Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
РИСОВЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
РУБЛЕНЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
ОСТРАЯ ФАСОЛЬ С ФАРШЕМ
РАТАТУЙ С КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ
ПЕЧЕНЬ В ГОРШОЧКАХ - ВКУСНО ПО-ДОМАШНЕМУ
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ С ФАРШЕМ 555
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЧНОГО МЯСА
300 г риса круглозерного,
800 мл воды,
250 г отварных опят,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
грамм 50 панировочных сухарей,
соль, перец по вкусу,
масло растительное для жарки
Рис промыть, отварить в большом количестве воды (воду посолить), рис должен быть разваренным, охладить, добавить крахмал, хорошо перемешать. Лук порубить, обжарить с рубленным чесноком в небольшом количестве масла, добавить рубленные грибы, обжарить минут 5, поперчить, подсолить. Руки смачивать водой и набирать в ладошку рис, делать в нем углубление, в углубление класть примерно по 1 ст. ложке начинки, сформовать круглую котлетку, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в небольшом количестве растительного масла, подавать горячими с овощами томатным соусом.
--------------------------------------------------------------------
РУБЛЕНЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты на 6 порций:
Для фарша:
1,2 кг свиного фарша
1 ст.л. зернистой горчицы
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 яйцо
соль и перец по вкусу
Для начинки:
1 средняя луковица
3 средних красных перца
2 зубчика чеснока
соль и сахар по вкусу
2-3 ст.л. панировочных сухарей
1 ст.л. каперсов
Подготавливаем мясную часть. Мелко рубим лук и чеснок. Кладем в миску с фаршем, добавляем горчицу, яйцо, соль и перец по вкусу. Хорошенько перемешиваем.
Готовим начинку. Лук и перец мелко рубим. В сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, 2-3 минуты. Добавляем сладкий перец и жарим до мягко хрустящего состояния, около 5 минут. Кладем мелко нарубленный чеснок и жарим еще полминуты.
Перекладываем в миску, добавляем сухари и мелко нарубленные каперсы, солим по вкусу. Перемешиваем.
Фарш укладываем в форме прямоугольника на двойной лист фольги. Поверх фарша кладем начинку.
Сворачиваем, начиная с той стороны, к которой ближе начинка. Заворачиваем в фольгу и закручиваем края, чтобы получился цилиндр.
Перекладываем на противень и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и запекаем до готовности, примерно 35-40 минут. В конце минут на 5 увеличиваем нагрев духовки до максимума, снимаем фольгу с рулета и даем ему зарумяниться. Либо колеруем рулет на сильно разогретой сковороде.
Даем полежать 10 минут, затем нарезаем и подаем.
------------------------------------------------------------------------
ОСТРАЯ ФАСОЛЬ С ФАРШЕМ
300 г сухой фасоли (замочить на ночь),
500 г говяжьего фарша,
600 мл говяжьего бульона (количество бульона на Ваше усмотрение, какой густоты Вы хотите сделать блюдо),
1 большая головка лука,
3 зубчика чеснока,
400 мл очень густого томатного сока ,
оливковое масло для обжарки лука и фарша,
1 стручок горького перца ( можно сухой),
1 большой сладкий перец,
1 ст. ложка паприки (кусочками),
1 ст. ложка молотой паприки,
перец кайенский молотый (этот перец очень острый, поэтому добавлять его с осторожностью и по вкусу)
Фасоль отварить до готовности и слить воду (солить фасоль в конце варки)
На сковороде обжарить фарш с небольшим количеством масла (1 ст. ложка), комочки фарша в процессе обжаривания тщательно разбивать. Отдельно в глубокой сковороде или толстодонной кастрюле обжарить на масле мелко рубленный лук и чеснок, добавить резанный соломкой перец сладкий и острый, жарить минуты три-пять, залить томатом, перемешать. Смешать с фаршем, потушить минут 5, добавить бульон, добавить специи, посолить по вкусу, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить ещё минут 20. Затем добавить отварную фасоль, прогреть и отключить огонь.
