Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался тот самый процесс роста – «деления».  Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой.  И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили» - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности.  Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и «сожрав» весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару.  Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный  расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно).  И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина  набухла.  Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность).  Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму.  В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).  При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.  Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки  перед укладкой в форму.  Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».  Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую.  Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов.  Закрывать духовку сразу не нужно.  Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут.  Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут. 

Кулинарный блог Оксаны Путан