Предварительная обработка рыбы и других морепродуктов

Наша планета на три четверти покрыта водой, почти 350 миллионов км2  занято морями и океанами, которые являются обильным источником пищи. Разнообразные, ценные для здоровья соли содержатся в рыбе и других морских продуктах. Морская рыба обогащает пищу микроэлементами и витаминами, а в мясе ракоподобных и особенно двустворчатых моллюски (устрицы, миди и др.) полезных микроэлементов в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и в 50 раз больше, чем в мясе наземных животных. Многие продукты моря рекомендуются также для питания при ряде заболеваний.

С каждым годом увеличивается ассортимент морских рыб и нерыбных продуктов моря, поступающих в наши магазины. Дары моря получили заслуженное признание покупателей. Однако не все знают, как правильно обрабатывать их. В этой статье я расскажу все самые нужные и важные моменты, которые нужно помнить при предварительной обработке  рыбы и других морепродуктов.

Оттаивание мороженой рыбы. Лучший способ – постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду. Не рекомендуется использовать для этого тёплую воду: рыба становится дряхлой и невкусной.

Вымачивание солёной рыбы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течении 30-40 минут, а затем очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засолки. Через каждый час воду меняют.

Раздел рыбы. В первую очередь срезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат её. Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные кости, получают филе.

Кальмары.

[407x279]

Размораживают в холодной воде. При разделке срезают щупальца, удаляют клюв, внутренности, снимают плёнку с мантии. Чтобы плёнка снималась легче, кальмаров обливают горячей водой.

Мидии.

[410x282]

Замороженные в брикетах мидии оттаивают на воздухе или в холодной воде. Отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают от песка. Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной. Варят 15-20 минут. Вареное мясо отделяют от раковин и моют в тёплой воде до полного удаления песка.

Морской гребешок.

[399x299]

В пищу употребляют большой мускул, находящийся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.

Каракатицы.

[394x239]

Чистят, удаляют глаза, внутреннею сумку с чёрной жидкостью и кость (клюв). Разрезают на куски, включая щупальца, и промывают в большом количестве воды.

Устрицы.

[411x257]

Промывают в холодной воде. Маленьким ножом открывают створку, начиная с толстой части ракушки, и отделяют её плоскую часть, а устрицы в глубокой раковине промывают холодной солёной водой.

Что ещё нужно знать о приготовлении рыбы:

• чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду нужно добавить соль (7-10 г. на 1 л, воды);
• если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадёт;
• почищенную, разделанную и промытую рыбу следует сбрызнуть слабым раствором столового уксусу или лимонным соком. Это уменьшит специфический рыбный запах, а мясо станет белым и плотным;
• чтобы рыба при варке сохранила форму, её нужно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
• рыба при жаренье не будет разваливаться, если её посолить за10-15 минут до начала приготовления;
• чтобы жареная рыба была сочной и румяной, нужно за 30-40 минут до начала приготовления замочить её в молоке;
• рыба во время жаренья не потеряет форму, если на ней сделать надрезы;
• запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала выливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
• рыбу в соусе запекают при высокой температуре. Тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.