-------------------------------------------------------------------
РАТАТУЙ С КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ.
-----------------------------------------------------------
ПЕЧЕНЬ В ГОРШОЧКАХ - ВКУСНО ПО-ДОМАШНЕМУ
Как приготовить печень в горшочках?
Рецепты блюд из говяжьей и куриной печени в горшочках – вкусно по-домашнему.
Цены на субпродукты намного ниже, чем на мясо любого вида, хотя по вкусовым свойствам они не уступают мясу. Это – удивительно, особенно, с точки зрения их полезного содержания. Наиболее ценный субпродукт – говяжья печень. Она по содержанию минералов и наиболее ценных витаминов превосходит все виды мяса, включая потроха животных и птицы, а низкая цена на источник животного белка – лишь дополнительный стимул для того, чтобы чаще включать её в рацион. Блюда из субпродуктов могут стать деликатесом, если печень, язык, сердце или другие потроха окажутся в руках профессионала, или даже любителя, который умеет готовить с душой.
Рецепты блюд из печени в горшочках или в духовке попадаются на глаза намного реже, чем рецепты мясных блюд. Возможно, это связано с некоторыми сложностями её приготовления. Попытаемся разобраться в некоторых технологических моментах, чтобы можно было без труда приготовить любое блюдо из печени в духовке.
Печень в горшочке в духовке – основные технологические принципы
При покупке обратите внимание на внешний вид субпродукта. Свежая говяжья печень покрыта серо-коричневой плёнкой, зачищена от крупных сосудов и жёлчных протоков; текстура –однородная и плотная. Предварительная подготовка субпродуктов требует терпения и аккуратности. Печень можно хранить в охлаждённом виде не более суток, после чего её следует заморозить, если приготовление откладывается. Но перед заморозкой лучше всё же почистить.
Как это сделать? Общий порядок действий по предварительной подготовке говяжьей печени всегда одинаков:
• Охлаждённый субпродукт моют в холодной воде.
• Делается небольшой надрез, чтобы снять плёнку. Эта операция – самый сложный этап. Заметьте, что с полузамороженной печени плёнка снимается без особых усилий. Можно воспользоваться другим советом: охлаждённую печень ошпарьте кипятком, а затем промывайте под струёй воды, для удаления свернувшихся сгустков. Имейте ввиду, что остатки плёнки могут испортить блюдо – после тепловой обработки такая печень становится невероятно жёсткой, её невозможно откусить и даже нарезать столовым ножом.
• После удаления плёнки крупные куски разрезают и удаляют жёлчные каналы. Дальше печень нарезают в зависимости от технологии приготовления: для тушения – кусочками по 25-30 г (брусками или кубиками); для приготовления фарша – более крупно; для эскалопа, шницеля, отбивной – крупными порционными пластинами (125-250 г), из целых частей, не содержащих протоков.
• Говяжья печень первоначально припускается или обжаривается не более 3-4 минут. Припускание применяют для приготовления диетических блюд. Для обжарки печень обваливают в муке с добавлением соли.
Печень в сыром виде имеет очень рыхлую структуру, но после тепловой обработки её белок интенсивно сворачивается, уплотняет продукт, вытесняя сок. Продолжительность жарки или тушения – второй важный момент, требующий внимания. Печень следует подвергать тушению не больше 10—12 минут, так как дальнейшая тепловая обработка отрицательно сказывается на качестве блюда.
Для придания сочного и нежного вкуса перед жаркой или тушением печень выдерживают в молоке. С этой же целью при тушении в соус для печени добавляется сметана. Молочная кислота замедляет свёртывание белка, что позволяет увеличить время тушения. Молочная и аскорбиновая кислота также присутствует во многих овощах и фруктах, которые входят в состав блюд из тушёной печени в горшочке в духовке. Компоненты с плотной текстурой, требующие более продолжительной тепловой обработки, предварительно, перед соединением с печенью и тушением в духовке, обжаривают, проваривают, пассеруют или припускают.
