Отношение к колбасе у россиян — особое, почти сакральное. В памяти еще свежи воспоминания о поездах, которые тянулись из регионов столицу — за этим деликатесом. И как забыть восхищение советских туристов, замерших перед заграничными прилавками с десятками сортов этого лакомства. Да и присказка, что лучшая рыба — это колбаса, могла родиться только у нас. И хотя сегодня в любом магазине — не счесть сортов разнообразной готовой мясной продукции, уверенности в её высоком качестве у потребителей зачастую не возникает.

Оправданы ли наши сомнения, и как выбрать хорошую колбасу, aif.ru рассказала руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.

«Колбасные изделия являются одними из самых популярных мясных продуктов на рынке, — соглашается Анищенкова. — Однако их качество может сильно разниться в зависимости от используемого сырья, методов хранения и технологий производства. Увы, у нечестных поставщиков сейчас есть обширный „арсенал“ различных средств, позволяющих вводить потребителей в заблуждение и продавать им некачественную мясную продукцию».

ТУ или не ТУ

Перед тем как приобрести колбасу, наш эксперт советует всегда внимательно осматривать её упаковку. В первую очередь следует обращать внимание на то, указан там ГОСТ или ТУ («технические условия»). Наличие ГОСТа — знак того, что продукт был произведен в соответствии с государственным стандартом. В случае с колбасными изделиями это означает использование только натуральных ингредиентов, без добавления пищевых красителей, консервантов, подсластителей и растительного сырья. При этом закон допускает применение некоторых пищевых добавок, но их количество ограничено.

В свою очередь ТУ говорит о том, что производитель разработал собственный стандарт, и в соответствии с ним изготовил колбасу. «„Технические условия“ не обязательно маркер продукта плохого качества, и в такой категории немало достойных вариантов, — уточняет эксперт. — Однако употребляя пищу с этим обозначением, имейте в виду, что производитель мог „разрешить“ себе определенные послабления перед государственными стандартами. Например, он может себе позволить использовать пищевые добавки, выходящие за рамки ГОСТа».

От А до Г

Следующий этап выбора — это необходимость оценить, какая на упаковке стоит категория: А, Б, В или Г.

«Категории А, Б и другие означают процент мышечной ткани, содержащейся в продукте, — объясняет Онищенкова — Другими словами, сколько в нем мяса, причем именно чистых волокон, без жиров, кожи и прочих не мясных ингредиентов».

Базово в продукте категории А мяса должно содержаться больше 60 %, в категории Б — от 40 до 60 %, а в категории, обозначаемой буквой Г — менее 20 %. Но диапазоны могут отличаться в зависимости от вида колбасы. Например, для полукопченых колбас категория А будет начинаться не с 60 %, а с 80 %. Если отбросить цифровые различия, то можно просто сказать, что чем выше категория, то есть, чем ближе буква к началу алфавита, тем больше в продукте «настоящего» мяса и тем он качественнее.

Читаем написанное мелким шрифтом

Ну а теперь следует вооружиться лупой и изучить состав продукта. К сожалению, эту информацию производитель часто печатает самым мизерным шрифтом. И часто неслучайно. «Существуют два универсальных правила, — разъясняет эксперт. — Первое — ингредиенты в продукте всегда располагаются в порядке убывания. Если на первых местах расположено мясо — например, свинина или говядина, — и за ним следуют вода, сухое молоко, специи, яичный порошок и так далее, то это хороший знак. Но если первые строчки занимают крахмал или соевый белок, то перед вами не столько натуральная колбаса, сколько ее заменитель. Второе правило — чем короче состав, тем лучше. Если ингредиентов немного — меньше десяти — и их названия вам понятны, можете смело покупать продукт. Но если компонентов два десятка и больше, и среди них половина неизвестные вам пищевые добавки, то это повод отказаться от приобретения колбасы».

Сам мясной клей визуально неотличим от натуральных волокон, однако есть косвенные признаки.

Вам добавки?

Впрочем, по словам эксперта, важно помнить, что наличие «Е-добавок» не обязательно означает попытки сэкономить на производстве. Например, аскорбиновая кислота применяется, чтобы избежать порчи и появления прогорклого вкуса у колбасы. А лимонная кислота — Е 330— предотвращает развитие нежелательной микрофлоры в продукте.

«Однако некоторые добавки могут потенциально навредить вашему здоровью, — предупреждает Анищенкова. — Например, среди них — микробная трансглютаминаза, более известная, как „мясной клей“. Это фермент, который позволяет производителям скреплять куски не самого качественного мясного сырья друг с другом и выдавать это за целый продукт».

