Существует великое множество приверженцев различных методов приготовления шашлыка. Одни предпочитают приготовление маринада исключительно с использованием уксуса. Другие, напротив, считают уксус губительным для вкусовых качеств мяса, предпочитая заменять его специями и луком. Также мясо маринуют в вине, пиве, кетчупе, майонезе, лимонном соке.
Разрешить вечный спор о составе самого вкусного и эффективного маринада практически невозможно, так как у каждого есть свои предпочтения и вкусовые пристрастия. Однако вопросом наиболее оптимального приготовления маринада задались учёные из польского университета и провели исследования о влиянии маринада на качественные характеристики мяса.
При проведении исследования учёные отталкивались от того, что маринование и запекание – это не более чем ряд химических процессов. После выдержки мяса в маринаде, белковые соединения подвергаются разрушению, структура мяса видоизменяется и уже не может выдерживать определённое термальное воздействие.
При тестировании различных видов маринада, учёные попытались определить те показатели, которые способствуют сохранению сочности и нежности мяса, его текстуре и аромату. Мясо замачивалось в довольно замысловатых маринадах, среди которых мёд, ананас, соя, кока-кола. В результате был определён наиболее оптимальный состав маринада. Состав маринада состоит из следующих компонентов:
- коричневый сахар (28%);
- винный уксус (21%);
- натуральная горчица (17%);
- сок лимона (16%);
- оливковое масло (12%);
- чеснок (4%);
- соль (2%).
Необходимо сделать оговорку, что в процессе исследования не была поставлена задача обеспечения шашлыку наиболее приемлемых вкусовых качеств, анализировались лишь физические показатели продукта. Например, скорость потери белками своей структуры, уровень температуры для денатурации белковых соединений и т.д. Любой рецепт маринада каждый волен выбирать самостоятельно, однако прислушаться к мнению учёных также будет нелишним.