Куриная печень требует меньше времени на предварительную подготовку, так как снимать плёнку с неё нет необходимости. В остальном все технологические моменты её приготовления совпадают с приготовлением тушением блюд из печени других животных и птиц.
Относительно сочетания печени с другими продуктами в блюдах можно на первое место выделить картофель, морковь, лук, грибы, крупы, другие виды мяса, фрукты и сухофрукты. Важно помнить, что в кулинарии всегда есть возможность для экспериментов.
Рецепт 1. Говяжья печень в горшочках с картофелем на сметане – классика домашней кухни
Продукты:
Лук 180 г
Печень 0,75 кг (нетто)
Картофель, отварной 0,65 кг
Чеснок 45 г
Сметана средней жирности 250 мл
Укроп 90 г
Вода (или овощной бульон)
Пряные специи, соль
Мука 90 г
Рафинированное масло 150 г
Порядок работы:
Предварительно подготовленную говяжью печень нарежьте мелкими брусками по 25-30 г. В муку добавьте соль и обваляйте кусочки печени. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте в течение 2-3 минут, непрерывно помешивая кусочки. Переложите их в горшочки. В сотейнике пассеруйте измельчённый лук. Добавьте сметану, соединённую с бульоном (300-350 мл). Доведите соус до кипения, приправьте рубленым чесноком, зеленью и специями. Готовый соус перебейте блендером до однородной массы.
Очищенный и сваренный картофель нарежьте длинными и тонкими брусками. Разделите на 6 порций и положите в горшочки с печенью. Залейте соусом, покрывая содержимое горшочков на 1-1,5 см выше уровня. Если нужно, добавьте к соусу бульон. Попробуйте на вкус.
Поставьте горшочки на поддон, накройте крышками и тушите в духовке при среднем температурном,10 минут с момента закипания. Выключите духовку и оставьте блюдо внутри на 20 минут. Для подачи дополнительно украсьте зеленью.
Рецепт 2. Куриная печень в горшочках – рагу с горошком и цветной капустой
Продукты на 6 порций:
Зелёный горошек 240 г
Свежий лимонный сок 75 мл
Соль
Морковь, красная 360 г
Сахар 50 г
Подсолнечное масло, очищенное 50 мл
Капуста, цветная 420 г
Специи – по вкусу
Куриная печень (вес нетто) 550 г
Мука 150 г
Сладкий лук 180 г
Сливки 450 мл
Свежая зелень
Куриный или овощной бульон 350 мл
Масло, топлёное 180 г
Технология приготовления:
Вскипятите воду, добавьте соль, сок лимона. Припустите в этой воде разобранные соцветия капусты. Достаньте шумовкой и переложите на тарелку. Когда вода стечёт, обжаривайте на сковороде, присыпав мукой и добавив топлёное масло. В этой же сковороде обжаривайте подготовленную печень с измельчённым луком.
В воде, в которой варилась капуста, припустите зелёный горошек. Отдельно, на другой сковороде, обжаривайте кубики моркови до мягкости, помешивая лопаткой. Перед тем, как переложить морковь в горшочки, присыпьте её сахаром.
Разогрейте сливки, введите в них куриный бульон, добавьте специи.
В глиняные горшочки положите, обжаренную в топлёном масле и обвалянную в муке, печень, но 2 штуки на каждую порцию. Сверху выкладывайте подготовленные овощи, поровну, в произвольном порядке. Залейте приготовленным сливочным соусом, предварительно перебив его блендером. Тушите 10 минут в духовке, а перед подачей посыпьте содержимое горшочков рубленой зеленью.
