В продолжение темы свежих летних блюд, сегодня я предлагаю вам вспомнить о еще одном великолепном холодном супе, пришедшем к нам из Андалусии, – ярко-красном, цвета крови и страсти (как говорят сами испанцы) гаспачо. И пусть я познакомилась с этим блюдом относительно недавно, но уверена, что это – дружба на долгие годы. Ведь как приятно солнечным летним днем отведать вкуснейшего супа из помидоров, сидя на веранде и вдыхая свежий, прогретый солнышком воздух…
Слово гаспачо (исп. gazpacho, порт. gaspacho) было заимствовано из арабского языка и в переводе означает "замоченный хлеб", ведь изначально основными его ингредиентами были вовсе не помидоры, а оливковое масло, чеснок и хлеб.
По одной из легенд, первыми, кто приготовил гаспачо, были погонщики мулов. Останавливаясь на привал после долгой дороги, они готовили себе обед следующим образом: разминали между двух камней чеснок и смазывали им изнутри глиняный горшок, затем добавляли имеющиеся овощи и присыпали хлебными крошками или сухарями. В самом конце все поливалось оливковым маслом, горшки оборачивались мокрой одеждой и выставлялись на солнце. Как только одежда полностью просохнет – суп готов!
Согласно другой легенде, сытное и вкусное блюдо, в основе которого было оливковое масло, чеснок, уксус и хлеб, впервые стали готовить еще во времена римского господства, когда эти продукты были основной составляющей пайка легионеров, расквартированных на территории современной Андалусии. Якобы сочетание соли, с чесноком и уксусом спасало их от обезвоживания, а хлеб и оливковое масло плотно насыщали организм перед долгой дорогой.
Как бы там ни было, но даже сами испанцы разделяют историю гаспачо на период "до" и "после" Колумба, так как до открытия им Америки в Европе не было ни помидоров, ни перца. И еще до знакомства испанцев с этими прекрасными овощами, наряду с описанным выше "белым" был придуман и "зеленый" гаспачо: он состоял из всевозможных трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми его приготовили жители Уэльвы и Сьерра-Морены. И если изначально такой гаспачо считался пищей бедняков, то после добавления в него помидоров блюдо стали все чаще подавать на стол высокопоставленным особам.
Но и сегодня в Испании существует великое множество его вариаций и, наверняка, каждая хозяйка считает, что именно она готовит тот самый, "правильный" гаспачо. В Хересе, например, гаспачо делают с кольцами сырого лука, в Кадисе зимой его подают горячим, в Кордове любят густой суп, а потому добавляют кукурузную муку и сливки, в Сеговии готовят на майонезной основе, а в качестве приправ используют тмин и базилик… Отдельно стоит отметить суп ахобланко (ajoblanco), который наиболее распространен в Гранаде, Малаге и Эстремадуре. В его состав, помимо основных ингредиентов, используемых в "белом" гаспачо, входит молотый миндаль, а подают этот суп с виноградом или ломтиками дыни. Также нельзя не упомянуть и о сальморехо (salmorejo) из Кордовы: этот суп готовят из помидоров, оливкового масла, чеснока и уксуса, а подают с порезанным хамоном и вареными яйцами. А в Ламанче и по сей день подают горячий гаспачо, приготовленный на кроличьем бульоне, с тушеным мясом, хлебом, грибами и вином.
Так или иначе, но гаспачо еще на своей родине претерпел множество изменений прежде, чем прийти к общему знаменателю: теперь традиционно принято считать, что гаспачо – это холодный суп из перетертых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них в его состав обязательно входит оливковое масло и чеснок. Остальные ингредиенты могут изменяться.
Именно такой гаспачо представляет собой типичное блюдо так называемой "средиземноморской диеты", которая получила широкую известность в 1950-х годах 20-го века. Именно в это время Анселом и Маргарет Кей был введен в употребление этот термин, а многочисленные медицинские исследования показали, что жители стран Средиземноморья менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, реже страдают от избыточного веса, повышенного давления и сахарного диабета. Кроме того, средиземноморская диета снижает риск заболевания болезнью Альцгеймера. Это обусловлено, прежде всего, обильным употреблением в пищу свежих овощей и фруктов, а также тем, что жиры поступают в организм в основном из оливкового масла.
Поэтому вовсе неудивительно, что такое вкусное, освежающее, и к тому же полезное блюдо как гаспачо нашло миллионы поклонников по всему миру. На сегодняшний день, наверное, самым популярным является рецепт гаспачо, который готовила Пепа Маркос, героиня культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва":
Нам понадобится 6 помидоров, 1 огурец, 2 сладких перца покрупнее - зеленый и красный, половина луковицы, кусок хорошего белого хлеба, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, стакан томатного сока, соль и перец. Измельчаем овощи, затем все ингредиенты взбиваем в миксере. Перед подачей охлаждаем гаспачо в холодильнике и добавляем лед по вкусу. Ваш суп готов! Только не стоит подобно авантюристке Пепе подмешивать в ваш гаспачо снотворное…
А в 2008 году на традиционном городском празднике в испанской провинции Альмерия жители города за 4 часа изготовили 5 тысяч литров первоклассного гаспачо. Этот результат стал новым рекордом, занесенным в Книгу рекордов Гиннеса. На приготовление супа пошли три с половиной тонны помидоров, 800 кг зеленого перца, 700 кг огурцов, 400 кг репчатого лука, 500 кг чеснока, 29 кг соли, 200 литров оливкового масла и 70 литров виноградного уксуса. Не удивительно, что после регистрации рекорда, гаспачо с удовольствием съели сами жители города, а также гости праздника!
И сегодня гаспачо готовят в жаркий летний зной не только в испанской Андалусии, но и далеко за ее пределами! Это блюдо входит в летнее меню многих ресторанов и баров, а потому повара, пытаясь сделать свой гаспачо оригинальным и непохожим на другие, изобретают все новые и новые рецепты… Так появились варианты гаспачо с яйцом, арахисом, перловой крупой, авокадо, йогуртом, редисом, фенхелем, зеленым горошком, рукколой, креветками и многими другими ингредиентами. Помимо этого, существует множество вариаций сладкого гаспачо: с клубникой, манго, дыней, виноградом, черникой, ананасом, черешней… Теперь гаспачо можно не только складывать из разных составляющих, но и сервировать различными способами. И хотя чаще всего блюдо подается как суп, существуют варианты гаспачо в виде коктейля и салата.
И, конечно, существуют некоторые нюансы, о которых нужно помнить, если вы решили приготовить это прекрасное блюдо:
- Традиционно гаспачо готовят в глиняном горшке. Считается, что это позволяет передать и сохранить его истинный вкус.
- Лучше всего использовать слегка переспелые помидоры, так как они мягче и сочнее.
- Чтобы легче снять шкурку с помидоров, нужно предварительно надрезать их на 4 части, а затем обдать кипятком.
- Чтобы немного изменить цвет супа можно использовать желтый или зеленый перец.
- Чтобы приготовленный вами гаспачо был более сытным, в него можно добавить кусочки авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком.
- Считается, что гораздо вкуснее гаспачо становится на следующий день, когда суп настоится.
- Этот суп особенно красиво подавать в прозрачных стеклянных тарелках, которые перед подачей можно охладить.
И сегодня я хочу предложить вам рецепт гаспачо, который наиболее приглянулся мне. Стоит отметить, что, как и упоминалось выше, помидоры для этого супа должны быть очень спелые (мягкие, почти переспелые). Именно тогда суп получится поистине волшебным на вкус!