• Авторизация
Дневник Машина_Наталья Лента друзей - Дневник - Полная версия


КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ 100 % ВЛАЖНОСТИ 30-12-2020 14:13 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Iliana11 Оригинальное сообщение

Как вывести закваску 100 % влажности

 


Когда-то мне казалось, что выпечка хлеба на закваске это занятие скучное, долгое и совершенно не для меня, пока однажды не очутилась на флешмобе Светланы Аристовой и не познакомилась с методом выведения ржаной и пшеничной закваски 100% влажности. Как оказалось - это увлекательнейшее занятие, в лице закваски ты приобретаешь себе друга, ребёнка, капризную королеву - называйте, как хотите, по сути - это живое существо, развивающееся по своим законам! И чем больше узнаешь про закваски, тем более ты погружаешься в эту тему, и ты уже готова выращивать у себя дома всё многообразие заквасок, чтобы удивлять своим изумительно вкусным хлебом родных и знакомых.

[показать]

Итак мы помним, что закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий (далее по тексту МКБ) и диких дрожжей, которые поддерживая друг друга, создают оптимальные условия для своего развития и помогают нам получить правильную ферментацию теста и полезный хлеб.

Для того, чтобы разведение закваски не являлось для вас стрессом или разочарованием, необходимо понимать процессы, происходящие в ней, и быть готовыми к тому, что закваска может вести себя совершенно непредсказуемо. Не спешить выкидывать её в момент замены микрофлоры и набраться терпения!
 
 
В закваске первые три дня происходят процессы активации диких дрожжей, которые находятся на поверхности зерен, из которых смололи муку. Также происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий. Поэтому категорически нельзя использовать такую закваску первых трёх-четырех дней для приготовления пищи, масок на лицо, шампуней или каких-либо других субстанций, которые вступают в контакт с человеком. Можно отравиться и заболеть.
 
Бурное развитие дрожжевой активности в первые три дня еще не говорит о готовности закваски к использованию, хотя и радует глаз. Только тогда, когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей.

И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей (такие чудеса иногда рекомендуют на Youtube). Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить её в таком же режиме, раз в 24 часа и ожидайте, когда она перестанет невкусно пахнуть и в ней начнется новое дрожжевое брожение. Это происходит, как правило, когда закваске 4,5,6 дней.