Рецепт 3. Печень в горшочке в духовке с ананасом
Состав продуктов:
Говяжья печень 1,5 кг
Ананас (ломтики) 450 г
Соус, соевый 25 г
Крахмал, картофельный 50 г
Сахар 90 г
Бальзамический уксус 30 мл
Кунжутное масло 120 мл
Белый лук 180 г
Изюм «коринка» 90 г
Длинный рис 0,5 кг
Кухонная соль
Приготовление:
Печень нарежьте порционными пластинами, разделив на 6 порций по 250 г. Куски сбрызните смесью из соевого соуса, уксуса и сахара. Порции обваляйте в крахмале и обжаривайте на сильном огне с измельчённым луком.
Подготовленный рис отварите до полуготовности в подсоленной воде. На дно горшочков уложите печень Рис соедините с помытым изюмом и кусочками ананаса. Разложите смесь поверх ломтиков печени. Тушите при средней температуре 7-10 минут.
Рецепт 4. Печень в горшочках с яблоками, по-берлински
Продукты:
Кисло-сладкие яблоки 900 г
Печень, говяжья 12 шт. по 120 г
Топлёное масло 120 г
Лук-порей240 г
Мука 100 г
Сок лимона 70 мл
Коньяк 70 мл
Сливки 250 мл
Бульон 180 мл
Молотый перец
Инжир, вяленый 150 г
Тимьян (листочки, для украшения)
Порядок работы:
Подготовленные ломтики говяжьей печени, обваляв в муке, обжаривайте с обеих сторон.
Очищенные яблоки и лук нарежьте пластинками, сбрызните лимонным соком и тоже обжарьте. Нарежьте дольками инжир. Подготовленные компоненты уложите в горшочки, по 2 кусочка печени на одну порцию. На них положите ломтики яблок, инжира и лука.
Оставшуюся муку обжарьте до кремового цвета, влейте сливки, бульон, коньяк. Перебейте смесь блендером и залейте ей ингредиенты, уложенные в горшочки. Тушите в духовке до момента закипания, после чего сразу выключите. Достаньте горшочки и спустя 20 минут подавайте, посыпав листочками тимьяна.
Рецепт 5. Говяжья печень в горшочках с лисичками на сметане
Список продуктов:
Лук, белый 300 г
Лисички, маринованные 450 г
Масло, топлёное 90 г
Мясоовощной бульон 450 мл
Печень 750 г (нетто)
Сметана 350 мл
Укроп, свежий 125 г
Томатная паста 50 г
Мука 60 г
Варёная фасоль, белая 420 г
Грибная приправа 25 г
Чеснок 50 г
Порядок приготовления:
Переберите лисички, помойте и варите 20 минут. Удалите воду, промойте и повторите процесс варки, но уже с добавлением соли и специй. Откиньте готовые грибы через дуршлаг. Также промойте консервированную фасоль.
Нарезанную мелкими брусками печень присыпьте мукой и обжаривайте на разогретом масле. Переложите в горшочки, разделив на порционные части. Также добавьте лисички и фасоль.
В этой же сковороде пассеруйте измельчённый лук. Сметану разведите бульоном, добавьте томатный соус, специи по вкусу, измельчённый чеснок и вылейте смесь в сковороду. Доведите до кипения. Полученный соус перебейте до однородной консистенции блендером и перелейте равными порциями в горшочки с печенью, грибами и фасолью. Присыпьте их содержимое рубленным укропом и доведите до готовности в духовке.
Рецепт 6. Куриная печень в горшочках с чесночно-ореховым соусом и гречкой
Состав продуктов:
Бульон1,5 л
Лук 250 г
Бульон, куриный 1, 5 л
Куриная печень 1,3 кг
Морковь, жёлтая 300 г
Растительный жир 120 мл
Сливки 200 мл
Грецкий орех (ядра) 90 г
Чеснок 30 г
Зелень и специи – по вкусу
Мука 120 г (для пассировки)
Крупа, гречневая 500 г
Приготовление:
Измельчённый лук и натёртую морковь пассеруйте на растительном масле. Добавьте к овощам сливки, соединённые с бульоном и специями. Соус доведите до кипения. Подготовленную печень слегка припустите и разложите в керамические горшочки.
