Это цитата сообщения TATIANA5 Оригинальное сообщение

Кулинария-Вечная закваска.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим приготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки.

"Вечная" закваска ( стартер)

1 день

100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков . ( не менее 25 градусов).
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны  . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам. 

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.... 

1-я стадия:

100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: 


добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия: 

теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:

Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам. 

ВАЖНО-

Хлеб на закваске пеку давно.Много читала рецептов по её приготовлению и вот небольшой совет.

 Закваску храню в холодильнике, в двухлитровой банке (третья часть),накрываю полиэтиленовой крышкой в которой прорезаны небольшие треугольнички (дырочки).Перед выпечкой,часа за 4-5 добавляю в закваску ржаной муки,тёплой воды и хорошо размешиваю.Она должна быть довольно густой.

Банку ставлю в высокую кастрюлю, так как закваска при брожении может вытечь из банки,что происходит довольно часто. Ничем не накрываю,закваска должна "дышать".
Только в тепле, при добавлении жидкости, в работе воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.

Необходимое количество закваски отливаю,она при брожении становится жидкой.Остальную закваску ставлю в холодильник до следующей выпечки.
Если все время таким образом обновлять закваску, то она  будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.

На закваске пеку всё-хлеб,пирожки,блины,оладьи...