Когда закваска начинает пахнуть сливками, кисломолочным продуктом, фруктами, ягодами, цветами, это значит что молочно-кислые бактерии победили и закваска не опасна для вашего здоровья.
Дайте сутки закваске сформироваться и можно пробовать печь оладушки.
Когда закваске буде полных 6-7 дней можно пробовать печь ваш первый ржано-пшеничный хлеб. Чисто ржаной наша молодая закваска еще не потянет. 
Для полного созревания и набора силы её стоит кормить еще 4-5 дней и только когда ей будет 12-14 дней и она будет стабильно подниматься, и будет иметь приятный аромат, можно или убирать в холодильник, или  вести её на столе и печь ржаные хлеба.
Ведение готовой закваски на столе даёт более стабильный результат по ферментации теста и силе подъёма, а также позволяет сохранить вкусо-ароматические свойства хлеба, так как сохраняется естественная микрофлора закваски и «зоопарк» колонии бактерий. 
Хранение закваски в холодильнике даёт пекарю больше свободы, но лишает закваску части неустойчивых к холоду бактерий и делает вкус хлеба менее выраженным, а дрожжевую активность слабее.
Ну, а теперь собственно сам процесс выведения закваски из ржаной или пшеничной муки (ваше предпочтение). На мой взгляд, закваска из ржаной муки более стойкая, и я бы предложила начинать именно с неё, хотя сама я вела параллельно обе закваски.
Что нам необходимо иметь?
Стеклянные баночки с крышками, в которых хорошо видны все процессы происходящие в закваске, обязательно весы, комнатный термометр, лопаточки для вымешивания закваски, ложка, питьевая вода комнатной температуры и мука - на первых порах та, какую вы найдёте в вашем ближайшем магазине - ржаную и пшеничную (методом проб и ошибок, вы выясните, какая мука вас устраивает больше всего). У меня была ржаная обдирная мука "Рязаночка" и пшеничная "Старооскольская" и "Императорская" с содержанием белка 10,3 г и немного цельнозерновой муки, которую я добавляла в муку высшего сорта в размере 10%.
День первый. В стеклянную баночку отвешиваем 30 г муки и 30 г воды, получилось 60 г всё размешиваем лопаточкой, накрываем крышкой и убираем на сутки подальше от солнечного света при температуре 25-28 градусов С. Закваску, что из ржаной, что из пшеничной муки ведем одинаково.
День второй. Ровно через сутки ржаная закваска почти не подала признаков жизни, а пшеничная слегка покрылась меленькими единичными пузырьками.  Открываем наши баночки, перемешиваем наши закваски, для каждой отдельная ложка или лопаточка. В чистые баночки  отвешиваем по 15 г нашей закваски (стартера), остальные 45 г просто выбрасываем,  к стартеру добавляем 30 г воды, хорошо перемешиваем и добавляем 30 г муки, перемешали, закрыли и отправили снова на сутки. Конечно наблюдаем, как себя ведут наши закваски.
День третий, нашей закваске исполнилось полных двое суток и она стала проявлять заметную активность и стала очень неприятно пахнуть - это говорит о развитии патогенной флоры, время молочно-кислого брожения наступит гораздо позднее на 5-6, 7 дней, когда закваска может пахнуть фруктами (у меня пшеничная пахла яблоками), сливками, кисло-молочным и др.
Продолжаем кормить закваску раз в сутки в том же режиме. Возможно на 3-4 день закваска, как бы замрет, это нормально, продолжайте кормить. После 3-го дня должен установиться определенный уровень кислотности, который подавляет деятельность патогенных микроорганизмов. Кроме того, с этого момента начинают доминировать  в составе молочно-кислые бактерии
На 5-6 день, если вы чувствуете, что ваша закваска окрепла, стала приятно пахнуть, высоко поднимается и даже стала опадать, нужно переводить её на новый режим кормления через 12 часов, т.е дважды в сутки в той же пропорции. На 6 день можно уже испечь на этой закваске оладушки, а на 12-14 день ваша закваска будет готова, чтобы испечь полноценный ржаной хлебушек. Хотя можно пробовать выпекать хлеб на 7 день, но ржаной эта закваска ещё не способна поднять.
Да, и с этого момента можно остатки закваски не выбрасывать, а собирать в отдельную баночку и хранить её в холодильнике. Но об этом разговор впереди, как вести закваску, как её сохранять и перекармливать.
 
Выпекаем свой первый хлеб за закваске
 
 
Поскольку времени прошло 7-8 дней печем ржано-пшеничный хлеб подовый или формовой, кто как желает.
4199468_hlebstolovyj1 (700x528, 143Kb)
 
Схема приготовления хлеба стандартная для заквасочных: 
освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь.
 
Нам понадобятся:

Закваска

  • 5 г материнской закваски (стартера)
  • 15 г воды
  • 20 г муки пшеничной

Опара

  • 40 г  вся закваска
  • 110 г воды
  • 160 г ржаной муки

Тесто

  • 310 г вся опара
  • 220 г воды
  • 250 г пшеничной муки
  • 85 г ржаной муки
  • 15 г сахара
  • 8 г соли

Приготовление

  • Утром я покормила свою закваску и, когда она начала набирать силу, взяла 5 г для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчатой. Смотрите по своей закваске.
  • В 23 часа закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала  с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов, очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!
    Я смешала опару с остальными ингредиентами для теста, кроме сахара замесила тесто руками. Само тесто получается довольно мягким, затем распластала тесто, посыпала его сахаром и ещё раз помесила, чтобы растворился сахар. Затем немного смазала тесто растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (если дома прохладно, то часа за 3).
  • Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора. Если выпекаем булку на листе шаром или батоном, то укладываю тесто в форму прикрытую тканью и посыпанную мукой. Тесто значительно выросло, аккуратно выкладываем его на лист, прикрытый пергаментом или посыпанном отрубями, при желании делаем надрезы лезвием.
  • Печь при 230° первые 10 минут с паром или под колпаком (у меня казанчик или форма от чудо-печи), затем снять колпак,, убоать воду, убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.
Удачной здоровой вам закваски и вкусного хлебушка!
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ 100 % ВЛАЖНОСТИ | Машина_Наталья - Дневник Машина_Наталья | Лента друзей Машина_Наталья / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»