Это цитата сообщения Pepel_Rozi Оригинальное сообщение

Рыбное заливное на Новый год - секреты приготовления и самые лучшие рецепты!
Заливной коктейль «Морской аквариум»
Рулетики с сёмгой
Закуска из сельди и картофеля
Бутерброды с сёмгой
Заливное из скумбрии
Заливная рыба 555

Холодец можно сделать менее калорийным и более разнообразным во вкусовом плане, если за основу взять рыбу, а не мясо. Но чтобы блюдо выглядело действительно аппетитно и соответствовало всем гастрономическим требованиям, следует разобраться с его приготовлением подробно.

Общие принципы рыбного заливного

Суть заливного с рыбой в том, что отварная рыба со специями заливается раствором желатина в бульоне.

Лучше всего для этого подойдут судак и стерлядь. В качестве достойной замены можно использовать сома, карпа, щуку, треску, леща или окуня. Главное, чтобы структура рыбы была плотная и не разваливалась после варки.

Качество желатина тоже играет роль, порошковый значительно лучше кристаллообразного создаст необходимую консистенцию. В классическом варианте рыбу уваривают и желатин не добавляют, но для этого понадобятся жирные сорта рыбы.

В роли добавок могут выступать кислые ягоды, цитрусы, зелень, твердые фрукты, овощи и морепродукты.

Заливное по-галичински

Ингредиенты для заливного:

• 3 кг окуня,
• 2 лавровых листа,
• луковица,
• половина лимона,
• 50 г петрушки,
• 50 г укропа,
• 100 г красной смородины (замороженной),
• 5-6 горошин черного перца,
• 10 г соли.

Рыбу необходимо почистить: вырезать жабры (иначе блюдо будет с неприятной горчинкой). После сложить её в кастрюлю, залить водою (1,5-2 л), добавить лавровые листочки, соль, перец и горошины перца. Варить на медленном огне, снимая пену, 40-50 минут. Оставить остывать на 1-2 часа.

Затем вынуть рыбу, нарезать на кусочки, удалить из неё кости и снять кожу, чтобы осталось только отварное филе. Сложить его в глубокую стеклянную миску. Сверху разместить лимон, порезанный дольками, ягоды смородины, веточки петрушки и укропа. Рыбный бульон процедить от всех примесей и аккуратно влить к окуню, закрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник до полного застывания – 1-2 суток.

Поверх заливного можно выложить еще ягод, зелени и дольки цитрусов. Это замечательно украсит блюдо. Форма допускается не только стеклянная, но именно она при подаче делает заливное эффектным, поскольку в такой форме видны все яркие ингредиенты.

Заливной медовый карп

Ингредиенты:

• 1-1,5 кг карпа,
• 60 мл лимонного сока,
• 30-40 г жидкого мёда,
• луковица,
• 1 лавровый лист,
• 3 горошины черного перца,
• 30 мл уксуса,
• 2 яйца,
• сладкий перец,
• 50 г изюма,
• корень петрушки,
• морковь,
• 10 г желатина,
• 10 г соли.

Изюм залить 250 мл кипятка, добавить мед и поставить на плиту. Варить 7-8 минут, затем снять с огня и остудить.

Луковицу почистить и разделить пополам, морковь и корень петрушки нарезать кружками. Сложить их в кастрюлю, залить 1,5 л кипятка и варить 10 минут.

Карпа почистить от шелухи, внутренностей, плавников, костей, удалить голову, разделить на крупные кусочки (как для жарки), вкинуть к овощам, добавить лавровый лист и перец, посолить. Варить 10-15 минут, затем вынуть рыбу и сложить её в глубокую стеклянную форму. Туда же выложить порезанный на дольки лимон и четвертинки яиц. Желатин залить 50 мл холодной воды на четверть часа.

