Осень — время щедрого урожая, и мы часто слышим советы добавить в рацион побольше овощей. Но стоит помнить: не все они одинаково полезны. Некоторые овощи могут скрывать потенциальные риски для здоровья.

Большинство растений содержат не только витамины и клетчатку, но и естественные защитные вещества. У здорового взрослого при обычных порциях они безвредны, однако при килограммных дозах или особенностях обмена могут сыграть злую шутку. С какими овощами нужна осторожность, разбираемся вместе с врачом-терапевтом, нутрициологом, руководителем комитета здравоохранения ОЦДС БРИКС Еленой Шураевой.

Кстати

Сильно пугаться овощей не стоит. В любом случае они — фундамент здорового рациона. Ведь витамины, антиоксиданты, пищевые волокна снижают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Побочные эффекты возможны лишь при употреблении сырых или горьких плодов килограммами, при специфических заболеваниях (камни, гипотиреоз) или у особо чувствительных групп (младенцы).

Крестоцветные

Брокколи, цветная и брюссельская капуста, кале содержат глюкозинолаты, из которых в кишечнике образуется гойтрин — соединение, способное тормозить захват йода щитовидной железой. Клинически значимый эффект отмечался только при хроническом потреблении > 1 кг сырой капусты в сутки на фоне дефицита йода. 200–300 г варёных или пропаренных крестоцветных безопасны и, напротив, ассоциируются со снижением риска онкозаболеваний.

Листовые зелёные

Шпинат, свекольная ботва, щавель богаты щавелевой кислотой (450–900 мг/100 г). У людей со склонностью к оксалатным камням почек избыток может усиливать риск рецидива. Бланширование и слив первого отвара удаляют до 60% оксалатов, а сочетание с кальцием (творог, йогурт) переводит их в нерастворимое состояние.

Сельдерей, пастернак, петрушка

Стебли и особенно листья могут накапливать фурокумарины (псоралены). В сочетании с ультрафиолетом они вызывают фотодерматит — «ожог» по типу борщевика. Рискуют повара, готовящие большие объёмы свежего сока или супа-пюре: контакт кожи + солнце даёт реакцию. Термическая обработка снижает концентрацию на 70–90%.

Паслёновые

В баклажане, зелёных участках картофеля и недозрелых томатах есть гликоалкалоиды соланин и чаконин. Средний уровень в баклажане — 5–11 мг/100 г, токсическая доза для человека начинается от 2–5 мг на килограмм массы. То есть теоретически отравиться можно, если съесть более килограмма сырых или явно горьких плодов. Термообработка и удаление кожицы снижают содержание почти вдвое.

Свёкла, листовые салаты

Содержат нитраты, которые сами по себе безопасны, но у младенцев до трёх месяцев кишечная флора может превратить их в нитриты, вызывая цианоз. Поэтому детям этого возраста свекольные соки и пюре не дают, а взрослым опасаться не нужно: рекомендованная доза — до 3,7 мг нитрат-ионов/кг массы тела, что эквивалентно почти половине килограмма салата-латука в день.

Бобовые

В сырой красной фасоли содержание фитогемагглютинина лектина достигает 20 000–70 000 ед/г. Уже 4–5 недоваренных фасолин могут вызвать тошноту и неукротимую рвоту. Замачивание на ночь и последующая 10-минутная варка при 100°C практически полностью инактивируют лектин.

Тыквенные

Горькие кабачки, огурцы или декоративные тыквы содержат кукурбитацины, которые провоцируют внезапную рвоту и диарею. Если плод на вкус резко горчит — не спасут ни обжарка, ни тушение, лучше выбросить.

https://aif.ru/health/food/ostorozhno-ovoshchi-kak...tencialnye-riski-dlya-zdorovya