Приготовить шоколадную зеркальную глазурь (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).

Листовой желатин (12 г) замочить большом количестве холодной воды на 5-7 минут.

Совет. Если используете порошковый желатин, замочите его в небольшом кол-ве жидкости (около 100 мл на 12 г желатина) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания. После этого ввести раствор желатина в горячую шоколадную глазурь и перемешать.

В кастрюле соединить сахар (170 г) и какао (75 г), и перемешать венчиком.
Добавить к сухой смеси сливки (90 г), воду (100 г) и хорошо перемешать.
Поставить смесь на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения.
Дать покипеть, на слабом огне, 1 минуту и снять кастрюлю с огня.
Добавить в глазурь отжатый от лишней жидкости листовой желатин (или горячий раствор порошкового желатина).
Хорошо перемешать глазурь.
И перелить в высокий стакан с носиком (либо миску).

Затянуть емкость с глазурью пищевой пленкой, "к телу", остудить и убрать в холодильник до следующего дня.

Приготовить бисквит "Джоконда" с какао (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).
В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.
Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.
Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.
Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков.
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.
Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.
В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).
И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.
Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, в два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (у нас должно получиться 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут.

Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
Для торта нам понадобится 3 коржа, каждый размером 19х28 см.
Аккуратно вырезать бисквиты, необходимого размера, из испеченных коржей (в остатке должно остаться полкоржа + обрезки).

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 1 месяца.
Если собираетесь готовить торт в ближайшее время, бисквит можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приготовить