Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 1,5-2 кг
Семена чамана — 50 г
Тмин — 1 ч. л.
Сушеный чеснок — 20 г
Семена кориандра — 1 ч. л.
Кайенский перец — 1 ч. л.
Свежемолотый черный перец — 1 ч. л.
Красная паприка — 1 ч. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Бутоны гвоздики — 2 шт.
Ягоды можжевельника — 2 шт.
Бренди — 50 г
Соль — 1 кг
Приготовление:
1. Говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная, и снова просушить
2. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Добавить перец. На этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги, потому, что именно соль вытягивает из мяса содержащийся в нем сок. А вот на этапе прессования формируются будущие форма и срез бастурмы. 
3. Оставить мясо в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе. Или в холодильнике, если место позволяет.
4. Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно.
5. Прошло три дня. Значит, пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого нужно просто оставить плошку с мясом под слабой струей воды. Мелкие пятнышки на поверхности мяса — это следы от горошин перца.
6. Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину нужно просушить бумажными салфетками и очень плотно завернуть в чистую ткань. После пеленания нужно придавить бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправить в прохладное место. Каждый день необходимо менять влажные пеленки на сухие и снова убирать мясо под пресс.
7. Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы мясо примет достойный бастурмистский вид. Сравните с тем, что было изначально. ...а это значит, что пора делать обмазку. Поехали!
8. 350-400 граммов воды вскипятить. Добавить туда лаврушку, гвоздику и ягоды можжевельника. Дать настояться.
9. Пока отвар настаивается и остывает, приготовить остальные специи. Для этого нужно смешать чаман, тмин, чеснок, кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах, необходимо предварительно растолочь и измельчить.
10. Когда отвар остынет до 25-30°C, его нужно процедить и добавить в него смесь из специй. Туда же влить 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета
Все эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы
11. Этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях. И все из-за этой рюмочки коньяка. И не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! Вон она стоит на заднем плане.
12. Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. И даже наоборот, обряд промазывания — весьма творческое занятие, а с учетом неподалеку стоящей бутылочки коньяка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! А какие в это время по кухне разносятся ароматы.... Наливаем... Упсс! Вторая...! :) В общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид. Я приноровился использовать для обмазки столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки.
13. А вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентилятором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придется заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все равно это раз. А во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато "закалом" — так называется подсушенная корка сыровяленой колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант — на прохладном балконе. Как говорится, тише едешь — дальше будешь. В итоге на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения...
14. Итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Однако, и как говорится, не жрать! Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти "мелочи" уже не окажут большого значения на конечный результат :)
15. Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки — вы же не выбросили остатки? Нет, конечно же, нет! )) И заверните обратно в марлю. Попробуйте сделать бастурму дома. Все получится, и вы сами расскажете своим близким, насколько это вкусно. Невероятно вкусно. И вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!
Приятного аппетита! https://vk.com/big.world?w=wall-36868476_95537