• Авторизация
Дневник Джилли_Джен Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 05-10-2024 14:07 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

КУРИЦА В *РУКАВЕ* С ГРУШАМИ

Готовим сочную курицу с грушами в кисло-сладком маринаде, из которого впоследствии делаем ароматный насыщенный соус, а в качестве гарнира подаём тушенный с яблоками и грушами молодой картофель.
00щткы (700x350, 307Kb)
Кто догадался запекать продукты в «рукаве», пакете из термостойкой плёнки с плотно закреплённым концом, сказать точно сложно, однако принцип приготовления блюд в закрытом мешочке или конверте, то есть в собственном соку и практически на пару, был придуман, конечно же, французами. Такие «рукава» делались из пергаментной бумаги, а метод приготовления носит название «папильот» (фр. en papillote) и означает «завёрнутое в бумажный конверт».
Когда в промышленном производстве появилась фольга, то мясо и овощи стали запекать в ней, уменьшая таким образом время приготовления продукта и увеличивая внутренний температурный режим прожарки за счёт отражающей тепло фольги.
И только потом появилась пищевая плёнка, которую научились делать термостойкой, и домохозяйки всего мира тут же стали запекать в ней курицу с овощами.
В ресторанной кулинарии «рукава» используются редко. Шеф-повара и поныне предпочитают классический «папильот» и фольгу, а также уникальный метод су-вид (от фр. sous-vide). Он заключается в помещении продукта (вместе со специями и иногда малым количеством масла) в плёнку, из которой с помощью вакуумной установки полностью выкачивается воздух, и последующей термической обработке герметически запечатанного «пакетика» в горячей или тёплой воде.
За счёт длительной обработки при температуре 55-60 °С и отсутствия прикосновения продукта к жидкости, пару или горячему воздуху текстура блюда получается необыкновенной, а само блюдо — наиболее полезным для организма.
 
Курица с грушами в рукаве
 
Ингредиенты для рукава: 
1-1,2 кг цельной курицы, 
1-1,5 кг твёрдых груш, порезанных на одинаковые крупные куски.
 
Ингредиенты для маринада: 
1 ст. л. растительного масла, 
3 ст. л. лимонного сока, 
3 ст. л. жидкого мёда или сахара, 
1 ч. л. сухого чесночного порошка или 1 ч. л. выдавленного чесночного сока, 
1 ч. л. сухого молотого имбиря, 
1 ст. л. смеси сухих овощей (например, «Вегеты»), 
1 ст. л. сладкого соуса чили или ½ ч. л. молотого перчика чили, 
щедрая щепотка соли, 
½ ч. л. молотого белого или чёрного перца.
 
Ингредиенты для соуса: 
оставшийся маринад от курицы после её приготовления в духовке, 
1 ст. л. лимонного варенья или джема, 
1 ст. л. апельсинового джема или варенья, 
2-3 ст. л. лимонного сока или столового уксуса, 
2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала, разведённого в малом количестве холодной воды.
 
Метод:
Для этого рецепта лучше использовать рукав без дырочек для выхода воздуха.
Соединяем в большой миске все ингредиенты для маринада, тщательно размешивая массу венчиком. Пробуем на баланс, поскольку в зависимости от используемого вами мёда или сахара может понадобиться чуть большее количество кислоты. Балансируем её с помощью столового уксуса, сока лайма или лимона. Когда кисло-сладкий баланс маринада вас устроит, опускаем в эту же большую миску курицу, предварительно стянутую кулинарной ниткой или верёвкой (опционально), и несколько раз переворачиваем, распределяя маринад равномерно по поверхности.
Теперь приподнимаем курицу и плотно закрываем шейное отверстие с помощью кожицы, кусочка твёрдой груши или ореха, чтобы впоследствии через него не вытек сок.
Переворачиваем курицу, приоткрываем другое отверстие в районе ног и грудки и заливаем половину маринада внутрь. Это удобно делать с помощью столовой ложки. Проверяем равномерность покрытия пальцами и слегка массируем изнутри.
Оставляем курицу в этой позиции на 10 минут.
Затем опускаем горизонтально в миску грудкой вверх и тщательно промазываем её оставшимся маринадом. Даём настояться минут двадцать, периодически поливая её стекающим соком.
В это время моем и режем груши. Спелые и сочные плоды для запекания в рукаве не подойдут, они развалятся в процессе длительной термической обработки. Подойдут и любые покупные, но только твёрдых сортов.
Груши не очищаем, поскольку кожура также не позволит им превратиться в кашу во время запекания.
Выкладываем их на дно рукава так, чтобы плоские и острые срезы оказались вверху. Это предотвратит возможное протыкание и разгерметизацию рукава. Тем не менее случается всякое, поэтому высокий противень сначала застилаем фольгой или пергаментной бумагой, оставляя края чуть выше краёв самого противня, если вдруг что-то протечёт, и только потом кладём на него рукав.
После того, как разложили в нём груши, осторожно выкладываем на них курицу, неплотно забив её одной порезанной грушей (опционально).
Выливаем в рукав весь оставшийся в миске маринад. Закрепляем конец рукава с помощью кулинарной нити или верёвки, самостоятельно скрученной и свёрнутой ленточкой фольги или специальным прилагаемым к рукаву крепежом — клипсой.
Если вы хотите, чтобы курица получилась наисочнейшей, но с хрустящей корочкой и цельными кусочками груш, то воспользуйтесь треми пошаговыми температурными режимами её приготовления.
 
