Говядину промываете, нарезаете крупными кусками, заливаете холодной водой, доводите до кипения, снимаете пену, готовите на слабом огне около 2-2,5 часа. Тем временем тклапи ломаете (это высушенное пюре из мякоти сливы ткемали), заливаете половником бульона, даете размокнуть, пропускаете через сито.

Шафран подсушиваете, перемешиваете с крупной солью, заливаете несколькими ложками бульона. Орехи подсушиваете в сухой сковородке на среднем огне, мелко крошите в ступке. Промываете и замачиваете рис. Берете хмели-сунели: подсушиваете специи до сильного аромата, крошите в ступке.

Помидор надрезаете крест-на-крест, заливаете кипятком, через минуту обдаете ледяной водой, очищаете, мелко нарезаете. Прожариваете вместе с маслом на среднем огне мелко порезанный лук до мягкости, добавляете острый перец, добавляете помидор (или пассату), через пару минут доливаете половник бульона.

Мясо снимаете с кости, нарезаете средними кусками, бульон процеживаете. К мясу добавляете содержимое сковороды, добавляете промытый рис, доводите до кипения, готовите на малом огне около 10 минут (до готовности риса).

Тем временем трете в ступке чеснок с мелко порезанной кинзой и крупной солью. Добавляете в кастрюлю свежий перчик, лавровый лист, хмели-сунели, орехи и настой шафрана.

Через 5 минут добавляете тклапи (либо алычу, свежий лимонный сок), чесночную массу с кинзой, проверяете на соль, удаляете лавровый лист, убираете с огня, даете постоять под крышкой около 5 минут.

1 килограмм говяжьей грудинки;
3 горсти очищенных грецких орехов;
горсть-две риса (крахмалистого);
3-4 луковицы;
тклапи (или алыча, лимонный сок);
1-2 помидора (или пассата);
2 лавровых листа;
по 1 столовой ложке кориандра, чёрного перца, пажитника, зиры;
2 коробочки кардамона;
1 острый перчик;
щепотка шафрана и хлопьев чили;
3 столовые ложки растительного масла;
3 зубчика чеснока;
пучок кинзы (петрушки, эстрагона);
соль