Тиха украинская ночь, но… сало нужно перепрятать. Мифология одного национального продукта

Предисловий не нужно, за стол сразу пойдём. Пробовать на зуб наиглавнейший миф соседней страны, уверенной в неотразимости, историчности, несокрушимости и древности своего главного национального (якобы) продукта: «украинского сала». Во-первых, никакой уникальности тут нет. Хоть легенда и появилась во времена СССР, в номенклатуре товаров всесоюзной пищевой промышленности такого сногсшибательного продукта не было. Из Украины везли «Киевский торт», если кому-то хотели преподнести «национальный презент».




А когда просили «украинского сала» — это относилось к домашним заготовкам жителей УССР. Точно так же командировочных и солдат с побывки просили привезти «курского, орловского, свердловского, псковского, минского, саратовского и т.д.». Сало в советских деревнях заготавливали повсеместно, делали везде мастерски. От Калининграда — до Находки. Даже с Чукотки возили экзотику, но там тюленье было, на вкус почти не отличимое от свиного.

Но благодаря народному юмору, довольно злому и высмеивающему патологическую жадность малороссийских селюков… «украинское сало» стало сначала всероссийским, а потом всесоюзным мемом. Кстати, пришло из царской армии в виде крайне «зубастых» частушек.





Заставили!

Чтобы говорить о какой-то «национальности» этого продукта в землях Малороссии, нужно чуть-чуть разбираться в истории-матушке. Для начала изучить меню монастырские здешних широт, некоторые прекрасно сохранились аж с XV века. Так вот, издревле в землях современной Украины предпочитали не свинину, о сале — тем более не слыхивали. На столах желанными гостями были курицы, гуси, говядина и баранина. Реже — утки и прочая дичина.

Перекос в пользу свиней в разведении домашней живности начинается в землях Малороссии примерно в конце XVII века. Связано это с войнами России, которая выдвинулась в сторону Дикого Поля, начала осваивать Левобережье, примеряться к Гетманщине правого берега. Военные гарнизоны многочисленных крепостиц и городков нуждались… в смальце (сале), который было не очень выгодно возить из метрополии.

Огнестрельное оружие начало широко использоваться, если не понятно. Поэтому, местные тогдашние «украинцы» стали непропорционально много выращивать свиней. Это было довольно выгодно, необременительно (дубрав с желудями навалом). Так в карманах малороссов стало звенеть серебро, а пушки и мушкеты русских, поляков, литовцев и казаков… потреблять тонны дешёвого, смазочного натурального расходного материала.



Но солить сало малороссы стали только после появления достаточного количества соли (из земель казаков-донцов). До той поры продукт был слишком дорогим, экономически невыгодным.

Меню малороссов, само собой, тоже стало расширяться в пользу свинины. Дополнительное ускорение в свиноводстве эти земли получили во времена Петра I, когда начались Азовские походы и последующая экспансия Российской Империи в сторону Крыма. «Солонина бочками» — наиглавнейший пункт заготовок для армии и Черноморского флота, все губернаторы и местные воеводы имели на сей счёт недвусмысленные разнарядки от правительства. Так Малороссия и захрюкала…





Татарские мифы.

Свидомые «историки», само собой, такие очевидные вещи пропускают мимо ушей. Утверждая: неимоверно сообразительный и хитрый украинский народ разведением свиней и заготовкой сала… боролся против монголо-татар, которые, как и последующие хищники в лице крымских татар и османов, были мусульманами, свинину на дух не переносили. Якобы, налетев на деревни, отбирали всё съестное… но хрюшками брезговали.

Итак, господа свидомые исторические диетологи. Сообщу страшную тайну. Татары с турками лопали эту свинину так… за малахаем трещало. Особенно в военном походе или набеге, где и суслик — ягнёнок. Во-вторых, после дружеского визита в украинское село не оставалось никого, кто мог полакомиться свининкой, тем более — салом. Угонялось подчистую население, как бы.