Бульон необходимо процедить, вернуть обратно в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Томить его так около получаса, после добавить желатин и размешивать, пока тот полностью не растворится. Далее ввести изюм в меду и перемешать. Залить полученной смесью рыбу, накрыть форму и поместить в холодильник на 10-12 часов. При подаче можно украсить зеленью и ягодами.

Слоёное заливное из судака

Для заливного понадобится:

• 2 кг судака,
• 30 г желатина,
• 3- горошины черного перца,
• 5-8 г молотого белого перца,
• 10 г соли,
• луковица,
• морковь,
• 1-2 лавровых листа,
• лимон,
• 4-6 перепелиных яиц,
• 50 г зеленого горошка,
• болгарский перец,
• 60 г красной икры,
• 2 соленых огурца,
• 20-30 г свежей петрушки или укропа.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости, плавники и голову. Должны остаться только филе и кожа. Поместить их в кастрюлю, залить водой (2,5 л) и поставить вариться. В процессе варки добавить очищенный и разрезанный пополам лук, кружочки моркови, лавровый лист, соль, горошины перца. Попутно следует снимать пену и замочить в 50 мл воды 10 г желатина.

Варить требуется на медленном огне около часа, затем снять с плиты, вынуть и отложить рыбу, бульон процедить и соединить с уже замоченными желатином, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Оставить бульон на час остывать, после часть перелить в форму для заливного так, чтобы она прикрыла дно на 1 см и поставьте в холодильник застывать. Спустя полчаса разместить на желеобразной массе кусочки рыбы, залить половиной бульона с желатином, вернуть в холод на 30-35 минут.

За это время сварить перепелиные яйца, почистить и разрезать пополам, у перца удалить плодоножку, нарезать кружками, а лимоны и огурцы – кольцами. Разместить их, икру и горошек поверх застывшего слоя, прикрывающего рыбу. Это можно сделать произвольно, или создать любой симметричным узор, чтобы заливное выглядело более ярко и празднично. Сверху аккуратно влить оставшийся бульон с желатином и отправить в холодильник на ночь (8-10 часов). Украсить веточками петрушки.

Рыбное заливное со свеклой

Ингредиенты:

• 2 кг рыбы,
• 40 г желатина,
• крупная свекла,
• корень петрушки,
• 2 луковицы,
• 3-4 горошины черного перца,
• 1 лавровый лист,
• 5 морковок,
• 100 г петрушки.

Рыбу очистить от всего лишнего, должно остаться только филе на коже. Но плавники, хвост и голову не выбрасывать, у последней нужно удалить жабры. Сложить голову, плавники и хвост их в кастрюлю, залить 2 л воды и вскипятить. Морковь нарезать крупной соломкой и добавить в бульон, через 10 минут добавить соль, лавровый лист, перец и луковицы (очищенные и разрезанные пополам). Через полчаса снять с огня, процедить. Все, кроме моркови, выбросить. В полученный навар поместить филе и варить около получаса до готовности рыбы, снимая пену. Затем вынуть её, выложить в форму, сверху поместить морковь.

Свеклу измельчить в блендере или на терке. Всыпать в навар, вскипятить, через четверть часа снова процедить жидкость, чтобы избавить от овоща. В горячий бульон всыпать желатин и размешивать, пока тот не растворится. Влить полученную смесь к рыбе и моркови, поместить заливное на 8-10 часов в холодильник.

-----------------------------------------------------------

Заливной коктейль «Морской аквариум»

Идею рецепта и название я взяла в книге Оксаны Узун «Русская кухня», немного изменила его по своему вкусу и вот, что получилось. Если Вы любите заливную рыбу и Вам нравится красивое оформление праздничного стола, то добро пожаловать.

