[700x482]

Отличное вяленое мясо. На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей.

  Вашему вниманию предлагается еще один рецепт. Его особенности и подробности описаны ниже. Обычно для этого рецепта берется отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режется на две части и маринуется в одном маринаде.

Для маринада:

• — соль 455 гр.
• — черный перец горошком 2 ч.л.
• — душистый перец 10 шт.
• — гвоздика 10 шт.
• — лавровый лист 5 шт.

2.
[700x463]

3.
[700x481]

4.
[700x475]

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада.

У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист.

Кипятим минут пять.
5.
[700x479]

6.
[700x475]

7.
[700x473]

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.

Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

8.
[700x468]

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
9.
[700x462]

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.) В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:

— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— паприка 2 ст.л. (15 гр.)

— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
10.
[700x472]

Многое из вышеперечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)

И дополнительно добавляю:

— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— майоран 1 ст.л. (2 гр.)

— чеснок сушеный 0,5 ч.л.
11.
[700x482]

Вот что получилось
12.
[700x471]

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
13.
[700x477]

14.
[700x462]

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
15.
[700x476]

Через неделю достаем, третий этап: меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. Вот и все.

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом.

Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие.

Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
16.
[700x482]

17.
[700x476]

18.
[700x483]