Сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов блюд из грибов, которые, на мой взгляд, просты в приготовлении, но обладают превосходными вкусовыми качествами. Смею надеяться, они вам понравятся.
Первые блюда
Казалось бы, невелика мудрость — сварить суп. Но почему-то у одной хозяйки самый простой суп получается таким вкусным, что хочется просить добавки, а другая и мясо положит, и приправы разные, а суп далек от совершенства.
А разве можно с чем-то сравнить аромат зимнего супа, приготовленного с сушеными грибами! На Руси с грибами варили щи и борщи, похлебки, а когда в русскую кулинарию пришел суп, начали варить и грибные супы.
Хорош грибной суп в будни, прекрасно подойдет и к празднику, всегда ему есть место на столе и в пост, и в мясоед.
Сегодня мы с вами и займемся приготовлением вкусных грибных супов, и будем угощать своих домашних и друзей-приятелей. Рецептов много, так что есть из чего выбирать и что готовить.
Когда вы варите грибной суп, имейте в виду, что грибы, как свежие, так и сушеные, сами по себе очень ароматны. И не следует перебивать их особенный запах и вкус различными приправами. Это только испортит блюдо. А вот коренья и лучок не помешают. Лавровый листик можно добавить, но не забывайте его тут же вытаскивать, когда суп будет готов.
Для начала мы с вами будем варить супы с сушеными грибами.
Суп грибной с галушками
Потребуется: 50 г сушеных грибов, 600 г картофеля, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и репчатой луковице, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для галушек: 1 стакан муки, 1 сырое яйцо, ¼ стакана воды, щепотка соли.
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и сварить бульон.
Муку просеять через сито, добавить яйцо, воду, соль и приготовить крутое пресное тесто.
Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки.
Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле.
Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и обжарить в масле.
Картофель очистить, промыть и нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить пряности, посолить и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину каждого положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе.
При подаче заправить суп зеленью петрушки и укропа.
А если вместо сливочного масла вы используете растительное, то получите отличный суп для постного питания. В тесто для галушек в этом случае вместо яйца добавьте 1 ст. ложку растительного масла.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, они станут похожими на свежие. А сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
А вот и еще одна разновидность супа.
Грибной суп с клецками
Потребуется: горсть сухих белых грибов, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 2 картофелины, 1 яйцо, 5 ст. ложек муки, зелень, лавровый лист, сушеный базилик, соль и черный молотый перец по вкусу.
Грибы промыть, залить кипятком и оставить на 2 часа. Если оставляете грибы размокать на ночь, кипятком не заливайте.
Лук мелко нарезать и поджарить. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.
Из яйца, муки приготовить тесто, добавив немного воды и сухого базилика. Тесто должно быть чуть гуще сметаны.
В кастрюлю с кипящей водой опустить нарезанные грибы и морковь, поварить, а затем добавить картофель, нарезанный кубиками и варить почти до готовности. После этого положить в суп поджаренный лук и клецки, чайной ложкой опуская в кипящий суп. Посолить, по желанию поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и зелень. Когда клецки всплывут, поварить минуты 3-4, суп готов.
При подаче к столу добавить в суп сметану.
И в супе грибы прекрасно чувствуют себя в сочетании с мясом, различными овощами, крупами и макаронными изделиями.
Грибной суп с фасолью
Возьмите вместо сливочного масла растительное, и этот аппетитный суп можно готовить в пост.
Потребуется: 3 л воды, 50 г сушеных грибов (подосиновики, подберезовики или белые), 100 г маринованных опят, 1 стакан фасоли, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 300 г брокколи или цветной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Фасоль промыть и замочить на 8 часов, а лучше на ночь.
Залить фасоль водой, добавить очищенную луковицу и поставить варить. Через 30 минут луковицу убрать, посолить, поперчить по вкусу. Варить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.
Сушеные грибы замочить на 40 минут в теплой воде, затем слить эту воду и добавить грибы в суп, когда фасоль станет мягкой. Также добавить маринованные опята и картофель, нарезанный ломтиками. Варить 20 минут.
Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Слегка обжарить их с мукой на сливочном масле.
