Это цитата сообщения Thory Оригинальное сообщение

СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Бисквитное тесто

Бисквитное тесто

Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку.

Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты, входящие в рецептуры, одни и те же - сахар, яйца и мука, но благодаря различным их сочетаниям и разнообразным способам подготовки продуктов и оформления можно получить разные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

Бисквитное тесто (основной рецепт)

³/₄ стакана муки высшего сорта, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахарно-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

1-й способ. Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сразу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180-200` С).

При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 1015 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке.

Чтобы определить готовность изделия, нужно проколоть его деревянной иглой в центре: если игла сухая, бисквит готов.

Чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или застелить бумагой, которая предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги было легче отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце.

Для выпечки бисквитов можно использовать круглые, овальные, фигурные и прямоугольные формы.

После охлаждения бисквит нужно пропитать сиропом, прослоить кремом или другими начинками.

[показать]2-й способ. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Быстро вылить тесто в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180-200` С 45-60 мин.

Форму с испеченным бисквитом положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать сахарного песка. Когда бисквит немного остынет, извлечь его из формы и оставить на подушке остывать. Бисквит, приготовленный по этому способу, - легкий, пористый, упругий, воздушный, хорошо сохраняющий структуру.

По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру с добавлением порошка какао.

Бисквит с какао

²/₃ стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2¹/₂столовой ложки какао-порошка, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку, какао-порошок и крахмал.

Путем сочетания основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

Бисквит буше

1 l стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения S массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным.

Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования рекомендуется использовать специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсадить на покрытый бумагой металлический лист. Бумага должна быть шероховатой, поскольку на гладкой бумаге тесто растекается и выпеченные изделия получатся плоскими, непривлекательными.

Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки с сахаром: поэтому сначала нужно взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее замешивается и формуется тесто, тем выше по качеству будет готовый бисквит.

[показать]

 

Бисквит с миндалем

5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, 30 г мелко нарубленного миндаля.

Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром в стойкую пену и, не прекращая взбивания, постепенно ввести по одному желтку, затем всыпать муку, предварительно смешанную с мелко нарубленным миндалем, и быстро замесить тесто. Бисквитное тесто можно использовать для различных целей. Например, тесто можно вылить в подготовленную форму, испечь и использовать для торта. Или: положить бисквитное тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой и отсадить на лист, застланный шероховатой бумагой, в виде круглых или овальных булочек. Испечь при температуре 180° С. Охладить, отделить от бумаги, пропитать сиропом, покрыть шоколадной глазурью.

Бисквит с грецкими орехами

5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, 50 г мелко нарубленных ядер грецких орехов.

Тесто приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте, но муку смешать с грецкими орехами.

 

 

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Калитки (из карельской кухни)
Часть 2 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Дрожжевое тесто
...
Часть 4 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Пресное тесто
Часть 5 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Слоеное тесто
Часть 6 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Бисквитное тесто
Часть 7 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Песочное тесто
Часть 8 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Заварное тесто
...
Часть 33 - ТВОРОЖНЫЕ РОЗОЧКИ
Часть 34 - Xрустящая «бомба»
Часть 35 - Делисьез из сыра