Однако не ищите упоминание о трансглютаминазе на упаковке, поскольку в России эта добавка официально запрещена с 2020 года, производитель ее точно не укажет. Определить наличие «мясного клея» в продукте на глаз также практически невозможно, необходимы лабораторные исследования. Однако в последнее время увеличилось количество новостей о нахождении в колбасах, сосисках, ветчине и других мясных продуктах этого запрещенного «клея».

Последствия влияния микробной трангслютаминазы на организм человека в настоящее время недостаточно изучены. Но имеющиеся исследования указывают на риск того, что чрезмерное потребление продуктов с этой добавкой может привести к аллергиям и проблемам с кишечником, в частности к усилению непереносимости глютена — целиакии у тех, кто страдает этим заболеванием. Некоторые ученые даже находят связь между ферментом и развитием нейродегенеративных заболеваний, например болезнями Альцгеймера или Паркинсона, но эти гипотезы пока не подтверждены.

«К сожалению, термическая обработка колбасы из-за устойчивости микробной трансглютаминазы не позволяет в полной мере избавиться от фермента, — говорит Анищенкова. — Потребителям можно посоветовать покупать продукцию проверенных брендов, а также регулярно отслеживать в Сети информацию о производителях, не находили ли в их колбасе запрещенные вещества».

Упаковка — это важно

После того, как вы внимательно изучили состав и категории колбасы, эксперт советует осмотреть упаковку в целом. Для вареных и варено-копченых изделий оптимальна вакуумная упаковка — она дольше сохраняет свежесть продукта и предотвращает рост бактерий без использования лишних консервантов. Для сырокопченых и сыровяленых колбас допускается традиционная оболочка, так как эти продукты защищены самим способом приготовления — они проходят длительное копчение и сушку, что снижает влажность и препятствует развитию бактерий.

«В любом случае упаковка должна быть целой, без повреждений и вздутий, а на поверхности не должно быть конденсата или плесени. Также важно, чтобы надписи все были четкие, не стирались при прикосновении к ним — если такое происходит, то высок риск, что перед вами фальсификат. Более надежной считается многослойная полимерная пленка с барьерными свойствами — она лучше защищает продукт от влаги, кислорода и УФ-излучения. Если колбаса продается на развес без герметичной защиты, важно помнить, что срок ее хранения сильно сокращается», — уточняет эксперт.

Два кусочка колбаски

Напоследок изучите цену продукта и его срок годности. Если стоимость конкретной палки колбасы сильно ниже аналогов, то это повод задуматься, чем именно была достигнута подобная дешевизна: не за счет ли использования низкокачественного сырья. Касаемо срока годности, он может сильно различаться в зависимости от вида колбасы. Вареная хранится примерно 30-50 дней, варено-копченая и полукопченая — 45 суток, сырокопченая и сыровяленая — до 90 дней. При этом нарезки обычно хранятся меньше. Если срок годности сильно превышает указанные значения, то, возможно, производители использовали много консервантов, и к покупке подобной колбасы следует отнестись с осторожностью.

«Если, принеся домой, например, докторскую колбасу, вы все еще сомневаетесь в ее качестве, можно попытаться сварить ее, — рекомендует эксперт. — Некачественная колбаса начнет набухать, вода может окраситься в розовый цвет, а сам продукт станет настолько рыхлым, что его можно будет, как паштет, мазать на хлеб. С качественным изделием такого не произойдет. Также можно нанести на ломтик колбасы каплю йода — если посинеет или станет серебристым, то в продукте точно есть крахмал».

Однако все-таки лучше не заниматься сомнительными экспериментами и доверять проверенным производителям. И помнить, что потребление переработанного мяса следует ограничивать, поскольку доказано, что в избыточном количестве мясные полуфабрикаты обладают канцерогенным свойством, особенно в отношении кишечника. Поэтому по праздникам два кусочка можно, а каждый день по полбатона — точно нет.

https://aif.ru/food/products/po-gostu-ili-tu-ekspe...-kak-vybrat-pravilnuyu-kolbasu

Секреты этикетки. Как правильно выбирать вкусную и качественную колбасу
https://aif.ru/food/products/sekrety-etiketki-kak-pravilno-vybirat-vkusnuyu-i-kachestvennuyu-kolbasu?from_inject=1

Все по ГОСТу. Эксперт подсчитала, сколько должна стоить колбаса из мяса
https://aif.ru/money/market/vse-po-gostu-ekspert-podschitala-skolko-dolzhna-stoit-kolbasa-iz-myasa?from_inject=1

Открываем страшную тайну. Сколько в сосисках и колбасах мяса, воды и жира
https://aif.ru/food/products/otkryvaem_strashnuyu_taynu_skolko_v_sosiskah_i_kolbasah_myasa_vody_i_zhira?from_inject=1