Капусту разделить на соцветия.
Добавить в суп морковь и капусту, варить еще 15 минут. При необходимости суп подсолить.
Чтобы грибы оставались упругими и не ухудшался их вкус (это относится и к заготовке грибов), варите их на слабом огне.
Грибной суп с помидорами
Потребуется: 200 г сушеных белых грибов, 2 помидора, 3 картофелины, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Сушеные грибы сполоснуть и положить в 1,5 л теплой воды на 20 минут. Грибы выбрать, воду процедить, снова положить в нее грибы, разрезанные на кусочки, и поставить на огонь. Варить 20 минут, после того как вода закипит.
Пока варятся грибы отдельно обжарить лук и помидоры.
В грибной отвар опустить картофель, нарезанный кубиками, лук и помидоры, посолить, поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.
Грибной суп с перловой крупой
Такой вариант супа подойдет тем, кто не любит разваренную крупу. Если перловкуобжарить, она не будет развариваться и получится ароматнее. А если вы готовите такой суп в пост, то варите его на воде, а не на мясном бульоне.
Потребуется: 200 г свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан перловой крупы, 1 морковь и 1 репчатая луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3 л воды или мясного бульона, растительное масло, соль по вкусу.
Сухую перловую крупу обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мелко нарезанные морковь и лук, убавить огонь и тушить 10 минут. После этого положить грибы (сушеные предварительно замочить), потушить вместе, потом добавить зелень.
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный небольшими кубиками, а через 5 минут добавить подготовленную смесь. Варить при слабом кипении 10 минут, посолить по вкусу. Выключить огонь и дать супу настояться 30 минут
Уже в мае в лесах появляются не очень красивые на вид сморчки, строчки. Да, их вид, может быть, и далек от эстетики, но как они вкусны! И в суп годятся.
А чуть позже можно найти и молоденькие подосиновики, подберезовики и другие грибы. Так что если ваш дачный участок находится недалеко от леса, идите и собирайте свежие грибочки!
Грибной суп-пюре с мясом
Потребуется: 400 г свежих грибов, 400 г говядины на косточке, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Из мяса и костей сварить бульон.
Грибы очистить, промыть, положить в кастрюлю, добавить поджаренные нашинкованные лук и морковь, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и варить 50-60 минут.
Отваренные грибы отцедить, пропустить через мясорубку, заправить молочным соусом, немного проварить, протереть через сито и посолить по вкусу. Полученную массу залить бульоном.
Молочный соус приготовить из молока, яичного желтка и пассерованной муки.
Подать суп пюре с гренками из белого хлеба. По желанию в каждую тарелку можно добавить мелкие кусочки мяса.
Пену при варке грибов необходимо снимать. Не добавляйте в грибы при варке острые приправы и соль, они забивают грибной вкус и аромат. Лучше добавить все это к готовому блюду.
Все рецепты супов рассчитаны на 4 порции. Конечно, готовить супы можно и со свежими грибами. Но супы на основе сушеных грибов особенно вкусны и ароматны.
Суп грибной с рисом
Подготовьте 120 г сушеных грибов, 2 л. воды, 2-3 средние луковицы, 75–100 г топленого масла, ¾ стакана риса.
Тщательно промойте сушеные грибы и замочите их в воде на 4 часа (возьмите половину порции воды). Отварите грибы в этой же воде, отцедите бульон.
Отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же добавьте вымытый и перебранный рис и варите бульон до полной готовности. По мере выкипания жидкости постепенно добавляйте горячую воду до полного объема. Суп можно заправить сметаной и зеленью петрушки.
Грибной суп с вермишелью и картофелем
Для этого супа нам понадобятся те же продукты и в тех же пропорциях, что и в первом рецепте. Кроме этого возьмите 5-6 картофелин, 120-150 г вермишели, соль и молотый перец по вкусу.
Сварите грибной бульон так же, как сказано выше, и процедите его. Мелко нарежьте отваренные грибы и обжарьте на топленом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
В горячий бульон опустите подготовленную смесь, крупно нарезанный картофель, соль и перец и продолжайте варить. Вермишель отдельно на 3-5 минут опустите в кипящую воду, затем откиньте ее на дуршлаг и переложите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Подавать суп к столу со сметаной и зеленью петрушки.