   

Возьмем следующее:

Рыбный бульон (лучше из красной рыбы) — 1 л
Лавровый лист — 1 шт
Приправа для рыбы и морепродуктов (по вкусу)
Лук репчатый — 1 шт
Чеснoк — 1 зуб.
Коктейль из морепродуктов (варено-замороженный) — 250 г
Укроп свежий (веточки)
Оливки и маслины (без косточек) — 10 шт
Желатин — 15 г
Лимон — 2 ломт.
Яйцо вареное — 1 шт
Соль и перец (по вкусу)

Приготовление:

Сначала варим рыбный бульон. На этот раз у меня был готовый. Для рыбного бульона и заливного я предпочитаю красную рыбу (но Вы можете выбрать любую на свой вкус). Для варки бульона берем крупный кусочек рыбы (250-300 г)заливаем 1 л воды, добавляем 1 лавровый лист, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока. Я в обязательном порядке добавляю специи для рыбы и морепродуктов (на картинке).Томим на медленном огне 40-50 минут. Солим и перчим по вкусу. Процеживаем бульон, а рыбу нарезаем крупными кусочками без косточек.

Готовим морепродукты. Берем варено-замороженный морской коктейль.Дополнительно я еще беру 1-го кальмара и несколько крупных креветок. Коктейль вместе со специями заливаем кипятком на 1-2 минуты, но не варим, иначе все составляющие коктейля уменьшатся в размере в несколько раз.

Желатин заливаем холодной кипяченой водой в тех пропорциях, которые указаны на упаковке. Оставляем на 30 минут для разбухания. Желатин бывает разной консистенции, поэтому для гарантированного застывания нужно четко следовать указаниям на упаковке. Мне хватило упаковки 15 г. Когда желатин разбухнет, вливаем его в горячий бульон и не доводя до кипения ждем полного растворения.

Яйца режем кружочками, лимон - ломтиками. Оливки и маслины у нас будут выполнять роль камушков.

Приступаем к сборке нашего аквариума. На дно полукруглой емкости выкладываем сначала укроп (водоросли), с боков порезанные кружочком яйца и ломтики лимона, также выкладываем часть рыбы и морепродуктов. Заливаем желированным бульоном и отправляем в холодильник до застывания.
Потом выкладываем вторую часть рыбы и морепродуктов, а также оливки и маслины, заливаем оставшимся бульоном и отправляем в холодильник.
Двухразовую заливку необходимо делать, чтобы в блюде было больше желе.

Когда "аквариум" застыл, перед подачей на стол, ставим нашу емкость в кастрюльку побольше (с горячей водой). Это нужно, чтобы края нашего "аквариума" хорошо отстали от посуды.

Переворачиваем на тарелку или блюдо подходящего размера - и все готово.
 Приятного аппетита!

-----------------------------------------------------------

Рулетики с сёмгой

РУЛЕТИКИ ИЗ СЕМГОЙ И ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

 

Ингредиенты:

— Семга слабосоленая 120 г
— Творог 50 г
— Огурец 100 г
— Чеснок 1 зубчик
— Горчица французская 10 г
— Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Выложить творог в миску и смешать его с горчицей.
Мелко порезать огурец. Чеснок раздавить плоской стороной ножа и добавить эти ингредиенты в творожную массу. Поперчить и посолить. Тщательно перемешать.Выложить немного начинки на край ломтика семги, свернуть в рулетик и зафиксировать маленькой шпажкой или зубочисткой.

 

-----------------------------------------------------------

Закуска из сельди и картофеля

Закуска из сельди и картофеля с оригинальным названием «Суши по-русски» быстро готовится и будет очень кстати к праздничному новогоднему столу.

Берем следующие ингредиенты:

Сельдь малосольная  - 200 грамм
Картофель  - 3-4 шт
Лук зеленый (перо)  - 1 пучок
Растительное масло  - 1 ст. ложка
Соль - по вкусу

Приготовление:

Картофель отварить до готовности и остудить.

Очистить картофель от кожуры.

Каждую картофелину разрезать вдоль на половинки, затем разрезать на части. Выложить на блюдо и немного посолить.

Добавить кусочками нарезанное филе сельди сверху.

Перевязать перышком зеленого лука и сбрызнуть растительным маслом.

Сделать все кусочки картофеля и сельди аналогичным способом.

