Это цитата сообщения liudmila_leto Оригинальное сообщение

«Фи, не грето!»

[показать]

Пожалуй, винегрет является одним из самых традиционных салатов на нашем столе. Что ни говори, а любим мы сытные салаты! Если во всем мире легкий овощной салат лишь помогает "подготовиться" к основному приему пищи, то в наших широтах салат - вполне себе полноценное кушанье. И винегрет относится к таким салатам: съел и вроде как уже наелся.



Однако вопреки расхожему мнению, винегрет не такое уж и старинное русское блюдо. Оно впервые появилось во времена расцвета Российской Империи, то есть не больше 3х веков назад. Существует масса версий о том, как появился винегрет на столе. По одной из них, впервые винегре был подан Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: "Фи, не грето!" (то есть "Что вы себе думаете?! Блюдо холодное - нужно подогреть!"). Другая версия отправляет нас во времена правления Александра I. Тогда на кухне при императорском дворе работал французский повар Антуан Карем. Однажды, русские повара решили поэкспериментировать и добавить в овощной салат уксус. Антуан Карем удивился и спросил: «Vinaigre?» (то есть "Вы в своем уме, это же уксус!! Вы поливаете салат уксусом?!?!"). Но русские повара подумали, что этим словом Карем назвал само блюдо, весело подхватили его и стали величать свой экспериментальный салат с уксусом "винегретом".

[показать]

У винегрета есть еще несколько секретов:
овощи для салата берутся примерно в одинаковых пропорциях;
все продукты следует охладить до комнатной температуры (если смешать теплые продукты с холодными, салат быстро испортится);
для приготовления салата не стоит использовать металлическую посуду;
считается, что салат тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи;
салат получится более вкусным, если не отваривать овощи, а запечь их в фольге в духовом шкафу;
приготовленный соус следует постепенно подмешивать в нарезанные овощи, а не добавлять сразу (заправка должна равномерно пропитать все ингредиенты, а не плавать на дне посуды).

[показать]

Рецепт заправки для винегрета от Эльдара Рязанова
Этот рецепт родился у знаменитого кинорежиссера и Народного артиста СССР Эльдара Рязанова случайно, во время съемок фильма «Жестокий романс» в Костроме. В гостинице, где жил Рязанов, подавали ужасный винегрет, поэтому режиссер решил его улучшить.
Знаменитый артист добавил измельченные яблоки, нарезанный сыр, ядра грецких орехов. Осталось дело за заправкой: смешал сметану с соком половины лимона, поперчил, добавил сахар, готовую горчицу и майонез.
Вот так и получилось любимое блюдо Эльдара Александровича, к которому он готовит свою знаменитую водку на травах «Рязановку».

[показать]

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».
С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

[показать]

Такой «старорусский» винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке: ингредиенты: 2 свёклы, 3-5 картофелин, 3 солёных огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свёклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения, мелко нарезанные свёклу и солёные огурцы.

Заправки для винегрета
[показать]
Горчичная заправка для винегрета
2 желтка растереть 1 ст. ложкой горчицы, добавить чуть сахара и соли, постепенно добавить полстакана растительного масла, растирая смесь. После соединения масла с горчицей и желтками добавить четверть стакана уксуса и молотый перец по вкусу.
На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны — 1-1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу. Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
Заправка из томатной пасты
Перемешать 2 столовых ложки томатной пасты с 2 столовыми ложками растительного масла, добавить и также перемешать 1 столовую ложку готовой горчицы, добавляя 2 столовые ложки прокипяченной воды. Соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Заправка на лимонном соке и яйце
3 вареных желтка яиц размять на тарелке вилкой, добавить соль (3/4 чайной ложки), перец (1/4 чайной ложки), медленно влить 3/4 стакана масла (например, оливкового, кукурузного и т.д.). Растереть. Помешивая, добавить четверть стакана лимонного сока. Взбивать до консистенции крема. Можно использовать как лимонный сок, так и 3-процентный уксус. Вместо 3 желтков можно использовать 3 яйца (мелко порубить).

[показать]

А вот стихи нашей местной поэтессы Надежды Бирюковой (возможно кто-то узнает себя в этих стихах).


ВСЕ МЫ ВАРИМСЯ,
КАК ВИДИМ,
У СУДЬБЫ В КОТЛЕ:
ИЗ КОГО СОЛЯНКА ВЫЙДЕТ,
ИЗ КОГО СУФЛЕ.
ПОПЕРЧИТ И ПОСТРОГАЕТ,
ОТДУБАСИТ ВМИГ,
ВОТ И ВЫЙДЕТ ОТБИВНАЯ
ИЛИ ЖЕ ШАШЛЫК.
ДОЛГО, МЕДЛЕННО ВАРИЛСЯ
РАЗМАЗНЯ - ПАШТЕТ,
ИЗ МЕНЯ ЖЕ ПОЛУЧИЛСЯ
ТОЧНО - ВИНЕГРЕТ.

Я поняла,что из меня получился "точно-винегрет".