Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Торт "Прага" - современная интерпретация.

ТОРТ "ПРАГА" - СОВРЕМЕННАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ.



Этот не классический торт. Oт классики только влажный шоколадный бисквит, крем облегчён творожным сыром, необычность торту так же придаёт хрустящее шоколадное безе с фундуком. Торт покрыт шоколадной глазурью и декорирован шоколадом.

Ингредиенты:

Бисквит:

белки - 3 шт.,
желтки - 3 шт.,
сахар - 70 г,
мука - 58 г,
какао - 12 г,
масло сливочное - 20 г

Пропитка:

абрикосовый сироп - 15 г,
коньяк - 5 г,
вода - 10 г,
повидло абрикосовое - 20 г

Крем:

желтки - 2 шт.,
вода - 30 г,
сгущёнка - 180 г,
какао -10 г,
сливочный сыр - 220 г,
масло сливочное - 80 г,
ванильный экстракт - 5 г

Корж из безе:

белки - 2 шт.,
сахар - 100 г,
фундук молотый - 30 г,
какао - 8 г

Глазурь:

шоколад тёмный - 70 г,
масло сливочное - 70 г

Как приготовить:

Бисквит:

Отделить желтки от белков. Это нужно делать аккуратно, чтобы ни одна капля желтка не попала в белки.
Желтки взбить с
10 г сахара в пышную массу. Белки взбить с оставшимися 60 г сахара до твёрдых пиков.
Примешать треть белков к желткам. Затем добавить всю муку с какао и снова перемешать.
Добавить последние белки, аккуратно их перемешать, чтобы не сильно уменьшился объём белков.
Затем по краю миски влить растопленное и остывшее до 30*С сливочное масло и снова аккуратно перемешать.
Кольцо поставить на силиконовый коврик.
Выпекать в разогретой до 180*С духовке 25 минут.
Дать полностью остыть.
Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 8 часов, достать и разрезать на 2 коржа.

Крем:

Размешать желток с водой.
Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущённым молоком желток не свернулся.
Добавить к желтку сгущёнку и поставить на средний огонь.
Постоянно помешивая, варить до консистенции сметаны.
Снять с огня и дать остыть.
Масло взбивать в миксере до пышности, добавить сливочный сыр и всё ещё раз взбить.
Частями добавить желток со сгущённым молоком.
В конце добавить какао, экстракт ванили и ещё раз взбить, и крем готов. Остудить перед использованием.
У меня получилось 385 г крема .

Корж из безе:

Белки взбить с сахаром до твёрдых пиков.
Ввести аккуратно какао и фундук.
На листе для выпечки нарисовать круг диаметром 16 см.
Выложить по кругу безе и выпекать при 100 -110*С примерно 2 -2,5 часа.
Дать остыть и оставить подсыхать на ночь.

Для пропитки смешать все и пропитать коржи с помощью кисти.

Сборка:

В кольцо уложить первый бисквитный корж.
Сверху выложить 125 г крема.
Сверху корж из безе - ещё 125 г крема.
Поверх бисквитный корж и промазать его абрикосовым повидлом.
Сверху ещё 50 г крема . Выровнять края с помощью крема и поставить в холодильник на час.

Для глазури - растопить масло и шоколад , всё перемешать . Достать торт. Поставить на решётку и покрыть глазурью .
Украсить по желанию

Для шоколадного декора "черепица"- растопить 50 г шоколада и 30 г сливочного масла. Перемешать. Выложить массу в кондитерский мешок и отсаживать по бокам капли ганаша. Сначала четыре капли - протянуть их по боку черенком чайной ложки. Затем три- опять протянуть.
И так повторить по всей поверхности.
Перед подачей охладить.


Источник