[401x604]

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré»).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sablé», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ​​10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ​​8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:
Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.
В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.
Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.
Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.
Снова уберите на 1 час в холодильник.
Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.
До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте в миску муку.
В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.
Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.
Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.
Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.
В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.
Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.
В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.
Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.
Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.
Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.
Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.
Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.
Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:
Хорошо охладите сливки.
Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.
Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.
Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:
Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.
[300x200]


[300x200]

  Источник - Нина niksya.