Грибной суп с сухофруктами
Подготовьте такое же количество грибов, репчатого лука, топленого масла и воды, как для приготовления предыдущих супов. Нам также понадобятся 20 г муки, 100 г чернослива и изюма.
Так же сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте и опустите в бульон вместе с предварительно обжаренном луком.
Сюда же добавьте панировочные сухари или муку, обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона. Всыпьте в бульон тщательно промытые изюм и чернослив и доведите суп до кипения. Но не кипятите более 2 минут! Подавайте суп, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки. Сметана к этому супу не подходит.
Суп со свежими грибами
Тщательно промойте грибы, нарежьте их и опустите в кипящую подсоленную воду. Варите 30 минут.
1 столовую ложку муки разведите небольшим количеством воды, добавьте в суп и варите еще 10 минут. Положите 40-50 г сливочного масла и снимите с огня. Разлейте суп в порционные тарелки, посыпьте мелко нарезанной петрушкой. В каждую тарелку положите поджаренные гренки или сухарики из черного хлеба.
Это, скорее, грибной бульон. А чтобы он был более насыщенным, при варке можно добавить 3-4 картофелины и заправить его поджаренным до золотистого цвета репчатым луком. И тот, и другой вариант хорош и вкусен.
Не могу удержаться от того, чтобы не предложить вам еще один рецепт, который я откопала в одном из старых журналов. Такую лапшу готовили еще наши бабушки, она изысканна и ароматна.
Грибная лапша
Промойте и на несколько часов замочите 100 г сушеных белых грибов. Из 2-х литров воды сварите с грибами бульон, в который при варке добавьте 1 луковицу, 2 морковки, 1 корень петрушки. Когда грибы станут мягкими, выньте их из кастрюли, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с нашинкованным луком.
Возьмите 200 г домашней лапши (конечно, можно использовать и готовую лапшу), обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг. Облейте лапшу холодной водой и опустите в грибной бульон. Туда же положите обжаренные грибы и еще раз прокипятите.
Одну морковку можно положить в суп целиком, а вторую натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком, на ваш вкус.
Суп из свежих грибов с овощами
Потребуется: 400-500 г свежих грибов, 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 50-60 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.
Свежие грибы очистить, нарезать и хорошо промыть, залить их горячей водой и варить 30 минут. Коренья нарезать кружочками и слегка обжарить в растительном масле. В конце жаренья добавить измельченный зеленый лук. В кипящий грибной бульон добавить приготовленную обжарку и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до конца варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки, помидоры, посолить по вкусу. При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить сметану и рубленую зелень.
Если не заправлять суп сметаной, он послужит отличным постным блюдом.
Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10-15 минут, крупные — через 20—25 минут.
Суп «Российский»
Потребуется: 150 г белых грибов или шампиньонов, 500 г картофеля, 250 г цветной капусты, 1 морковь, 3 томата, 120 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 50 г растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.
Из грибов сварить бульон, цветную капусту разделить на соцветия, овощи и грибы нарезать дольками, кубиками или соломкой. В керамические горшочки положить подготовленные продукты, залить грибным бульоном, посолить, добавить масло и поставить в разогретый духовой шкаф. Варить до размягчения овощей, в конце варки положить в суп зеленый горошек. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану по желанию подать отдельно.
В грибах содержится много белка, углеводов, минеральных солей, жиров и углеводов. В них есть витамин С, а также соли калия, магния и железа. По содержанию фосфора грибы не уступают рыбе. Кроме прочих достоинств, грибы обладают удивительным запахом и хорошим вкусом.
Хорош суп со свежими грибами, но ароматнее и вкуснее супа с сушеными грибами нет ничего на свете. Особенно приятно съесть такой суп в холодный зимний день.
Суп картофельный с грибами и черносливом
Этот суп также можно приготовить в постные дни.
Потребуется: 30-40 г сушеных грибов, 6-8 картофелин, 1 репчатая луковица, 50-100 г чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, соль, зелень.