Переберите и помойте. Пропарьте на сухой разогретой сковороде до испарения влаги. Разложите крупу равными частями в горшочки, к печени. Измельчите чеснок с ядрами грецких орехов и пряными травами. Смесь добавьте в горшочки и залейте печень с крупой приготовленным соусом.
Тушите в духовке 10 минут, выключите огонь и доставайте горшочки через полчаса. Подавайте блюдо, украсив зеленью.
Печень в горшочках – хитрости и полезные советы
Чтобы сливочное масло не пригорало на сковороде при обжарке продуктов, используйте его в топлёном виде или добавляйте к нему растительное масло.
Печень обжаривайте на сильном огне. Если после обжаривания её предстоит тушить, то при обжарке достаточно подержать её на горячей сковороде, 2-3 минуты, до свёртывания белка только на поверхности кусочков. При обжаривании, для улучшения вкуса, положите на сковороду цедру лимона.
---------------------------------------------------------
http://www.shenskiy-blog.ru/post418241015/?upd Запеканка из кабачков с фаршем и помидорами под сырной корочкой
Именно благодаря рису, запеканка из кабачков с фаршем в духовке хорошо схватывается и не разваливается. Рис отлично впитывает лишнюю жидкость от кабачков и помидоров, и готовая кабачковая запеканка с фаршем в духовке без проблем нарезается ножом на порционные кусочки еще горячей. Готовится кабачковая запеканка с фаршем очень просто, вы и сможете в этом убедиться, дочитав рецепт до конца.
Потребуется:
500 гр. кабачков (4 шт. среднего размера)
300 гр. фарша
2 яйца
100 гр. сухого риса
250 гр. помидор (2 шт. крупных)
250 гр. твердого сыра (я использовала моцареллу)
соль и специи по вкусу
2 ст.л. растительного масла
Как приготовить запеканку из кабачков:
Кабачки моем в холодной воде, обрезаем края, и нарезаем колечками, примерно 3 мм. толщиной.
Форму для запекания смазываем растительным маслом, и выкладываем половину кабачков в один слой по всему дну формы, как у меня на фото.
Для этого рецепта рис нужно отварить заранее. Я использовала рис сорта басмати, который нужно готовить так: 1 порция риса + 1,5 порции воды (для запеканки 100 гр риса + 150 мл. воды).
Если вы используете круглозернистый рис как на кашу, то пропорция следующая: 1 порция риса + 2 порции воды (для запеканки 100 гр. риса + 200 мл. воды).
Заливаем рис холодной водой, доводим до кипения, затем убавляем огонь, и варим, пока не выкипит вода.
В глубокой миске соединяем фарш, рис, яйца, соль и перец.
Тщательно перемешиваем фарш с рисом чтобы получилась однородная масса.
Теперь выкладываем нашу мясную начинку на кабачки.
Затем поверх мясного фарша выкладываем второй слой из кабачков.
Дальше нарезаем помидоры тонким полукольцами.
И выкладываем помидорки на кабачки.
На этом этапе форму с кабачковой запеканкой нужно отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на 40-45 минут. Чтобы дело было быстрее, я накрыла форму фольгой.
По истечении указанного времени запеканка будет почти готова, но осталось добавить еще один маленький, но важный сырный штрих.
Твердый сыр натираем на крупную терку.
Щедро посыпаем нашу кабачковую запеканку ароматным сыром и отправляем в духовку, чтобы запеканка подрумянилась, и получилась красивая и аппетитная сырная корочка.
Теперь можно порезать запеканку из кабачков на порционные кусочки и подавать на стол.
Фоторецепт приготовления запеканки из кабачков с фаршем:
1.
[565x374]
2.
[565x374]
3.
[565x374]
4.
