Это цитата сообщения Лидия_62 Оригинальное сообщение

 

Делимся золотыми секретами, как сварить тот самый холодец, который будет держать форму ножом режь, а бульон в нем будет прозрачным, как слеза! И всё это — без грамма желатина.

Секрет №1: Правильный набор мяса 

Это 90% успеха! Нужно сочетать:

Для желе: Свиные рульки и ножки (должны преобладать, примерно 2/3).

Для вкуса и насыщенности: Говяжья голяшка.

Для нежности и навара: Куриные окорочка или крылышки.

Важно: Мясо должно быть свежим, а не замороженным!

Секрет №2: Магия приготовления (5-7 часов!) 

Начинаем с холода. Мясо тщательно промыть, залить холодной водой. Довести до кипения на сильном огне.

Убираем пену. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимума и снимаем всю пену. Теперь бульон НЕ ДОЛЖЕН БУРЛИТЬ! Только легкое «подрагивание». Сильное кипение = мутный бульон.

Долгая выдержка. Варим 5-7 часов под крышкой. Мясо должно буквально само отставать от кости.

Секретная добавка для цвета. За час до готовности добавляем в бульон целую неочищенную луковицу (шелуха даст красивый золотистый оттенок), лавровый лист и перец горошком.

НИКАКОЙ СОЛИ! Соль добавляем только в конце, иначе коллаген не выделится как надо.

Секрет №3: Финал — осветление и сборка 

Достаем мясо. Аккуратно вынимаем все куски из бульона и даем им остыть.

Процеживаем — это ВАЖНО! Бульон остужаем до теплого состояния и процеживаем через несколько слоев марли. Это гарантия кристальной прозрачности.

Разбираем мясо, убираем кости и хрящи. Добавляем чеснок.

Собираем холодец. Раскладываем мясо по формам, заливаем процеженным бульоном, солим по вкусу.

Охлаждаем без спешки. Ставим в холодильник на 8-10 часов (идеально на ночь). Быстрое охлаждение (например, на балконе) может помутнить желе.

Частые вопросы:
 Почему мой холодец не застыл?
: Слишком много воды или мало желейных частей (свиных ножек/рулек).

 Как хранить холодец?
 Мама варит много и разливает по банкам! В холодильнике так он стоит 2-3 недели. А еще можно заморозить — после разморозки и доведения до кипения он станет еще крепче!

 Почему бульон получился мутным?
Сильное кипение во время варки или плохо снята пена вначале.

 Обязательно ли варить так долго?
Да, это нужно для того, чтобы коллаген из костей и хрящей полностью перешел в бульон.

Итог: Следуя этим нехитрым, но строгим правилам, вы получите идеальный холодец — гордость любой хозяйки и короля праздничного стола!