Сварить грибной бульон, грибы нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости, добавить муку и продолжить пассеровать, помешивая, 5 минут. В бульон положить лук, грибы, довести до кипения, добавить нарезанный крупными кубиками картофель, предварительно замоченный чернослив, посолить и варить до готовности картофеля. При подаче в тарелки положить ломтики лимона (без кожуры) и посыпать зеленью.
Суп грибной с рисом
Из расчета на 2 порции потребуется: 60 г сушеных грибов, 1 л воды, 1 репчатая луковица, 40-50 г топленого масла, 80 г риса.
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 часа в холодной воде, потом в этой же воде отварить. Бульон отцедить, а отваренные грибы мелко нарезать и снова опустить в бульон. На топленом масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить его в бульон. Ввести перебранный и промытый рис и варить до готовности риса. По мере выкипания жидкости подливать горячую воду (до объема 0,5 л). При подаче посыпать суп мелко рубленой зеленью. Отдельно подать сметану.
Сырный суп с лисичками
Потребуется: 200 г лисичек, 100 г бекона, 200 г плавленого сыра, 1-2 картофелины, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.
Картофель, лук, грибы и плавленый сыр нарезать мелкими кубиками, бекон - полосками. Лук обжарить на растительном масле, добавить лисички и потушить 5 минут. В кастрюлю налить 1 литр воды, вскипятить, опустить картофель, а через 5 минут все остальные ингредиенты. Готовить, пока не расплавится сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Похлебка по-суворовски
Потребуется: 400 г рыбы (судак, осетрина и др.), 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 4 ст. ложки консервированных грибов, 2 томата, 2 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, бульон, зелень, перец, соль.
Рыбу разделать на филе, из отходов рыбы сварить бульон. Картофель нарезать ломтиками, рыбу — небольшими кусками. Морковь, лук и корни сельдерея нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Подготовленные продукты и маринованные грибы положить в кастрюлю или керамические горшочки, добавить перец горошком и соль, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие томаты, нарезанные дольками (можно влить и отвар от консервированных грибов). При подаче положить в суп рубленый чеснок и зелень петрушки.
Эту похлебку также можно сварить в дни поста, когда разрешается употреблять в пищу рыбу.
Внимание! Грибы состоят из растительных волокон, которые тяжело перевариваются, поэтому они исключаются из диетического питания. Кроме того, грибы - скоропортящиеся продукты, и их необходимо подвергать тепловой обработке в тот же день, когда они собраны в лесу или куплены в магазине.
Архангельская похлебка
Потребуется: 500 г говяжьей грудинки, 3-4 картофелины, 2 репчатые луковицы, 50 г консервированных грибов, 1 томат, 1-2 ст. ложки сливочного масла, бульон, пряности по желанию и вкусу, соль, зелень.
Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами. В керамические горшочки положить по 2 куска грудинки и залить мясным бульоном. Добавить картофель, консервированные грибы, лук и специи. Поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп томат, нарезанный дольками, и влить отвар от консервированных грибов. При подаче к столу положить в суп кусочек сливочного масла и мелко рубленую зелень.
Жюльен с грибами в сливках
Это очень красивое и вкусное блюдо можно приготовить и к воскресному обеду, и к приходу гостей.
Потребуется: 400 г шампиньонов или других свежих грибов, 4 ст. ложки сливок, 3 яйца, 150 г твердого сыра, 1-2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, мука.
Грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле вместе с луком и чесноком. Выложить в формочки (можно и в сковороду). Взбить яйца, добавить сливки и муки столько, чтобы тесто получилось достаточно густым (как на оладьи). Залить тестом грибы так, чтобы они были им полностью покрыты. Натереть сыр на крупной терке и посыпать сверху. Запекать в духовке 15 минут. При подаче украсить блюдо зеленью петрушки и укропа.
По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи. Так, по содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A.
Самыми ценными грибами считаются грибы первой категории - белые, грузди, опята, рыжики. Ко второй категории относятся грибы среднего качества - подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки. К третьей категорииотносятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки. И, наконец,четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко: горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.