[565x374]
5.
[565x374]
6.
[565x374]
7.
[565x374]
Желаю вам приятного аппетита! Очень надеюсь, что запеканка из кабачков с фаршем и помидорами вам понравится!
--------------------------------------------------
Если вы собрались пожарить мясо в панировке, или шницель по-венски, или рубленую котлету из говядины, или стейк, или ребрышки, то вам пригодятся секреты приготовления.
Конечно, самый эффективный способ сделать мясо более нежным – использование маринадов. Есть достаточно универсальные продукты, которые справятся с жесткостью любого мяса. Мы советуем перед жаркой замариновать на 1-1,5 часа мясо в горчице, растительном масле, небольших кусочках лимона, нескольких кружочках имбиря. Этот способ подойдет для мяса средней жесткости.
Если мясо старое и очень жесткое, есть способ сделать его нежным. Для этого вам понадобятся лимонный сок и сырое яйцо. В такой смеси советуем подержать кусочки мяса не меньше 2 часов. Можно оставить в холодильнике на ночь.
Если хотите приготовить красивые и одновременно сочные отбивные, не скукоженные и не скрипящие, то обязательно избавьте куски мяса от даже минимальных прожилок, сухожилий и соединительной ткани.
Если вы хотите, чтобы ваш жареный стейк выглядел приятно румяным, а не бледным или подгорелым, то обязательно перед приготовлением хорошо промокните бумажным полотенцем или хлопковой салфеткой кусочки мяса. Чем суше они будут, тем румянее получится блюдо.
Если жарите мясо в панировке, то обязательно панируйте мясо перед самым приготовлением. Только в этом случае оно получится не только сочным, но и без отсыревшей панировки. Чем меньше времени пройдет между панировкой и жаркой, тем больше вероятность получить хрустящую корочку с нежным мясом внутри.
Какое бы мясо и каким бы способом вы его ни жарили, важно запомнить, что куски можно выкладывать на раскаленную с маслом сковороду. Только в этом случае появившаяся быстро корочка запечатает мясной сок внутри и оставит его очень сочным и нежным. В противном случае сок просто вытечет на сковородку, а мясо получится сухим.
Сковородка должна раскаляться на самом сильном огне, на нем же советуем жарить мясо до появления румяной корочки. Как только красота и степень ее золотистости вас удовлетворят, уменьшите огонь до среднего и дожаривайте мясо именно на нем. В таком режиме приготовления мясной сок внутри блюда и его нежность гарантированы.
Когда необходимо перевернуть котлетку или отбивную, старайтесь не прокалывать ножом или вилкой мясо. В этом случае сок, который нужно бережно хранить внутри котлеты или мяса, вытечет и лишит их сочности и мягкости.
Чтобы определить степень готовности, нужно не прокалывать мясо, а нежно надавить на него силиконовой лопаткой. Если появившийся сок приятного, не красного цвета, то ваше блюдо готово. Недожаренный кусок мяса не рекомендуем переворачивать, следует дождаться его идеальной готовности.
Если вы любите именно такую степень прожарки, то готовьте только говядину. Другие виды мяса с кровью не готовят. Это и опасно для здоровья, и не вкусно. Говядина – самое безопасное мясо. Правда, выбирать для такой прожарки его стоит ответственно и внимательно.
Никогда мясо или мясное блюдо на его основе не солят в процессе приготовления или в самом начале жарки. Нужное количество соли кладется только в самом конце, когда мясо уже готово. Советуем не нарушать это правило, если хотите получить нежное, сочное мясо. Если посолите раньше, то мясной сок выделится еще до того, как мясо окажется на сковороде.
В случае, если вы все-таки получили после жарки сухое и пережаренное мясо, его еще можно спасти. Для того чтобы реанимировать блюдо и сделать его более сочным и не резиновым, нужно всего лишь подержать кусок, наколотый на поварскую вилку, над кастрюлей с кипящей водой — над паром.