической ненормальности многих знатных особ и даже императоров (в частности, Нерона).

Были и ярые противники всяческих добавок. Они считали, дурной практикой добавлять в виноградный сок все, что попало. "Это вредит здоровью, нервам и мочевому пузырю", — с убежденностью утверждал один греческий философ.

Для аристократов и рабов

Собранный виноград подвергали, обычно, трем прессованиям, получая, соответственно, три сорта сока для брожения. Первоначально виноград давили ногами, получая самый качественный сок, для самых лучших вин. Затем в дело пускали пресс. Сок, полученный при втором и третьем отжиме оставшийся массы, шел на вино для рабов.

Однако уже в те далекие времена находились виноделы, которые в погоне за прибылью без зазрения совести использовали для производства вина на продажу сок всех трех сортов. В результате чего гордые граждане Рима упивались рабским пойлом, сами того не подозревая.

Вина многолетней выдержки пили исключительно богатые люди.

Вина для рабов готовились путем сбраживания сока "третьей выжимки", с добавлением существенного количества крепкого уксуса, пресной воды (иногда ее было в пять раз больше виноградного сока) и устоявшейся морской воды. Уксус в этом рецепте был самая приемлемая пищевая добавка, по сравнению с тем, что добавлялось в более качественные вина — известь, мрамор и другие неорганические соединения.

На четвертый месяц после начала уборки урожая рабам выдавали в день по 280 мл вина, на пятый, шестой, седьмой и восьмой месяцы — по 420 мл, на девятый, десятый, одиннадцатый и двенадцатый — по 840 мл. В праздничные дни — по два литра на одного человека.

Греки были очень озабочены качеством вина и пытались прогнозировать, сколько данное вино сможет храниться. Выпить ли его сейчас, или ждать, когда оно состарится и приобретет более интересные свойства?

Обычно диагностика проводилась следующим образом: в чашку всыпали ячневую крупу, добавляли вино, тщательно перемешивали и ставили на огонь. Когда жидкость вскипала два-три раза, ее фильтровали, отделяя крупу, и оставляли на ночь на открытом воздухе. Утром дегустировали полученную смесь: если вкус вина не менялся, то считалось, что оно будет хорошо храниться; если же становился кислым — вино старались употребить как можно быстрее.

Если вино получалось терпким, его "смягчали" и делали легким и сладким с помощью чечевичной муки и извести.

Плохой запах исправляли, добавляя смесь донника, шпажника и пальмовых листьев, прожаренных на горячей золе.

Вино производили в таких количествах, что им можно было не только напоить все население, но и вывозить за границу.

Чаще всего покупатель вина договаривался с производителем о продаже вина за год. Когда вино было готово, покупатель должен был вовремя вывезти его. В противном случае уже оплаченное вино потихоньку отливали. Если же покупатель все же не вывозил вино в установленные сроки, хозяин имел право оставить вино себе, не возвращая предоплату.

Вино перевозилось в мехах, так как глиняные кувшины часто бились. Мех, как мера жидкости равнялся 20 амфорам. Хозяин добавлял сверх оговоренного количества вина еще 11, 3 л (полуамфору), на случай потерь при перевозке и с расчетом на пробы вина.

Несмотря на то, что очень ценились качественные и выдержанные вина, многие виноделы не могли устоять перед соблазном “взять количеством” что, нередко приводило к ухудшению качества. Бывало, что хозяева крупных виноделен, в надежде получить большую прибыль, начинали использовать дешевые сорта виноградной лозы, плохо за ней ухаживали, использовали для сусла все отжимы. Виноградники начинали вырождаться, оскудевать, вино становилось все хуже, и теряло былую славу среди потребителей.

Противники же "бездумно коммерческого подхода" считали, что скупиться в виноделии нельзя. Они были уверены, что затраты на высокопрофессионального виноградаря — раба, хороший участок и посадочный материал окупятся с лихвой.

Возлияния жертвенные и ежедневные

Вино являлось неотъемлемым компонентом почти всех ритуалов, связанных с жертвоприношениями, даже таких запретных, как некромантии (вызывание духов мертвых).

Эти факты отражены в "Илиаде" и "Одиссее" Гомера. Например, отправляясь на ратные подвиги, воины, давая клятву верности, совершали жертвенные возлияния.

Историками описано жертвоприношение Марсу. В данном случае Марс выступал не как бог войны, а как покровитель пастухов и земледельцев. Жертва состояла из 4,5 фунта сала и 4,5 фунта мяса без костей. В сосуд вливалось примерно 1,5 л вина. Жертву мог приносить как свободнорожденный, так и раб. Как только жертва принесена, ее тут же необходимо было съесть и выпить. Женщины к процессу "жрания" (поедания жертвы) не допускались. А в роли жрецов (тех, кто ест жертву) выступали сами крестьяне.

Жертва Юпитеру включала несколько килограммов жаренной говядины и около 10 л вина. Поскольку вино являлось главным жертвенным компонентом, по его количеству можно было определить, кто из богов почитался больше других.

Жертвоприношения вином происходили и во время симозиумов (пиров). Возлежащим подавалось три кратера (сосуд для смешивания вина с водой). Из одного сосуда вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу (Юпитеру). Ритуал проходил под мелодичную музыку флейты, на которых играли юные рабыни.

Вино всегда являлось важной составной частью повседневного рациона эллинов и италийцев. До VI в. до н.э. ели много каш или похлебок из ячменя, пшеницы, полбы, которые непременно запивались разбавленным вином.

В эпоху Гомера греки завтракали пшеничными или ячменными лепешками, размоченными в вине, смешанном наполовину с водой. На обед, который обычно происходил в полдень, ели мясо, хлеб и пили вино, разбавляя его в меньшей пропорции. Вечером, во время последней трапезы доедали и допивали то, что оставалось после обеда; при этом порции были меньше.

В более поздние времена вино, потребляемое на завтрак, уже не смешивали с водой. Считалось, что привычка пить неразбавленное вино была заимствована у варваров.

Затем к лепешкам добавился сыр, фрукты, молоко. Обедали существенно позже или даже вечером, а между этими двумя приемами еды устраивали еще одну трапезу. В эпоху эллинизма этот "второй завтрак" стал обильным и торжественным. Ели говядину, баранину, мясо дикого вепря или оленя, а также птицу. Позже стали подавать колбасы, козьи желудки с кровью и жиром, овощи.

У древних римлян были приняты самые разные закуски "от яиц до яблок", как гласит древняя поговорка. Во время пиров (симпозиумов) ели и пили очень много.

Вино, смешанное с водой, в гомеровскую эпоху было главным напитком. Однако наравне с ним, существовал не менее популярный напиток (кикеон). Он готовился путем смешивания вина с пчелиным медом, козьим сыром, ячменной мукой, а иногда луком, солью и травами.

Начиная со II в. до н.э. среди греков все большую популярность завоевывает вино, смешанное с медом. Например, на острове Крит были найдены сосуды из-под вина с пометкой: "С добавлением меда". Этот напиток был самым излюбленным и у римлян, и у византийцев.

Попойки и разгульные пиршества происходили повсеместно, за исключением Спарты. Там к человеку, появившемуся в нетрезвом виде применялись наказания даже во время Дионисийских празднеств, когда вся Греция "обязана была быть пьяной".

Сергей СМИРНОВ

[показать]
ertata