Приготовление курицы с грушами в рукаве:
1. Первый час готовим курицу в заранее разогретой духовке при температуре 150 °С. Это значит, что внутренняя температура в районе каркаса и костей будет всего около 70-80 °С (почти как при методе су-вид), и таким образом мясо будет томиться, а не жариться, выделяя натуральные соки, которые позволят сделать текстуру нежнейшей и сочной.
2. Следующие 20-30 минут готовим курицу при температуре 200 °С до равномерного зарумянивания.
Достаём противень. Осторожно разрезаем рукав сверху (горячий пар!), сливаем весь выделившийся сок в отдельный сотейник, в котором впоследствии будем готовить соус.
3. Теперь запекаем курицу и груши на «сухой» поверхности противня при температуре 230-250 °С до полного зарумянивания и карамелизации корочки, которая произойдёт благодаря входящему в маринад мёду и высокой температуре. Груши за это время также «подсушатся» и останутся цельными.
Перекладываем курицу на порционную тарелку «отдыхать» и доходить и занимаемся соусом.
 
Приготовление соуса:
Берём бумажное полотенце и аккуратно удаляем с его помощью жир на поверхности слитого в сотейник сока от приготовленной курицы. Достаточно промокнуть один-два раза.
Добавляем все ингредиенты, доводим до кипения, постоянно помешивая. Провариваем 5-7 минут, после чего вводим разведённый в воде крахмал. Взбиваем венчиком до однородности и выключаем огонь.
Соус к блюду готов!
 
Примечание. При отсутствии лимонного и апельсинового джема можно использовать  цедру, сок или цитрусовые ликёры. Постоянно пробовать на баланс. Соус не должен получиться слишком сладким, но и не слишком кислым, а соответствующим маринаду.
00РєСѓСЏРґ (700x350, 393Kb)
Грушево-яблочный гарнир с молодым картофелем
 
Ингредиенты: 
50 г прикопчёного бекона, грудинки или сала с прожилками, 
2 яблока, 
2 несладкие груши, 
8 шт. маленького молодого картофеля, 
половина сладкого болгарского перца, 
3 см белого основания лука-порея или 6-7 стрелок зелёного лука, 
листья зелёного цикория, 
любой тонкой листовой капусты или салата, 
соль и перец по вкусу.
 
Метод:
Растапливаем в сковороде сало или бекон, чтобы не использовать растительного или сливочного масла и придать блюду неповторимый аромат костра или деревенской печи. Лишние шкварки удаляем.
Молодой картофель режем на половинки и подтушиваем до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляем порезанные кубиками груши и перец. Почти в самом конце вводим яблоки и порей, а в самом конце — все зелёные составляющие блюда, чтобы они не подверглись термической обработке, а только пропитались и немного размякли. Тут же выключаем огонь.
Перчим по вкусу. Если использовали прикопчёный бекон или грудинку, то солить не потребуется.
Подаём к кисло-сладкой курице в рукаве, полив её и гарнир ароматным домашним соусом.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Джилли_Джен - Дневник Джилли_Джен | Лента друзей Джилли_Джен / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»