Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОТ СКРОМНОГО ДИЛЕТАНТА.))))
В догонку темы "Дачная кухня: коптильня своими руками".Позвольте поделиться своим скромным опытом. Конечно, коптильня своими руками это здорово, но лично я отдаю предпочтение более обстоятельным аппаратам. Самая удобная, на мой взгляд, та коптильня. которую можно использовать как на улице, так и дома. Во-первых, потому, что она всепогодная, и во-вторых, всесезонная. Я свои гоняю круглый год, как в квартире (на стеклокерамике), так и на даче (на улице и в доме на газовой плите). Самоделка из кастрюли не позволяет контролировать температуру, что не есть хорошо... Готовность в ней проверяется периодическим открыванием крышки, а это приводит к быстрому падению температуры. Мои коптилочки снабжены термометрами, гидрозатвором, шлангами для отвода дыма в вытяжку или на улицу. В общем, копчу рыбку. птичку, мясо круглый год.
Источник Сайт Вкусно с Любовью
[показать]
На фото ниже мои "шедевры".
Щепа фруктовая: груша, абрикос, слива... На 1 кг окорочков беру грамм 20-25 соли+1ч.л сахара. Специи по вкусу. Я кроме сухого чеснока стараюсь ничего не класть. Солю не менее 12-ти часов (удобно на ночь). Копчу минут 50-60 (зависит от размера). Можно перед копчением пробаланшировать в горячей воде (60-70 градусов) пару минут. Это, чтобы шкурка не лопнула...
С мясом (в данном случае, свиная лопатка) я вожусь несколько дольше. Но оно того стоит. Щепа фруктовая: яблоня, груша, абрикос, слива; бук, дуб. Если интересно кому-то, опишу процесс в комментариях. Тут и засол не менее двух-трех суток в вакумном пакете, и шрицевание толстых кусков, и нитритная соль и предварительная термообработка по технологии су-вид...
Тут позирует моя дачная коптилочка. Красава!!!
Рыбка на фото розовая треска. Куски примерно по 300-400 гр. Щепа: ольха+яблоня.
На 1 кг рыбы где-то 30 грамм крупной соли. Если к соли прибавить 1 чайную ложку сахара, то цвет будет по-шоколаднее.
Сухой посол. Рыбу помыть, обсушить маленько. Пересыпать рыбу солью снаружи и внутри, сложить плотненько в емкость. Солить часа три, не меньше. Потом рыбку хорошо промыть холодной проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, обвязать джутовым или льняным шпагатом и повесить подсохнуть не менее часика. Лучше по-дольше. Чем суше будет кожа рыбы, тем лучше для копчения.
Если рыба крупная, то ее надо порезать кусками. При сухом посоле на большой рыбе хорошо сделать разрез вдоль спины и туда тоже насыпать засолочную смесь.
Если рыба пересолена, то положите ее в тазик с проточной холодной водой. Лишняя соль через некоторое время уйдет.
Я копчу треску минут сорок при t=80 градусов, выключаю нагрев и оставляю в коптильне минут на 15-20 и только после этого открываю и вынимаю рыбу.
Рыба пока горячая, мягенькая, течет сок. После остывания делается плотнее. Мне холодная больше нравится.
Ну вот как-то так...)))
Сильно понимающих прошу не беспокоиться.))) Я ни в коем разе не претендую на ваши лавры и, тем более, на истину, а всего лишь (по просьбе хозяйки этого замечательного сайта) делюсь своим скромным опытом дилетанта...)))
Пожалуйста, если кто-то занимается домашним горячим копчением, поделитесь своим опытом. Буду очень признательна.
Опубликовала Фрося Бурлакова , 12.05.2016 в 23:30