А байки про запорожских казаков, специально разводящих поросят в качестве военно-фуражирской хитрости против «поганых», — имеют более прозаичное объяснение. Разводили? Да. Опять же для милитаристских нужд. Смалец для кухонь, ружей и пушек, солонина для дальних походов, простота и неприхотливость казацкого меню. Всё.




Самое вкусное?

Это вообще неприкрытая брехня, которую пробуют прочно закрепить в ассоциации «лучшее сало = Украина», сделать символом национального самосознания. Незалежная страна даже не попадает в ТОП-20 по употреблению этого продукта на душу населения. Нигде в мировом ресторанном бизнесе целлюлит украинских хрюшек не пользуется даже мало-мальским интересом. Почему? Готовить правильно сало не умеют потому что, не выдерживают конкуренции с настоящими мастерами.

По себе скажу, бо салоед тот ещё. Самое вкусное и (что важно особо!) традиционное сало делают в Дании, Голландии, Финляндии, Португалии, Венгрии и некоторых землях Германии. По рецептурам, которым тысячи лет. Там же его и потребляют в таких количествах, Украине до таких показателей — как до Китая пёхом.










Лидер салоедства — Дания. Именно салоедства. Второе место — Германия, догоняют Франция, Испания, Португалия. Это только Европа… Традиции правильно заготавливать сало сильны в Америке, Азии, даже некоторые африканские и ближневосточные страны любят этот продукт, несмотря на культурную и религиозную неприязнь к свинине.

Нигде (повторюсь — нигде!) не додумались до маразма, чтобы сделать «сало» подлинно национальным, духовно-ментальным... символом. Это исключительно свидомая болезнь. Где в сонниках сообщают:

«Увидеть Сало во сне — предвестье удачи и счастливого поворота судьбы».


Правильное сало.

Оно же первое. Были такие люди — античные римляне. Которые, как украинцы, очень любили стянуть у соседей абсолютно всё: от земель — до последней культурной, религиозной и научно-технической приблуды. У карфагенян-финикийцев они подсмотрели одну очень полезную в рабовладельческом обществе штуковину. Немаловажную и для морской империи.

Более трёх тысяч лет в меню рабов (и моряков) Рима появилось очень питательное блюдо. Называлось (и сегодня так же зовётся в Италии) «Lardo di Colonnata». В древнем Риме — просто «Лардо». Использовались породы свиней, для таких целей выращиваемые. Забой осуществлялся с первыми осенними штормами Средиземноморья, готовым продукт считался только поздней весной.

После разделки сало (не толще 5 см) попадало в специальные скалистые гроты севера Апеннинского полуострова, где природа сохраняла постоянную влажность и нужную прохладу. Большие порционные куски погружались в выдолбленные мраморные корыта, щедро пересыпались крупной морской солью и почти бесконечными наборами специй и вкусовых добавок (сегодня документировано около трёх сотен рецептур). Дно и стенки «корыт» натирали диким чесноком.

Со временем, примерно в I веке нашей эры, мраморные корыта для засолки сала появляются на виллах патрициев. В двух видах — огромные (для приготовления «лардо» рабам), и для искушённых гурманов. Это были небольшие, тщательно отшлифованные мраморные ёмкости, находящиеся в самых дальних уголках винных погребов.



Сохранилась рецептура этого аристократического кушанья. Тонко нарезанное сало, выдержанное не менее 6-8 месяцев в специях и розовой соли, подавалось с ананасами, розмарином и запечёнными овощами. В конце II века продукт становится экспортным, мраморные гроты Апеннинского полуострова возле портовых городов заняты бесчисленными «корытами» для приготовления «лардо».

Вторым значимым производителем «римского сала» становится Далмация, популярность продукта оценивают славяне и все народы Балкан. Продукт попадает в императорское меню, Юстиниан I Великий (483-565 гг.) приказывает начать массовое производство «простого лардо» в Восточной римской Империи (Византии), включает в обязательный походный рацион собственных легионов.