Закуска из сельди и картофеля «Суши по-русски» готова. Можно подавать к праздничному новогоднему столу.

 

-----------------------------------------------------------

БУТЕРБРОДЫ С СЕМГОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

 

Ингредиенты:

— Ржаной хлеб 8 ломтиков
— Слабосоленая семга 16 ломтиков
— Сливочный сыр 100 г
— Укроп несколько веточек
— Зеленый лук несколько перьевЭ
— Перец молотый по вкусу
— Лимон 1/2 шт.

Способ приготовления:

В небольшой миске смешать сливочный сыр с нарубленной зеленью, а затем слегка поперчить. Из хлеба вырезать стаканом кружочки и равномерно намазать на них сливочный сыр с зеленью. Сверху выложить семгу, красиво закрутив каждый ломтик. Украсить укропом и цедрой лимона.

 

Заливное из скумбрии

Хочу поделится с вами замечательным рецептиком заливного из скумбрии. Это такая невероятная вкуснятина!!! Я не фанат рыбного заливного, но этот рецептик мне очень понравился! Рекомендую его и вам!!  

Ингредиенты: 

• 1 крупная скумбрия (или 2 небольшие)
• 1 небольшая репчатая луковица
• 1 небольшая морковь
• 1 корень петрушки (не обязательно)
• 4-5 веточки свежей петрушки или укропа
• 2 ст.л. желатина
• 4-5 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• соль по вкусу

Приготовление:
Морковь, лук и корень петрушки (если используете) очистить и крупно нарезать. Выложить в кастрюльку, добавить веточки зелени, залить 1 литром воды и довести до кипения.

Желатин залить 1/2 стаканом холодной кипяченой воды и оставить для набухания.

Рыбу очистить, удалить жабры, хорошо промыть. Отрезать голову и хвост, отделить филе.

В кастрюлю к овощам выложить кости, голову и хвост. Варить минут 20 при медленном кипении.
Затем вынуть зелень и добавить лавровый лист и перец горошком.
Филе нарезать крупными кусочками, выложить в бульон и варить 10-15 минут. Посолить по вкусу.

Когда рыба сварится, вынуть из бульона рыбу и овощи.
Бульон процедить, добавить желатин, довести до кипения и остудить до теплого состояния.

На блюдо выложить филе рыбы и украшения по вкусу. 
Я украсила дольками лимона, кружочками отварной моркови, отварным яйцом и зеленью.
Затем, осторожно залить бульоном  и поставить в холодильник до застывания.

Когда заливное застынет - можно угощаться!!! 

Приятного вам аппетита!!! 

источник

Заливная рыба 555



ИНГРЕДИЕНТЫ:

филе форели без кожи 500 г
морковь 1 шт.
луковица 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
яблоки 3 шт.
лайм (или лимон)
1 шт. желатин 50 г
белое сухое вино 300 мл
осветленный яблочный сок 300 мл
лавровый лист 2 шт.
горчица по вкусу
гвоздика по вкусу
черный молотый перец,
соль по вкусу


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Нарезать филе кусочками и отварить его в подсоленной воде (1 л) с добавлением целых моркови, лука и корня петрушки. Когда сварится, вынуть рыбу и процедить бульон.

2. Морковь сохранить и нарезать ромбиками.

3. Желатин растворить в небольшом количестве теплой воды.

4. Вино и яблочный сок смешать с процеженным рыбным бульоном. Довести до кипения. Смешать с желатином.

5. Форму в виде рыбки на треть наполнить жидкостью и поставить в холодильник. Когда застынет, сверху выложить рыбу, морковь, дольки очищенных от кожицы и семян яблок, формируя чешую. Глаз сделать из кружочка красного жгучего перца, голову и хвост оформить цедрой лайма. Залить остальным желатиновым бульоном и дать застыть в холодильнике.

6. Перед подачей дно формы поместить в горячую воду на несколько секунд, затем накрыть форму тарелкой и быстро перевернуть.