Активное время сбора урожая уже не за горами. Наряду с одним из популярных способов заготовки в виде консервации производители прибегают к способу сушки, который вроде бы позволяет сохранить во фруктах и овощах наибольшее количество полезных веществ. Но так ли это на самом деле? Можно ли сухофрукты подделать?

На эти и другие вопросы ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Духовка и вакуум

В сухофруктах витаминов меньше, чем в свежем фрукте, но их содержание вполне существенно. Процесс сушки подразумевает всего лишь удаление из продукта влаги (остаточное сохранение влаги допускается не более 20 %), и ничего более. И если всё будет сделано в соответствии с технологией, то сухофрукт в зимнее время вполне может быть хорошим заменителем свежего фрукта.

— Если вы сами заговорили о технологическом процессе, то каковы его основные принципы?

— Любая сушка продукта — это его, так сказать, обезвоживание. Здесь много будет зависеть от применяемого оборудования. Если сушить при помощи духовки, то высокие температуры могут привести к уничтожению жирорастворимых и водорастворимых полезных веществ, включая большинство витаминов. Зная это, очень многие сегодняшние производители сухофруктов изготавливают готовый продукт методом вакуумной сушки при низких температурах, что на выходе позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

— Как понять, какие именно сухофрукты перед тобой: приготовленные в духовке или высушенные при помощи вакуума?

— Исключительно по упаковке, весу и консистенции продукта. Те, что изготовлены методом вакуума, никогда не станут продаваться в коробках или мешках на вес, а будут иметь герметичную, безвоздушную упаковку.




Сухоовощи и изюм

— Какие фрукты можно сушить, а с какими этого лучше не делать?

— Сушить можно, конечно же, яблоки. В СССР была целая индустрия по обработке этого фрукта. В те годы ещё не знали ни о какой вакуумной сушке, а прибегали к методу солнечного воздействия — он так и назывался «солнечная сушка». Порезанные яблоки выкладывали на деревянные помосты под открытым небом, а потом заносили в тень, где фрукты доходили до кондиции. Первые же паровые контейнеры для сушки фруктов были придуманы 70 лет назад. После их внедрения в производство блюда из сухофруктов стали неотъемлемой частью любого меню — от детских садиков и заканчивая заводским общепитом.

Кроме яблок, сушить можно абрикосы (в результате получается курага), груши, сливы, виноград (получается изюм), манго, бананы и другие экзотические фрукты. Мне очень нравится сушёная хурма.

Если говорить о фруктах, которые лучше бы не высушивать, то этот список пуст. Сушить нельзя гнилые, подпортившиеся или потерявшие первую свежесть фрукты.

— Почему в контексте сухофруктов мы говорим только о фруктах, а не, например, об овощах?

— Тогда они уже будут сухоовощи! Впрочем, это шутка. Да, под словом «сухофрукты» иногда подразумеваются и некоторые сушёные овощи. И мы с вами их знаем чуть ли не лучше, чем те же сушёные яблоки. Например, вяленые томаты или сушёный чеснок на нашем столе — частые гости. Таже для сушки подходят лук, морковь, перец, брокколи, баклажаны, тыква.

— А огурец?

— И даже огурец! Сейчас существуют технологии и рецепты сушки не только свежего огурца, но и солёного или малосольного. Я их обязательно высушиваю на зиму. Делаю это при помощи электросушилки.



Пересортица и маркировка

— Как долго могут храниться сухофрукты?

— Многое в данном случае будет зависеть от температуры и других условий. Например, если место будет тёмным, то срок хранения сухофруктов увеличится. Если сухофрукты лежат, перемешавшись друг с другом, например курага с черносливом, то срок хранения может сократиться вдвое. Кроме этого, дома сухофрукты надо обязательно перебирать, отбирая немного подпортившиеся.

— Можно ли сухофрукты подделать?

— Конечно же, как и всё другое, и сухофрукты при большом желании подделать можно. Однако в данном случае мы с вами говорим не о подделке в смысле того, что под видом сушёного яблока продаётся нечто иное, а о придании уже испорченным сушёным плодам товарного внешнего вида. Здесь мы с вами говорим об обработке продукта не предназначенной для употребления в пищу химией. Например, мы уже сталкивались с диоксидом серы, после обработки которым сухофрукты выглядят чрезмерно блестящими. Кроме этого, для увеличения массы и внешнего вида недобросовестные продавцы применяют глицерин. Однако чаще всего на рынках можно встретить пересортицу и недостоверную маркировку о сроках годности.

— Как понять, что сухофрукт некачественный?

— Исключительно по внешнему виду продукта. Если он не цельный, местами порван, имеет трещины, неприятно пахнет, чересчур сухой, то от таких сушёных плодов лучше отказаться.






https://penza.aif.ru/society/vkusnaya-izyuminka-ro...al-kak-poddelyvayut-suhofrukty