Общеславянское наименование якобы «украинского» национального продукта долго время было — «sadlo». Уже в старославянском и древнерусском закрепилось, потеряв одну букву по дороге, стало звучать «сало». А само «sadlo» — это уже в индоевропейских корнях искать нужно, где эпитет обозначал в разных формах — «sed, sod» (садить, сесть). В простом понимании: это «то, что насело на мясо». Помимо античных римлян «сало» специально готовили для аристократов Хазарии, есть упоминания древнеармянской хроники о таком блюде в трапезе.

Выводы.

А теперь почему «украинское сало» нельзя считать правильным историческим продуктом. Хотите всякую пакость называть «национальным» — ваше право, вообще не жалко. Но древнее человечество то, что сейчас выдаётся за украинский символ кулинарии, — псам побрезговало бы скормить. Потому как… диетологическое надругательство. Даже для античного раба. Едва просоленный негодный свинячий целлюлит, кое-как копчёный порой. Не-не, дело непростое это…




Первое. Многие тысячи лет для приготовления правильного сала использовались специальные породы свиней. Не раскормленные комбикормом малоподвижные трюмо — а очёнь шустрые чёрные свинки. Полудикие. На вольном выпасе. В специально огороженных и охраняемых дубовых лесах и разнотравьях по опушкам. Хищников старались истреблять, само собой. Иногда свинок подкармливали бросовым негодным зерном или не очень качественной мукой.

Как это делали большие специалисты по салу — средневековые шотландцы-гаэлы, разводящие немалое количество свиней на изолированных островках. На стол аристократам сало попадало только мужского пола, охолощенное в детстве, кстати. Не суть…




Дороги древнего Рима и Византии поздней осенью заполнялись огромными стадами свиней, их самоходным манером доставляли в специальные места для забоя и разделки. К тем самым пресловутым скалистым гротам. Почему? Нужна была правильная процедура обработки тушек. В особое время, специальными людьми, которые знали, что именно нужно для качественного «лардо».

После деликатной процедуры выпускания крови, туши опаливались. Как не трудно догадаться смесью соломы и… душистого лавра. Судя по рецептурам для аристократов — несколько раз, сопровождая каждый этап обязательным ошпариванием кипятком и скоблением двуручными огромными ножами-скребками. И снова опаливались. Таким образом добивались почти прозрачной «шкурки» с ярко выраженным привкусом копчения.

Самым деликатесным считалось абсолютно белоснежное сало с хребта (не толще 3-4 см), а куски с боков (реберная часть) и… пардон, задницы отправлялись на засолку плебсу, солдатам, морякам и рабам. Остальное не использовалось, отправлялось на перетопку. Позже из «негодного сала», не употребляемого в пищу, стали массово делать свечи. Чадящие и вонючие, но да будет свет…

Средневековье тоже не оставило сало без внимания. Оно становится обязательным рационом… монахов. Есть версия, введено специальным меню за авторством святого Бенедикта, основателя одноименного монашеского ордена. Так или нет, неизвестно. Но совершенно точно, что именно монастыри бенедиктинцев занимались разведением специальных пород свиней, которые сегодня являются главными поставщиками сала для наиболее деликатесных рецептов.

Так же из стен этих монастырских стен вышли несколько способов изготовления «варёного сала», потом засаливаемого в специях. А монахи в Англии любили приговаривать континентальную присказку: «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Придумали свои знаменитые завтраки «яйцо с беконом», кстати. Но сначала в рецептах использовалось именно древнеримское «лардо».





Заканчивая, хочется сообщить уважаемым украинцам другую грустную новость. Ваше «сало»… очень поздний по времени «национальный продукт», в трактирах Киева и городах Малороссии появился в XVIII веке только. До той поры закупали польскую «слонину» и чешское «садло». Всю свою короткую историю «украинское сало» было наиболее бросовым и дешёвым продуктом, потому что, традиционно делалось с чесноком, почти из всех частей туши.

Настоящие салоеды и гурманы Европ покупали правильное сало за… золото. Как только португальцы и голландцы наладили бесперебойные связи с Индией и Новым Светом, античное «лардо» стали готовить с перцами всякими и пряностями (подсмотрели у раджей индийских рецептики, кстати). Товар по себестоимости выходил баснословный…

А мореплаватели эпохи Христофора Колумба всегда имели на борту несколько бочек правильно приготовленного европейского сала-лардо. Не кушали, нет… Это был очень дорогой товар повсеместно. Позже такое сало выменивали в Азии на шелка и драгоценные камни.

Немцы всю жизнь торговали своим «шпеком» (шпиком), балканские славяне — «сланиной» на горных травках, а скандинавы и ганзейские города Балтики жить не могли без хитро-копчёного сала датских берегов. А что же русские? Издревле топили его, заготавливали горшками. Огромное количество блюд без него не обходилось: супы, каши, пироги, блины и т.д. Соль была слишком дорогой…




https://zen.yandex.ru/media/id/5ef8896c0d13dd78e21...kta-619f5d7fdd8c2f0d79b3da27?&


Итальянское сало Лардо - инструкция по приготовлению в домашних условиях



Приготовить настоящее сало Лардо ди Коланната в домашних условиях невозможно, но если есть сильная тяга к экспериментам, то можете попробовать, опираясь на инструкцию в этой статье. Возможно у вас получится что то похожее на Лардо.

Для полного соответствия итальянскому рецепту желательно приобрести мраморные контейнеры для пищевых продуктов (продаются на Алиэкспресс) и использовать сало от свиньи возрастом от 9 месяцев, вес которой примерно 150 - 160 кг. Нужны куски сала именно в 2-3 пальца толщиной.

Если с контейнерами заморачиваться вам лень, солите в обычной эмалированной кастрюле. Все равно получится вкусно, хотя и не Лардо!

Специи необходимые для приготовления сала Лардо ди Колонната

Морская соль.
Перец черный горошком.
Корица.
Гвоздика.
Кориандр.
Чеснок.
Розмарин.
Шалфей.

Никакие пропорции не указываю специально. Используйте по вкусу и не скупитесь (моя статья - почему я всегда солю сало на глаз). После приготовления, лишнюю соль и специи можно легко убрать с кусков сала. Можно смешать все в равных пропорциях, перец горошком раздавить и измельчить непосредственно перед засолкой.


Способ приготовления



Приготовление сала Лардо ди Калонната в домашних условиях.

Если используете мраморные контейнеры, то обработайте их слабым раствором уксуса и натрите хорошенько чесноком. В них укладывают куски сала.

Смешайте все специи, указанные выше с морской солью и перемешайте. Дно контейнера засыпьте этой смесью примерно на 1 см., уложите куски сала, посыпьте измельченным чесноком и снова пересыпьте смесью соли и специй. Не жалейте специй и соли, сало должно быть покрыто ими полностью!

Закройте крышкой и оставьте на несколько месяцев. Настоящее сало Лардо солится в течении 6 месяцев. Если хватит терпения, то забудьте о нем на полгода. Спустя время сало даст естественный сок (тузлук), который пропитается пряностями. В нем Лардо и будет солится все это время.

Через пару недель загляните в мраморную емкость (ну или кастрюлю). Если тузлука образовалось мало, сделайте простой соляной раствор и долейте до верху. Потом можно убрать сало в холодильник или погреб, где оно и будет находиться до готовности. Ну или до тех пор, но у вас не лопнет терпение и вы не решите снять пробу. Поверьте, выдержать полгода способны единицы!


https://zen.yandex.ru/media/prosalo/italianskoe-sa...viiah-5fe7556ee5cdbc6a96231a86






























:)